Gâteau poire chocolat

Pour un anniversaire ou une fête, voici un gâteau aux poires, chocolat et gingembre.

Ce gâteau est un joli entremet pour les fêtes. Composé d’un biscuit cuiller, facile à faire, de poires pochées aux épices, de ganache et mousse au chocolat, c’est à la coupe qu’il montre toute sa richesse.

Ce gâteau est assez long à préparer mais tu peux t’y mettre la veille sans problème, il se conserve au frais.

Gâteau chocolat poire gingembre

Un joli entremet mêlant les poires et le chocolat

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Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson 32 minutes min

Temps de prise au frais 4 heures h

Temps total 6 heures h 2 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Recette Française

Portions 8

Ustensiles

• Moule à charnière de 18 cm
• Rhodoïd
• Robot pâtissier
• Maryse
• Bain-Marie
• Petite casserole

Ingrédients

  

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Pour le biscuit cuillère :

• 3 oeufs
• 100 g sucre en poudre
• 80 g farine de blé T55
• 20 g fécule de maïs
• 3 c. à soupe sucre glace

Pour les poires :

• 4 poires
• 50 cl eau
• 250 g sucre en poudre
• 1 gousse vanille
• 1 étoile badiane
• 1 bâton cannelle
• 2 cm gingembre frais
• 2 clous girofle
• 10 cl eau de vie de poire

Pour la ganache et la mousse au chocolat :

• 300 gr chocolat noir
• poivre de Sichuan
• 50 cl crème liquide entière
• 2 cm gingembre frais
• 6 tranches gingembre confit
• 1/2 feuille gélatine soit 1 g

Pour le glaçage :

• 20 g chocolat noir
• 7 cl eau
• 90 g sucre
• 5 cl crème liquide
• 2 feuilles gélatine soit 4 g

Pour les lames de chocolat :

• 50 g chocolat noir

Instructions

 

Faire cuire les poires au sirop :

• Eplucher les poires, les couper en deux et les épépiner.
• Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, les épices et l'eau de vie.
• Plonger les poires dans le sirop et baisser le feu. Cuire les poires 10 minutes puis les laisser refroidir dans le sirop.

Préparer le biscuit cuillère :

• Préchauffer le four à 180°c chaleur tournante.
• Séparer jaunes et blancs d'oeufs. Monter les blancs d'œuf en neige en incorporant dès qu'ils sont bien mousseux, le sucre en trois fois. Fouetter jusqu'à ce que se forme une meringue lisse et brillante.
• Incorporer délicatement à la maryse les jaunes d'oeufs préalablement battus.
• Mélanger la farine et la maïzena. Les incorporer à la meringue en les tamisant en 3 fois. Toujours mélanger en soulevant le mélange, pas en remuant.
• Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée, étaler le mélange sur 5 mm. Enfourner et cuire 12 minutes.
• A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace. Retourner le biscuit sur un linge propre ou un papier sulfurisé. Décoller délicatement le papier sulfurisé du moule. Laisser refroidir.

Préparer la ganache au chocolat :

• Chauffer 30 cl de crème fraîche liquide jusqu'à ébullition. Y laisser infuser le gingembre éplucher et coupé en lamelles pendant 10 minutes.
• Faire tremper la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Couper le chocolat en petits carrés, le placer dans une jatte.
• Ôter le gingembre de la crème. Réchauffer la crème et en verser 1/3 sur le chocolat. Attendre 1 minute puis commencer à tourner pour faire fondre et incorporer le chocolat à la crème.
• Ajouter au reste de la crème, la gélatine égouttée et bien mélanger.
• Ajouter la crème à la gélatine au chocolat fondu. Mélanger bien pour obtenir une ganache lisse.
• Hacher les tranches de gingembre confit en mini cubes et les ajouter à la ganache. Mélanger.
• Séparer la ganache en 1/3 et 2/3. Les laisser refroidir à température ambiante.

Préparer la mousse au chocolat :

• Monter la crème restante (20 cl) bien froide en chantilly en incorporant à la fin le sucre glace pour créer une chantilly.
• Mélanger la chantilly et les 2/3 de ganache.

Réaliser le montage du gâteau aux poires et au chocolat :

• Tapisser les bords du moule de papier guitare (ou rhodoïd).
• Découper deux cercles de biscuit cuillère de 18 cm. Déposer un des cercles au fond du moule.
• L'imbiber d'un peu de sirop des poires à l'aide d'un pinceau.
• Verser sur le biscuit, le 1/3 de ganache au chocolat.
• Couper 3 poires en lamelles et les répartir sur la ganache.
• Déposer dessus le 2ème disque de biscuit et l'imbiber aussi de sirop de poires.
• Verser dessus la mousse au chocolat.
• Faire prendre le tout au réfrigérateur pendant 4 h.

Préparer le glaçage au chocolat :

• Faire tremper les deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Porter à ébullition l'eau, le sucre.
• Quand le sirop est prêt, ajouter la crème puis le chocolat. Bien mélanger pour obtenir un glaçage homogène, si besoin, mixer au mixeur plongeant.
• Ajouter la gélatine bien égouttée, la laisser fondre. Mixer à nouveau.
• Démouler le gâteau et le déposer sur une grille au dessus d'une plaque à pâtisserie.
• Verser dessus le glaçage.
• Laisser prendre au réfrigérateur.

Préparer les lames de chocolat :

• Faire fondre 50 g chocolat au bain marie. Le laisser refroidir en le mélangeant régulièrement pendant 1/2 heure.
• Le réchauffer au bain-marie 1 minutes.
• Découper le rhodoïd en forme de triangles et les peindre de 3 couches de chocolat. Les poser dans un bol pour les courber et les laisser prendre.
• Démouler délicatement en ôtant le rhodoïd.
• Au moment de servir, décorer le gâteau aux poires, chocolat et gingembre de la dernière poire coupée en lamelles et de lames de chocolats.

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