La crème anglaise facile.

Vous cherchiez une recette de crème anglaise facile et inratable ? Arrêtez-vous un moment par ici. 

La crème anglaise est l’une des sauces dessert les plus couramment utilisées : elle nappe le gâteau au chocolat, elle fait flotter l’île flottante, elle sert de base aux crème glacées. Onctueuse, parfumée à la vanille, préparée à base d’oeufs, de lait et de crème, la crème anglaise est un incontournable. J’avais donc envie de vous proposer ici une recette inratable de cette sauce, une crème anglaise facile, que l’on peut cuire directement sur le feu sans avoir peur qu’elle fasse des grumeaux. 

A côté de cette recette de crème anglaise maison, je vais en profiter pour vous raconter un peu l’histoire de cette sauce qu’on dit anglaise. Je vais également vous expliquer comment et pourquoi on la prépare avec une base de lait et de crème. Vous saurez aussi pourquoi il est difficile, quand on n’est pas pâtissier, d’avoir une crème anglaise réussie sans mes astuces et mes explications. 

La crème anglaise est-elle anglaise ou française ?

La crème anglaise n’est ni française ni anglaise : ses origines remontent à l’antiquité où l’on retrouve traces de recettes combinant oeufs et laitages sous le nom de Tyropatinam dans le livre de Apicius De Re Coquinaria, au 1er siècle de notre ère. Au Moyen-Âge, des crèmes plus ou moins liquides sont aussi servies, sucrées ou salées, comme le blanc-manger qui peut avoir comme base un bouillon ou du lait.

Voici la recette de la crème ou du flan au lait d’Apicius :

Lac accipies, lac temperabis, cum melle et ova quinque mittes. In lacte ova dissolvis ita ut unum corpus facias, et igne lento coques. Piper aspargis et inferes.

Trad. : Prenez du lait et chauffez le avec du miel. Prenez 5 oeufs et incorporez-les au lait. Faites cuire lentement. Poivrez et servez.

Tyropatinam, De Re Coquinaria, 302, Apicius. Ref. Académie de Dijon, Etudes Latines pour les 5èmes.

La crème anglaise est une recette qui a voyagé et qui s’est transformée, pour trouver son aspect de sauce actuelle.

Au Moyen-Âge et à la Renaissance, on retrouve alors deux sortes de plats qui peuvent s’y apparenter :

• Les croustades, sortes de flans qui ressembleraient aux Pasteis de nata ou aux Niflettes de Provins.
• Le blanc manger : une crème ou un flan pris combinant du lait ou du bouillon, des amandes ou du pain et que l’on cuit lentement au feu.

Pour la petite histoire, le mot anglais Custard, provient du mot ancien français croustade. En effet, les crèmes étaient à l'époque contenues dans une croûte ou croustade, c'est-à-dire, une pâte brisée, puis recuites pour figer. Cela formait alors un flan. La crème anglaise était donc une crème soit liquide soit solide. 

Mais la crème anglaise moderne est une recette récente, qui date du 19ème siècle. D’après le Dictionnaire Historique de la Langue Française Le Robert, le mot crème désignant un mélange lié de lait et d’œuf apparaît en 1802. Elle provient de recettes anglaises très populaires à partir du 17ème siècle, que l’on retrouve notamment dans les livres de Elizabeth Raffald, prolifique auteur, entrepreneuse et inventrice. dans son The Experienced English Housekeeper de 1771, on retrouve 8 recettes de crèmes anglaises, les Custards, dont la Common Custard qui est bien une crème au lait et aux oeufs parfumée à la cannelle et à l’eau de fleur d’oranger.

A noter que même dans les premières recettes françaises, la vanille, qui est devenue le parfum canonique de la crème anglaise, n’était pas le parfum indispensable de cette sauce. On retrouve ainsi juste, dans l’Aide-Mémoire de Auguste Escoffier, en 1919, qu’une mention de lait infusé, sans précision de parfum.

Tout cela pour dire que la crème anglaise n’est ni française, ni anglaise, et que c’est une de ces recettes qui est universelle, variée mais toujours délicieuse.

La recette de la crème anglaise à la française.

La version française de la recette de la crème anglaise est réalisée avec des jaunes d’oeufs mélangés à du sucre et du lait chaud, infusé d’une gousse de vanille. Elle est assez liquide, très riche en jaunes d’oeufs, et elle se consomme froide.

La recette de la crème anglaise à l’anglaise.

La version anglaise de la recette de la crème anglaise est un peu différente : elle est composée d’oeufs entiers, d’un peu de fécule, de sucre et de lait chaud. Elle est également parfumée à la vanille. Elle est légèrement plus épaisse, et elle se déguste souvent tiède.

Une version industrielle de la crème anglaise a été inventée par Alfred Bird en 1837 pour son épouse qui était allergique aux oeufs. Elle est composée de fécule de maïs, de sel, d’arômes et de colorants (le rocou). On mélange la poudre avec le lait et on cuit le tout à feu doux. La Bird’s Custard est un incontournable des placards britannques.

La crème anglaise facile et inratable.

Quand on réalise la crème anglaise à la française, on se heurte à deux difficultés : 

• Le mélange doit être homogène entre les oeufs et le lait : pour cela, il faut assez de sucre et un peu de sel car il est nécessaire d’avoir des minéraux pour inverser la charge électrique des ions entre le liquide et les oeufs. Sinon, le mélange ne se fait pas, comme l’explique Harold McGee dans son célèbre livre On Food and Cooking (1984). 
• Il faut veiller à la température de cuisson et arrêter la cuisson à temps si on ne veut pas que l’oeuf coagule trop et se sépare du lait. On appelle ce phénomène “trancher”, on dit que la crème tranche. On peut bien sûr la rattraper en mixant le tout au blender et en la passant au tamis, mais un goût désagréable d’œuf dur persistera. ce qui n’est pas souhaitable. 

La solution pour une recette facile est donc de combiner la recette de la crème anglaise à la française et celle de la custard. On utilisera alors des oeufs entiers, de la fécule de maïs mais en quantité raisonnable pour ne pas avoir une crème trop épaisse. 

Les ingrédients indispensables pour la crème anglaise.

Les ingrédients nécessaires pour la crème anglaise facile et inratable sont : 

• Du lait de vache : prenez du lait entier, il donnera une saveur et une texture plus onctueuse à la crème. 
• De la crème fraîche : pour les gourmands, j’ajoute de la crème fraîche qui apporte un surplus d’onctuosité
• Des oeufs : pour avoir le bon poids, prenez toujours le calibre moyen, qui font 52 g avec coquille. J’utilise l’œuf entier car il est donne une crème plus légère en bouche. 
• De la fécule de maïs : cette fécule est la plus neutre en matière de saveur et elle épaissit rapidement à la cuisson. Cela permet de ne pas trop la cuire et éviter qu’elle tranche. 
• Du sucre : j’utilise de la cassonnade pour donner une couleur un peu dorée à la crème. 
• Du sel : il permet de ne pas mettre trop de sucre, car il relève les saveurs, et il assure la cohésion de la crème.  
• De la vanille : vous pouvez faire infuser une gousse de vanille fendue et grattée dans le lait pendant qu’il chauffe ou utiliser de la poudre de vanille. 

La réalisation de la crème anglaise.

La réalisation de ma crème anglais est très simple : 

1. Faites chauffer le lait avec la vanille sans le faire bouillir. 
2. Mélangez les oeufs, le sucre, le sel et la fécule de maïs. 
3. Si vous utilisez une gousse de vanille, laissez-la infuser quelques minutes. 
4. Versez peu à peu le lait sur le mélange en remuant avec un fouet pour délayer et incorporer les deux mélanges sans grumeaux. 
5. Reporter sur le feu et cuire à feu doux en remuant sans cesse. Utilisez pour cela une cuillère en bois ou une spatule en exo glass qui résiste à la chaleur. Pour savoir si la crème est cuite, il faut qu’elle nappe la cuillère ou la spatule et qu’en passant votre doigt, cela laisse une rayure nette et propre sur l’ustensile. 
6. Arrêtez la cuisson : le meilleur moyen est de verser la crème dans un bol.
7. Couvrez la crème avec un film alimentaire au contact pour éviter qu’elle forme une peau sur le dessus.

Servir la crème anglaise.

Il y a tellement de manières de servir la crème anglaise !

Sur les photos que j’ai mises de ma réalisation de la crème anglaise, j’ai servi celle-ci froide, avec de la cannelle, dans une petite tasse. Je me suis inspirée d’une recette espagnole qui faisait mes délices quand j’étais enfant, la natilla, que l’on pourrait traduire par “petite crème”.

Vous pouvez également servir la crème anglaise tiède, avec de la cannelle ou un peu de rhum, à l’image d’un egg nog ou lait de poule.

La crème anglaise sert également à accompagner :

• les gâteaux au chocolat,
• l’Irish Apple Cake,
• l’île flottante,
• le crumble aux pommes.

Conserver la crème anglaise.

La crème anglaise peut se conserver au réfrigérateur. Placez-la dans un contenant qui ferme hermétiquement ou mieux, dans une bouteille en verre. Moins elle a de contact avec l’air, mieux elle se conserve. A cause de la présence des oeufs, conservez la crème anglaise 5 jours maximum.

Comment conserver la crème anglaise facile ?

• Dans un bouteille en verre ou dans un contenant hermétiquement fermé,
• Au réfrigérateur,
• 5 jours maximum.

Conclusion

J’espère que cet article et que la recette de ma crème anglaise facile vous aura plu. Cette recette est celle que l’on préfère à la maison, car la crème n’est pas trop lourde et elle peut aussi bien se manger telle quelle qu’accompagner d’autres desserts.

N’hésitez pas à commenter et à me poser des questions, je serais ravie d’y répondre. Bonne dégustation.

FAQ

Peut-on manger de la crème anglaise quand on est enceinte ?

La crème anglaise convient tout à fait aux femme enceintes, car les oeufs sont cuits et le lait a bouilli. Cependant, pour des raisons d’hygiène, on ne la conservera pas plus de 24 h au réfrigérateur.

Comment appelle-t-on la crème anglaise en anglais ?

La crème anglaise s’appelle la custard en anglais.

Quelle est la recette de la crème anglaise vegan ?

On peut réaliser une crème anglaise vegan en remplaçant le lait de vache par du lait d’amandes, et la couleur des oeufs, en utilisant un sucre de type cassonnade ou sucre roux. On peut également rajouter une ou deux gouttes de caramel liquide.

Ma crème anglaise est trop liquide ?

Si vous trouvez que votre crème anglaise paraît trop liquide, diluez une demi-cuillère à café de fécule de maïs dans 5 cl de lait, et reporter sur un feu doux pour faire épaissir la crème. Surtout, ne portez pas la crème à ébullition, cela surcuirait les oeufs qui donneront une saveur désagréable d’oeufs durs.

Ma crème anglaise est trop épaisse ?

Versez votre crème dans un blender (ou avec un mixer plongeant) et mixez-la avec un peu de lait, au fur-et-à-mesure jusqu’à la consistance voulue. Le fait de mixer la crème permet que l’émulsion se fasse bien et que le lait s’homogénéise avec le reste de la crème.