Je revisite le baba au rhum en Savarin (le vrai nom du biscuit du baba) au kirsch, c’est-à-dire un alcool de cerise. Une version de ce mythique gâteau plus printanière.
Qu’est-ce que le kirsch?
Le kirsch est un des alcools les plus représentatifs des dessert avec le rhum ambré. Délicat, il se marie parfaitement avec un petit savarin pour donner un dessert très XVIIIème siècle, digne du boudoir d’une demi-mondaine.
Le Kirsch: Cette eau-de-vie apparue au XVIIIème siècle est fabriquée à partir de la double distillation de cerises noires fermentées (guignes et merises). Elle entre bien sûr dans la composition de nombreux desserts, chocolat et mignardises mais c’est aussi l’un des ingrédients de la fondue au fromage. Je suis très kirsch, et quand j’ai fait mon apprentissage cuisine, j’ai été étonnée de constater que l’on ne pouvait pas en acheter en gros à moins d’être un pâtissier… Une vieille législation qui traîne oblige tout autre qu’un pro de la pâtisserie à n’acheter que des flasques. Étrange non?
Petite histoire du baba grande histoire sur savarin
Petite histoire du baba car il est dit qu’au XVIIIème siècle, le roi Polonais Stanislas Leszczynski, également Duc de Lorraine et séjournant donc à Nancy, trouvant le kouglof trop sec, eut l’idée de le faire arroser de vin de tokay… Comme il lisait les Mille et une nuits, il l’appela un Baba.
On dit aussi que le Baba ressemble à s’y méprendre avec une pâtisserie polonaise, la babka, un gâteau en forme de kouglof mais dont la pâte, à l’origine n’est pas une pâte à brioche. D’ailleurs aujoud’hui, on parle de babka pour les kranz, ces viennoiseries juives d’Europe centrale qui elles, nont pas la forme d’une babka d’origine… A s’y confusionner? Attend de lire la suite!
Grande histoire du Savarin, nommé ainsi par les Frères Julien, pâtissiers à Paris, qui, au XIX ème siècle, créèrent ce gâteau en forme de couronne et l’imbibèrent d’un sirop léger. En hommage au grand gastronome Brillat-savarin, le gâteau se confondit peu à peu avec le Baba, une des réalisations emblématiques d’une autre pâtisserie, la maison Stroher. Du coup… on parle souvent de Baba pour un savarin et vis-versa.
Mais quelle est la différence entre un Baba et un savarin?
Si l’on suit l’histoire, le kouglof a une forme de bouchon, avec un léger trou en son centre. Il contient des raisins secs également. Le Baba est donc un gâteau en forme de bouchon, avec des raisins et imbibé de rhum. Il est aussi de nos jours, un des gâteaux stars de l’Italie du sud, à Naples, où il est un petit bouchon de pâte à brioche sans trou au milieu et mariné dans un sirop de leur délicieux Limoncello.
Le Savarin est un gâteau en forme de couronne, et il n’est normalement pas alcoolisé. Son moelleux provient d’un sirop de sucre, aromatisé ou non d’agrumes.
Que boire avec le savarin au Kirsch?
La délicatesse et la complexité du kirsch appelle, à mon sens, un champagne rosé fruité, du type Moët & Chandon. Sinon, un thé vert fera l’affaire.
Savarin au kirsch
Ingrédients
- 250 g framboises
Pour la pâte à savarin :
- 240 g farine de blé T55
- 10 g levure de boulanger fraîche
- 2 oeufs
- 60 g sucre en poudre
- 7 cl lait de vache
- 125 g beurre
- 1 c. à café sel
Pour la chantilly :
- 20 cl crème fraîche entière liquide
- 30 g sucre glace
Instructions
Pour les savarins :
- Tiédir le lait et y délayer la levure émiettée.
- Dans un saladier ou un robot pâtissier muni d'un crochet, verser la farine, mettre le sucre et le sel sur les bords de celle-ci. Les couvrir de farine.
- Faire un puits au centre de la farine et verser la levure délayer et les oeufs battus en omelette.
- Battre ou pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique.
- Faire fondre le beurre et l’incorporer en battant ou pétrissant la pâte.
- Répartir la pâte dans les moules à savarins, couvrir d’un torchon et faire lever pendant 1 h30 : la pâte doit doubler de volume.
- Préchauffer le four à 200°c. Cuire 25-35 min. .
- Monter la crème liquide très froide dans un bol préalablement mis au réfrigérateur pendant 30 minutes et incorporer tout en fouettant le sucre glace quand elle est montée au 9/10ème. Parfumer de quelques gouttes de vanille. Réserver au froid.
- Quand les savarins sont cuits, s’il s’agit de petits, les immerger à l’aide d’une araignée ou d’une passoire dans le sirop tiède puis les égoutter sur une grille. S’il s’agit du grand, lpour éviter de la casser, le démouler, le renverser dans son moule et l’arroser régulièrement dans le moule jusqu’à ce qu’il n’absorbe plus le sirop. L’égoutter sur une grille en l’y renversant puis le placer sur le plat de présentation en le renversant encore une fois: il sera présenté sur la bonne face.
- Servir avec la crème chantilly au centre et décorer de fruits.
Préparer le sirop :
- Préparer le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre pendant 2 minutes.
- Hors feu, ajouter le kirsch.
Préparer la chantilly :
- Monter la crème liquide bien froide au fouet en y incorporant le sucre glace.
Monter les savarins au kirsch :
- Quand les savarins sont cuits, les laisser tiédir et les tremper dans le sirop en arrosant bien pour qu'ils s'imbibent.
- Les laisser refroidir complètement.
- Au moment de servir, garnir les savarins de chantilly et décorer de framboises fraîches.
Tout simplement magnifique, ta photo donne vraiment envie de croquer dedans.