Tourte feuilletée au boudin noir, oignons caramélisés et fromage coulant.

Cuisiner avec le boudin noir de Bahier est une évidence tant leur boudin répond à ce que j’aime. Comme Bahier est originaire de la Mayenne, j’ai pensé réaliser une tourte feuilletée régionale, à base de fromage de la fromagerie d’Entrammes qui se trouve à côté de Laval et d’oignons confits bien caramélisés. Une recette riche en goût et en histoire aussi.

Le boudin noir aux oignons Bahier.

L’entreprise Bahier, que j’ai visitée, produit plusieurs boudins noirs à l’ancienne : aux pommes, aux oignons et campagnard. Ils réalisent aussi deux types de boudin noir traditionnel, un boudin noir à la crème et un boudin antillais. J’ai eu le coup de cœur pour le boudin noir à l’ancienne aux oignons. Il est fondant, présente un grain fin. Il n’est pas trop gras. Sa saveur est toute douce et les petits oignons restent al dente, ce qui donne une mâche que j’ai beaucoup appréciée.

Comment fabrique-t-on le boudin noir?

Nous avons suivi Thierry Paris, le Responsable de la R&D de l’entreprise Bahier jusqu’à l’étuve que représente les ateliers de fabrication du boudin noir. Là, entre augets, bain-marie, cuisson vapeur et rinçage au jet, le boudin noir s’est révélé être un produit, certes mécanisé, mais pas tant que cela et surtout, très naturel dans sa recette, comme celle d’un artisan charcutier.

Le boudin noir répond aux mêmes exigences de qualité et d’hygiène que toutes les charcuteries françaises, avec un processus plus complexe puisque l’on manipule du sang qui coagule dès 85°C et se fige à l’air ambiant.

Pour fabriquer du boudin noir, les étapes ne sont pas si nombreuses, mais elles sont éprouvantes pour les opérateurs car ils travaillent dans un milieu saturé de chaleur et d’humidité :

• Le sang utilisé est le plus frais possible et ne dépasse pas les 24 h pour en garder toutes les qualités organoleptiques. Il est salé et conservé dans des cuves à 3°C. La viande de porc et le sang proviennent d’élevages locaux, ce qui garantit cette rapidité de transformation.
• Avant sa mise en œuvre, le sang est défibriné mécaniquement, c’est-à-dire que l’on casse les fibres qui le constitue pour qu’il ne coagule pas avant de cuire. Mon grand-père faisait cela au fouet. Cela permet de ne pas ajouter d’anti-coagulant et de garder une recette la plus naturelle possible.
• Le gras est haché et cuit à 80°C avec les oignons et les épices dans un auget, une petite auge, sorte de bac allongé et fermé ici d’un couvercle.
• Le sang (qui est à 3°C) arrive directement dans l’auget et est mélangé sans cuisson : la température descend naturellement jusqu’à descendre en dessous de la température de coagulation c’est-à-dire 55°C. On obtient ainsi une pâte liquide que l’on embosse dans les boyaux naturels.
• Les boudins sont embossés de deux manières : soit en une brasse de 2 kg, dans ficelage intermédiaire. Ces grands boudins dont embossée à la main. Ce sont ces brasses que l’on retrouve au rayon traditionnel “à la coupe”. Les boudins “ficelés” sont plus mécanisés et finissent en une grande guirlande de portions de 125 g. Ces boudins seront conditionnés en pack de 2 ou 3 pour les rayons self service.
• Les boudins sont cuits à l’eau à 90°C puis passent à la vapeur pour obtenir une belle couleur brune. En effet, le boyau, très riche en collagène (protéines), lorsqu’il cuit à l’eau, reste gris, ce qui est peu appétissant. Le passer à la vapeur le rend plus translucide et permet de révéler la couleur du boudin.
• Les boudins n’ont pas fini leur parcours : ils sortent du cuit vapeur à 81°c à cœur et passent par un divergeur qui les range. Ils sont acheminés alors jusqu’au poste de lavage. C’est le poste le plus dur du parcours car on manipule des produits lourds, chauds, et on travaille dans un environnement saturé d’humidité. Mais tout se fait à la main pour ne pas abimer le produit. Les brasses de 2 kg de boudin à la coupe doivent être reformées avant d’être rangées sur les charriots. Les boudins portions sont alignés également à la main sur les charriots.
• Les boudins sont refroidis rapidement grâce à un système d’air filtré qui provient de l’extérieur puis à -2/-3°C. Ils mettent 2h30 pour atteindre 4°C, leur température de conservation.
• Comme les boudins blancs, les boudins noirs sont emballés sous skin, sauf les brasses non coupées qui sont emballées en barquettes.

La composition du boudin noir : Sang de porc, oignons, gras, de porc, couenne de porc, sel, sucre, épices, plantes aromatiques, boyau naturel de porc. Une portion apporte 10 à 11 g de protéines, 19 à 20 g de matières grasses et 3 à 5.7 g de glucides selon la recette (la pomme étant celle qui est la plus sucrée).

Ces boudins noirs sont peu gras en bouche, et leur grain est fin. Certains présentent de la mâche, comme les boudins aux oignons. Il y a un très bon équilibre matière grasse, matière sèche qui les rend fondant et groumands. Ils peuvent se couper en tranches et dépiautés sans perdre leur tenue, ce qui est pratique pour les recettes autres que celle, traditionnelle, du boudin entier servi aux pommes.

Réussir une tourte feuilletée croustillante et dorée au boudin noir, aux oignons caramélisés et au fromage coulant.

J’ai voulu associer ce boudin noir qui m’a tant plu avec ce que j’aime particulièrement dans la charcuterie pâtissière : la tourte et le pâté en croûte. J’ai enrichi la tourte au boudin noir d’oignons longuement confits jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et fondants. Et en touche finale à laquelle personne ne résiste, j’ai ajouté un fromage coulant.

Les oignons caramélisés.

Les oignons confits sont des oignons qui cuisent dans un peu d’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’ils rejettent toute leur eau de végétation et qu’ils caramélisent grâce à leurs sucres naturels. Ils sont salés et poivrés, mais on ne rajoute ni sucre ni vinaigre balsamique. Cela donne une saveur addictive.

La pâte feuilletée.

La pâte feuilletée, je t’en ai déjà parlée : je la choisis toujours pur beurre. Pour cette tourte, garde-la bien au frais jusqu’au dernier moment pour qu’elle soit bien croustillante après cuisson. Et n’hésite pas à replacer la tourte crue au réfrigérateur en attendant que ton four soit bien chaud.

Le fromage de la laiterie d’Entrammes.

Pour rester dans la tradition mayennaise ou sarthoise, j’ai opté pour un fromage de la laiterie d’Entrammes. La fromagerie d’Entrammes s’est construite sur la tradition du Port-Salut® que les moines de l’Abbaye d’Entrammes avaient inventé et produit jusqu’en 1960, quand la marque fut définitivement reprise par le groupe Bel pour une gamme de fromages pasteurisés. Bel ferma le site de production mayennais en 1990 mais en 2010, 40 producteurs de lait bio décidèrent de faire revivre le patrimoine fromagé d’Entrammes et ouvrirent une coopérative sur un terrain que leur cèda la fameuse abbaye : la fromagerie d’Entrammes était née.

J’avais envie de lier les deux histoires, Bahier et Le fromage d’Entrammes car ce sont des producteurs de bons produits, à une échelle industrielles qui ne fait pas la concession du bon et du naturel.

J’ai utilisé le Pont aux Moines, doux et fondant, qui est une tomme au lait cru bio, souple et moelleuse, sans colorant. Il s’agit de la recette originelle du Port-Salut (fromage au lait pasteurisé du groupe Bel qui a été inventé sur le site de la fromagerie d’Entrammes, par les moines de l’Abbaye du Port-du-Salut.). C’est un fromage qui font à merveille à la cuisson mais qui reste très savoureux, au bon goût de crème mais avec une légère acidité, ce qui est parfait pour accompagner le beurré de la pâte feuilletée, la douceur des oignons et du boudin noir.

La tourte feuilletée au boudin noir bien croustillante dessus comme dessous.

Il y a une astuce pour obtenir une pâte feuilletée bien croustillante au-dessus mais surtout au-dessous. Souvent, ce que je reproche aux cuissons des tourtes et des tartes salées à la pâte feuilletée, c’est que la sole, la base, n’est pas croustillante. Et que la pâte molle et même parfois pas assez cuite, ne tienne pas la part.

• Pour obtenir une pâte bien cuite dessous sans brûler le dessus, il faut, au préchauffage du four, placer une plaque à pâtisserie au rayon le plus bas du four et la préchauffer avec le four.
• Au moment de la cuisson de la tourte, on placera le moule sur la plaque chaude, ce qui saisira la pâte : ainsi elle ne détrempera d’abord pas des ingrédients de la farce avant de cuire et le dessus sera aussi cuit que le dessus, et bien doré.

Accord met-vin, que boire avec la tourte feuilletée au boudin noir, oignons et fromage ?

J’ai accompagné cette tourte au boudin noir d’un vin étonnant : l’Aigaicia 2020 des Cave de Lugny, un Mâcon-villages élevé dans des fûts mixtes de chêne et d’accacia.

Ce vin est un chardonnay qui a été élevé dans des fûts d’acacia (10 % des fûts) et dans des fûts qui mêlent un corps en chêne et un fond en acacia. Il en résulte une cuvée à la fois évoluée, grasse et minérale, avec des notes grillées et de d’agrumes confits, tout en gardant, sur un vin qui a fait une fermentation malolactique, des arômes floraux frais et tendus. C’est le rôle de l’acacia de donner ainsi aux vins jeunes, des notes rondes et épicées tout en lui conservant de la légèreté et de la fraîcheur.

Cette alliance d’une certaine tension et de l’ampleur d’un vin que l’on dirait de plusieurs millésimes accompagne ma tourte parfaitement. Le fondant du fromage, la douceur du boudin et le beurre de la pâte trouvent toute leur expression avec un vin à l’attaque franche et structurée, à la longueur en bouche gourmande et minérale.