Je vais finir par devenir Madame Tripes en folie… 🙂 et ce sera avec un plaisir sans nom tellement c’est bon.
Le site La Viande m’a demandé d’intervenir avec mes petits camarades blogueurs sur une série de recettes de viandes en fêtes, en me précisant, puisque j’étais plutôt à l’aise avec les tripes en tout genre, que ce serait bien que je fasse un plat festif avec un morceau de ce type. J’ai donc relevé le défi, et de morceau tripier, j’ai choisi le plus chic depuis quelques années, à savoir le ris de veau. Tu peux retrouver ma recette du vol au vent aux ris de veau panés et aux girolles sur le site sur le lien La Viande chefs cuisinier blog Panier de saison, ainsi qu’une interview de ta serviteuse en vidéo.
C’est incroyable comme la mode peut transformer notre appréhension des choses et particulièrement nos a priori sur la nourriture. Il y a encore quelques années, jamais un grand chef n’aurait eu envie de travailler le lapin, par exemple, ou les morceaux dit non nobles. Oui pour le muscle le plus tendre, la poularde ou le gibier. Beurk pour les joues de boeuf, le poulet, le lapin de clapier… Et puis, c’est devenu à la mode. Et on ne rencontre maintenant pas une carte, même de petit bistro qui se veut un peu chic, avec un ris de veau ou une cocotte de queue de boeuf fièrement assumée.
Tout cela pour dire: j’aime les ris de veau, et je me suis fait bien plaisir d’y adjoindre mon gimmick du moment, la noisette. L’idée du vol au vent, c’est pour rendre un peu hommage à mon grand-père. C’est une recette fétiche du charcutier-traiteur, qui y mettait justement ce qu’on ne voulait pas sur l’étale: des quenelles de volaille, des ris de veau et des crêtes de coq. L’idée de mêler les girolles à des ris panés, c’est parce qu’on a tant ramassé les girolles avec papi, que c’en est devenu mon champignon préféré.
Vol au vent de ris de veau pané aux noisettes et girolles
Ingrédients
- 1 ris de veau
- 350 g girolles surgelées
- 2 pâte feuilletée pur beurre
- 40 noisettes décortiquées
- 2 c. à soupe chapelure de pain
- 15 g beurre ½ sel
- 10 cl crème fraîche épaisse entière
- 1 oeufs
- 1 jaune oeufs
- 2 cl Armagnac
- 1 c. à café huile de noisette
- 1 c. à soupe gros sel
- sel
- poivre noir Sarawak
- huile de pépins de raisin
Instructions
- Préchauffer le four à 200° C (Th.6-7) et décongeler les girolles.
- Dérouler une pâte feuilletée sur une plaque, la badigeonner d’eau, la recouvrir de la seconde en appuyant légèrement pour souder les pâtes, les couper en 6 triangles et les badigeonner avec le jaune d’œuf mélangé avec une cuillerée d’eau. Sur chaque triangle de pâte, dessiner en surface 1 triangle plus de petit de 2 cm de côté à l’aide de la pointe d’un couteau et réserver au frais.
- Pendant ce temps, torréfier les noisettes sur une plaque, 5 minutes au four. Concasser la moitié des noisettes grossièrement au couteau, moudre l'autre moitié et la mélanger à la chapelure.
- Plonger le ris de veau dans une grande casserole d’eau froide additionnée du gros sel, le porter à ébullition et le cuire 2 minutes à frémissements, l’égoutter et le plonger dans de l’eau glacée, lui ôter les petites peaux, couper la moitié en petits cubes et le reste en lamelles.
- Dans le même temps, cuire les triangles de pâte 10 minutes au four et, quand ils sont cuits, les disposer sur les assiettes de service, détacher le petit triangle avec la pointe d’un couteau le petit triangle pour créer un couvercle.
- Colorer les girolles dans le beurre, verser l’Armagnac et cuire jusqu’à totale évaporation de l’eau de cuisson, ajouter la crème, les cubes de ris de veau et les noisettes grossièrement concassées, laisser réduire 10 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe, saler, poivrer et ajouter l’huile de noisettes.
- Plonger les lamelles de ris de veau dans l’œuf entier battu, salé et poivré, les enrober de chapelure aux noisettes et les dorer quelques minutes dans l’huile de pépins de raisins.
- Farcir les triangles avec les ris de veau aux girolles et décorer avec quelques lamelles de ris de veau panés et servir aussitôt.
Belle recette, c’est original comme forme.