Osso buco au basilic

Une recette à l’italienne d’un osso buco aux petits légumes et à la tomate accompagné de triangles de polenta revenus dans l’huile d’olive. Un plat qui peut être préparé la veille pour le lendemain et qui se réchauffe très bien.

Bon, c’est un abus de langage de dire osso buco, car cela implique la recette à la milanaise, mais jarret de veau, cela me dit moins, je trouve… Et puis avec du basilic, osso buco, on n’est pas si loin, non ^^?

J’ai également préparé de la polenta que j’ai fait frire… Mais là, je ne vais pas pousser et dire que j’ai fait des gnocchis à la romaine! lol

Je m’amuse avec les appellations, car je viens de terminer d’écrire un fascicule pour un cours de CAP où justement, je parle des appellations. C’est vrai que l’on ne les utilise plus comme avant. La nouvelle cuisine est passée par là, depuis, et bien d’autres inventions, voir d’excès… Mais cela donnait quand même un petit côté mystérieux et poétique à celui qui lisait un menu, à son époque:

Juste à lire un extrait du menu du Paquebot France, tu voyages…
Maintenant, pour décripter, il faudrait que je replonge dans mon Escoffier!

Bon, revenons à mon osso buco, qui n’en est presque pas un mais!

Osso buco au basilic et polenta frite

Une recette typiquement italienne d'osso buco accompagnée de polenta découpée et frite dans l'huile d'olive

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 15 minutes min

Temps total 1 heure h 40 minutes min

Type de plat Légumes et féculents, Plat

Cuisine Recette d’Italie

Portions 4

Ingrédients

  

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• 4 tranches jarret de veau pourvues de bel os à moelle
• 3 c. à soupe farine de blé T55
• 1/4 boîte concassé de tomates
• 1 oignon (s)
• 1 carotte
• 2 gousses ail
• 1 bouquet basilic
• 1 litre fond de veau sous doser par rapport au mode d'emploi des fonds tout prêts, diviser par 2 voire 4 quand c'est en cube
• sel
• piment d’Espelette
• 1 c. à soupe huile d'olive

Pour la polenta:

• 1 verre polenta verre de 15 cl environ
• 2 eau
• 1 pincée sel
• 5 cl huile d'olive

Instructions

 

Préparer l'osso buco:

• Eplucher la carotte, l’oignon, les gousses d’ail. Tailler la carotte en deux, puis 4 dans le sens de la longueur et finir en 1/4 de rondelles (on appelle cela la coupe paysanne). Hacher l’oignon au couteau et l’ail.
• Fariner soigneusement la viande.
• Dans une cocotte, faire revenir la viande pour qu'elle soit bien dorée.
• Dégraisser la cocotte, ajouter la carotte, l'oignon et l'ail. Remuer un peu pour les faire revenir (on dit pincer les légumes).
• Ajouter la tomate, puis le fond de veau (mouiller à hauteur, donc ajouter de l'eau si besoin).
• Effeuiller le basilic, ciseler les feuilles et ficeler les tiges.
• Ajouter les tiges de basilic ficelées au ragoût d'osso buco. Saler, pimenter. Couvrir, cuire à feu doux 1 h.

Préparer la polenta:

• Faire bouillir l'eau avec une pincée de sel. Verser la polenta en pluie et la cuire tout en tournant (5 minutes).
• L'étaler sur une planche en bois sur 1 cm et la laisser prendre au froid.
• La couper en triangles. Faire frire les triangles dans l'huile des 2 côtés.
• Servir l'osso buco avec les feuilles de basilic ciselées et les tranches de polenta.

Notes

ASTUCE: L’osso buco adore être réchauffé. La polenta: il suffit de la placer au four recouverte d’un papier alu à 150°C. Donc tout peut-être prêt d’avance et même avoir attendu 1 nuit au froid. 

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