Charlotte aux fraises

Il est parfois étonnant comme des recettes classiques que j’aime faire régulièrement, ne sont pas encore sur mon blog. La Charlotte aux fraises a donc attendu 14 ans avant d’apparaître ici!!! Il s’agit de la recette traditionnelle avec deux petites améliorations, histoire d’avoir la charlotte aux fraises parfaite et ultra goûtue.

Comment réaliser une charlotte aux fraises traditionnelle?

Parmi les desserts, il y a les entremets et les pâtisseries. Les entremets, comme leur nom l’indique, étaient à l’origine, dévolus à être servis entre les mets et les pâtisseries, comme on l’entend dans le mot, sont confectionnés à base de pâte. La charlotte est un entremet car elle contient peu de pâte, elle est surtout composée de mousse.

Le biscuit de la charlotte

Pour confectionner une charlotte, on utilise des biscuits cuiller ou savoiardi dont tu as la recette ici. Les pâtisseries confectionnent souvent ce biscuit cuiller en ruban, pour qu’il n’y ait pas de trous dans la paroi de la charlotte, et souvent aussi assez fin. Je préfère la version avec les biscuits épais et entiers.

Tu peux également utiliser des biscuits cuiller du commerce. Je te recommande soit les Biscuits Roses de Reims de la maison Fossier, soit les Biscuits à la Cuillère de Bonne Maman. Ils donnent de bons résultats car ils sont assez fermes et craquants pour résister au punchage.

Oui, parce qu’on trempe les biscuits côté non sucré dans un sirop pour qu’ils ramollissent un peu. Il ne faut donc pas qu’ils fondent complètement et certains boudoirs du commerce fondent très vite. Donc il est important de bien choisir son biscuit de base si tu ne le fabriques pas toi-même.

Astuce : pour faire tenir les biscuits debout avant de les bloquer et de couler la mousse de fruits, coupe à l’une des deux extrémités, le petit bout arrondi pour que le biscuit devienne plat. Il se rangera sans problème en tenant debout le long de la paroi. Les petits bout permettront de colmater les trous dans la base réalisée elle aussi avec des biscuits.

La crème bavaroise et la mousse aux fruits pour la charlotte.

L’autre composant principal de la charlotte est un appareil composé soit de crème bavaroise, une crème anglaise agrémentée de chantilly et collée à la gélatine, soit de mousse de fruits. On prépare une mousse de fruits quand les fruits doivent rester crus:

• Crème bavaroise : charlotte au chocolat, au café, aux poires, aux pommes, aux marrons
• Mousse de fruits : charlotte aux fraises, aux framboises, aux pêches, aux mirabelles

Les mousses de fruits, la mousse à la fraise.

Les mousses de fruits peuvent être réalisées de différentes façons mais pour obtenir une mousse assez ferme qui se coupe sans couler tout en restant fondante, il faut impérativement la coller, c’est à dire utiliser de la gélatine.

Le processus ensuite est le suivant :

1. tu réalises un coulis de fruits en mixant les fruits avec un peu de jus de citron et éventuellement du sucre,
2. tu réalises une crème fouettée avec ou sans sucre, selon le degré de sucrosité que tu veux obtenir dans ton dessert,
3. tu réalises un sirop qui pourra être chauffé et qui pourra faire fondre la gélatine sans abîmer la fraîcheur des fruits,
4. tu ramollis de la gélatine dans un bol d’eau froide puis tu la fais fondre dans le sirop,
5. une fois le sirop tiédi, tu le mélanges au coulis de fruits, puis tu incorpores le coulis de fruits peu à peu dans la crème fouettée.

Trois précautions pour réussir la mousse de fruits de la charlotte :

• il faut absolument que le sirop soit tiède quand il est mélangé au coulis de fruits non seulement pour que les fruits ne “cuisent” pas mais surtout pour qu’ils finissent de refroidir le sirop à la gélatine avant d’être mélangé à la crème fouettée, car si celle-ci fond, la mousse ne sera plus une mousse mais un gel compact,
• il ne faut surtout pas placer le sirop à la gélatine ou le coulis collé à la gélatine ou même la mousse une fois réalisée au frais en attendant de monter le gâteau, car la gélatine prendrait et donc formerai un gel compact irréversible,
• enfin, incorpore peu à peu le coulis à la crème fouettée et non la crème dans le coulis, sinon tu auras des “grumeaux” de crème bien ferme dans un coulis plutôt liquide.

Comment doser la gélatine?

Il y a plusieurs sortes de gélatine, avec les dénominations Bronze, Argent et Or. Ces trois niveaux expriment leur puissant de prise, que l’on mesure en Bloom. Ainsi tu trouves dans le commerce professionnel essentiellement:

• de la gélatine bronze à 120-140 bloom,
• de la gélatine argent à 160-180 bloom,
• de la gélatine or à 200-220 bloom.

Dans le commerce pour particuliers, on ne trouve que de la gélatine or, à 200 bloom. J’utilise la gélatine en feuilles de 2g de Vahiné. C’est celle qui me donne les meilleurs résultats.

Le dosage de la gélatine or est le suivant, selon le résultat que tu veux obtenir :

• 0.25 % du poids total de la préparation pour avoir une texture onctueuse, par exemple pour les glaces,
• 0.5 % du poids total de la préparation pour avoir une texture qui peut mousser dans un siphon par exemple,
• 1 % pour une gelée fondante comme les mousses en pots individuels, les glaçages sucrés ou salés des entremets,
• 1.5 % pour une gelée ferme mais fondante pour les entremets qui se coupent : Bavarois, Charlotte, gelée de pâté en croûte,
• 2% pour une gelée très ferme pour les oeufs en gelée, les cubes de gelée, les terrines tout en gelée.

L’accord mets-vins avec la charlotte aux fraises.

Pur cette charlotte aux fraises, j’ai sélectionné un vin pétillant de Loire, un AOP Montlouis-sur-Loire. L’appellation AOP Montlouis-sur-Loire est une appellation proche de Tours, entre Amboise et Tours. Elle est sur la rive gauche de la Loire, en face des Vouvray, et elle s’étend autour du village de Montlouis-sur-Loire, jusqu’aux rives du Cher.

La spécificité des AOP Montlouis-sur-Loire est de n’être que des vins blancs à base du cépage Chenin. Tu as une déclinaison des blancs en vins tranquilles (sans bulles) et en vins pétillants, en moelleux, en demi-sec ou en sec. La caractéristique du Chenin est qu’il donne des arômes de fruits jaunes à noyaux, des arômes de fleurs blanches assez puissantes comme le tilleul, le chèvrefeuille, la bergamote, et des notes d’amandes.

Elevé souvent dans des caves troglodytes de tuffeau, les vins de l’AOP Montlouis-sur-Loire développe aussi une certaine salinité, de la minéralité, et pour ce qui est des pétillant, une certaine fraîcheur et de la finesse.

La cuvée brut Origine M de la Maison Laudacius, une cave coopérative de 18 vignerons. Cette cuvée est fraîche à l’attaque, avec des notes de verveine qui s’épanouissent ensuite en fruits jaunes voire exotiques. Il y a une certaine rondeur et la finesse des fleurs. Le dégorgement se faisant sans ajout de liqueur, le vin est léger et ne vient pas concurrencer le sucre des desserts. L’accord avec le fruité des fraises était exact.