Une délicieuse recette de millefeuilles de tomates pour accompagner un plat complet de thon fumé. Une recette pas si compliquée qu’il n’y paraît inventée par Pascal Favre d’Anne, le chef étoilé angevin.
Thon fumé, millefeuille de tomates
Une recette de plat complet alliant thon et tomates
Ingrédients
- 4 pavés thon
- 1 botte thym
- 1 botte basilic
- 1 botte laurier
- 9 tomates
- ½ litre lait de vache
- 5 jaunes oeufs
- 20 g sucre
- 50 cl crème liquide entière
- 2 feuilles gélatine
- huile d'olive
- piment d’Espelette
- fleur de sel
Instructions
- Faire sécher le thym et le laurier au four. Poêler le thon à la minute dans une poêle non adhésive. Poser les herbes sur une plaque de four, poser dessus une grille avec pieds, entre les deux, les herbes. A grille, flamber, souffler pour éteindre la flamme (comme un encens en fait). Couvrir d’une feuille d’alu et laisser fumer 20 minutes.
- Émonder les tomates, les couper en 4, les mariner dans l’huile et le sel.
- Faire une crème anglaise en fouettant les jaunes d’œufs et le sucre, faire bouillir le lait et délayer le mélange œuf sucre avec le lait. Reposer sur le feu et cuire doucement jusqu’à ce que la cuillère soit enrobée de crème. Verser immédiatement dans un bol froid (pour que les œufs ne continuent pas à cuire et ne se dissocient pas).
- Faire ramolli les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- Ébouillanter 30 secondes le basilic, le mixer avec la crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine, fouetter la crème en chantilly neutre et incorporer. Laisser prendre au frais.
- Dans une assiette, disposer des tranches de thon, napper d’huile d’olive et assaisonner de piment d’Espelette et de fleur de sel. Sur le côté, poser un 3 quartiers de tomates, poser dessus une quenelle de mousse au basilic, puis couvrir d’un autre quartier de tomate. Un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic feront la déco.
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