Cailles farcies aux raisins et au foie gras

1 heure
Plat
Ma recette de cailles farcies aux raisins

Voici une recette de volaille pour les fêtes très facile à faire. Je choisis des cailles fermières, plus grosses et plus dodues mais moins grasses que celles que tu trouves en supermarché. Choisis des cailles Label Rouge qui ont un accès à un parcours herbeux sous volière.

Le raisin n’est pas épépiné dans cette recette mais il est épluché, plus exactement mondé c’est-à-dire plongé dans l’eau bouillante puis une eau très froide pour ôter la peau facilement.

Comme on est en période de fêtes, j’ai choisi de servir cette volaille avec du cresson et non des féculents, pommes de terre etc. C’est la saison et dans un repas qui généralement est assez généreux, cela évite d’être trop lourd.

Ma recette de cailles farcies aux raisins

Cailles farcies au foie gras et aux raisins

Une recette festive
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure
Type de plat Plat
Cuisine Recette Française
Portions 4

Ingrédients
  

Pour la farce des cailles :

Pour la garniture des cailles :

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 200°c.

Préparer la farce des cailles :

  • Faire tremper le pain dans le lait en petits morceaux.
  • Eplucher et hacher finement les échalotes.
  • Effeuiller et ciseler finement le persil.
  • Mélanger dans un bol, la chair à saucisse, les échalotes, le pain essoré, le persil, le cognac, les raisins secs, saler, poivrer et assaisonner d'une bonne pincée de 4 épices.
  • Ajouter le foie gras coupé en petits cubes. Mélanger sans écraser le foie gras.

Faire cuire les cailles farcies au foie gras et aux raisins :

  • Farcir les cailles de farce au foie gras et aux raisins. Elles doivent paraître toutes rondes et dodues, et presqu'avoir doublé de volume.
  • Les placer bien serrées dans un plat à gratin. Les beurrer avec le beurre bien mou (tu étales comme une tartine) et saler et poivrer.
  • Cuire les cailles 30 min. Arroser du jus qu'elles ont rejeté et prolonger la cuisson 10 minutes. Les laisser reposer dans le four une fois éteint pendant 15min avant de servir.

Préparer la garniture :

  • Porter une casserole d'eau à ébullition et préparer un saladier d'eau bien froide à côté (tu peux mettre des glaçons). Egrainer le raisin, faire une mini fente au dos de chaque grain.
  • Quand l'eau bout, plonger les raisins et laisser bouillir 1min. Puis égoutter et les plonger dans l'eau glacée. Les éplucher en détachant la peau.
  • Dans une petit casserole, placer les grains de raisin, le beurre, le sucre et le cognac. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Laisser confire à feu moyen pour que le sucre et le beurre enrobent bien les grains sans caraméliser cependant.
  • Préparer une vinaigrette avec le vinaigre, sel, poivre et huile. Assaisonner le cresson.
  • Servir les cailles entourées de raisins et de cresson.

Notes

ASTUCE : tu peux cuire les cailles le matin pour le soir. Pas de problème. Tu les réchauffes après les avoir arroser de leur jus, à 200°c, pendant 15min. Cela suffit. Par contre, ne les mets pas au réfrigérateur entre temps, laisse-les à température ambiante. Les raisins blancs se réchauffent sans problème aussi à feu doux. N’assaisonne le cresson qu’au moment de servir pour qu’il ne flétrisse pas. 
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Evaluation de la recette