Nouilles soba froides

Comme une salade de pâtes à l’italienne ou la française, les nouilles japonaises peuvent aussi se manger froides. En été, il est assez courant de déguster un bol de nouilles soba froides, agréablement servies avec une sauce à base de dashi plus ou moins concentrée. Voici ma version personnelle des nouilles soba froides, une recette très facile à faire.

Qu’est-ce que les nouilles soba?

Nihon ou Japon, le pays des nouilles.

Oui, bien sûr, le riz est une des bases de l’alimentation japonaise. Mais les nouilles ont une grande importance et elles sont souvent dédiées à une sorte de plat bien précis et elles sont composées d’ingrédients qui parfois peuvent étonner.

1. Les ramen : je pense que ce sont les nouilles les plus connues et les plus populaires dans le monde. Elles sont réalisées avec du blé dur et du blé tendre, et elles sont servies dans un bouillon riche agrémentés de garniture de porc, d’œuf mollet, de sésame etc. Des échoppes, les Ramen Ya, sont spécialisées dans le service des ramen. J’ai réalisé mon bol de ramen et expliqué tout ce qui s’y rapporte dans cet article : Ramen au porc et oeuf mollet.
2. Les udon : contrairement aux ramen, elles sont composées uniquement de blé tendre. Les pâtes udon sont assez grosses, ultra moelleuses, et elles sont consommées aussi bien chaudes que froides, servies en bouillon, natures, sautées ou en ragoût.
3. Les sômen : nouilles très fines, souvent très blanches, elles sont à base de blé. Elles sont souvent consommées en plats froids.
4. Les hiyamugi : il s’agit d’une version moins fine que les sômen.
5. Les shirataki : ces pâtes sont des vermicelles élaborés à base de konjac, un tubercule très riche en une fibre que l’on ne digère pas. Peu riches en glucides, elles sont souvent utilisées pour perdre du poids.
6. Les tokoroten : élaborées avec de l’agar-agar, extrait de différentes algues, ces nouilles sont des vermicelles transparents que l’on consomme souvent froids en été. On aurait tord de croire que c’est une invention récente, elles datent du 8ème siècle!
7. On trouve également deux nouilles “étrangères” au Japon:
   1. les nouilles Chow Mein chinoises sous l’appellation yakisoba. Ce sont les nouilles de blé sautées des plats en wok.
   2. les nouilles coréennes dangmyeon à base de fécule de patate douce sous le nom de harusame. On les sert sautées, en bouillon ou froides.

Les nouilles soba.

Soba signifie sarrasin en japonais. Les nouilles soba sont traditionnellement fabriquées à base de farine de sarrasin pur. Mais aujourd’hui, on trouve essentiellement des nouilles à base de farine de sarrasin et une petite part de farine de blé, pour des facilités de fabrication. Tu trouveras aussi des soba vertes, au thé matcha, sous le nom de chasoba.

Les différentes teneurs de sarrasin conditionne le nom de la variété des soba :

• les nihachi soba sont à 80% de sarrasin et 20% de blé. Cette variété est plutôt difficile à trouver en France.
• Les juwari ou towari sont les nouilles soba à 100% de sarrasin. Tu les trouves sous les marques Celnat ou Lima. Ce sont donc des pâtes sans gluten!
• La plupart des pâtes que tu trouves sous la dénomination soba sont des pâtes à seulement 40% voire 20% de sarrasin. Elles contiennent donc du blé. La marque Lima fait des pâtes à 40% qui sont bonnes. Mais sinon, lis bien les étiquettes.

Les soba se cuisinent souvent natures, et sont servis dans des paniers en bambou, le zaru, qui draine le trop plein d’eau. Elles sont servies alors froides associées à une sauce tsuyu, composée d’un kaeshi (sauce soja, suycre et mirin) et d’un dashi (bouillon d’algue kombu et bonite séchée). On appelle ce plat des mori soba ou des zaru soba quand elles sont garnies d’un peu d’algues nori coupées en fines lamelles. C’est de ce dernier plat que je me suis inspirée pour ma salade de nouilles soba froides.

Où trouver les bons ingrédients japonais ou comment les remplacer?

Voici comment je cuisine avec les ingrédients japonais que l’on ne trouve pas partout :

1. J’achète mes nouilles soba soit en magasin bio quand il y en a à 40% ou 80% de sarrasin, sinon je me tourne vers la marque Lima que j’achète chez le grand méchant loup! 😉
2. Je réalise mon dashi moi-même : j’ai donc à la maison des algues kombu et des flocons de bonite séchées. Je les achète soit dans des magasins à Paris, chez K-Mart, soit sur internet chez Umami : tu peux alors te reporter à leur boutique en ligne ou sur le grand méchant loup : Kombu et Bonite séchée. Je n’ai malheureusement pas d’alternative “occidentale” à ces ingrédients.
3. Tu trouves de nos jours les feuilles d’algue nori et le mirin partout dans les supermarchés.
4. On peut mettre du sake dans la sauce mais le sake est cher et rare. Du coup, le Noilly Prat est une bonne alternative. Il a des arômes qui se rapprochent du sake. En le dosant très peu, il est une alternative satisfaisante.

L’accord mes-vins avec la salade de nouilles soba froides.

Je te recommande de déguster ce plat soit avec un saké soit avec un vin blanc sec et minéral. Pour le sake, je te propose un sake daiginjo, fin et sec, comme celui de la brasserie Kamotsoru, le sake Tokusei Gold. Pour le vin, je partirais vers un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, La cuvée Terre de Pierre de Luneau Papin sera très bien.

J’ai dégusté ces nouilles avec du chou pak choi à la sauce sichuannaise et une salade de concombre à la coréenne. Tu trouveras avec ces recettes d’autres recommandations d’accord mets et vins.