Epinards au sarrasin, yaourt de brebis au cerfeuil

Par Anne Reverdy

Quand je mange végétarien, j’aime bien l’option crémeux dans ma recette. J’utilise alors des yaourts un peu gras, comme des yaourts à la grecque ou tout simplement des yaourts de brebis qui sont onctueux et souvent denses. Voici ce que j’ai fait avec les épinards, le cerfeuil du jardin et du sarrasin.

Recette d'épinards au sarrasin, crème de yaourt de brebis au cerfeuil

Épinards et cerfeuils, deux végétaux qui poussent facilement dans ton jardin ou en jardinière.

En règle générale, les petites feuilles sont assez faciles à faire pousser dans un jardin, ou dans une jardinière. C’est d’autant plus vrai pour les épinards, le cerfeuil, le persil, la roquette ou le cresson alénois. A la maison, je les place dans de toutes petites planches (carré de culture), d’à peine 50 cm sur 30 cm, c’est dire combien c’est petit, puisque cela équivaut à 2 jardinières.

Pour les épinards et le cerfeuil, franchement, il n’y a pas grand chose à faire. Tu sèmes sur une substrat de type terreau de tourbe brune, ou une terre de jardin un peu légère et tu arroses de façon régulière. 1 mois et 1/2 après, tu as des feuilles déjà prêtes à brouter.

Brebis sors de ce corps, tu pourrais me dire et tu aurais raison : je suis absolument fan de pousses de salades, de roquette, de cresson, de pourpier, d’oseille, de cerfeuil, etc. On appelle cela des simples, ordinairement, ces “appétits”, comme les appelait ma grand-mère de Gien, ciboulette, estragon compris, qui donnent du goût à tes salades et qui relèvent le moindre plat de pâtes et de légumes.

J’ai choisi cette année deux fournisseurs de semences bio : la Ferme de Sainte-Marthe, qui se trouve tout près de chez moi à Angers, et Semailles, un fournisseur belge. J’ai semé directement des épinards 1ère récolte en AB, dès la fin mars. Ils ont été au grand vent, pas de protection particulière, et grâce à la pluie, j’ai en ce moment de magnifiques feuilles dont se repaissent aussi les limaces ! 😉

Pour le cerfeuil, j’ai été plus prudente et je l’ai semé contre un mur exposé plein sud. Bien sûr, quand il ne pleut pas, il faut bien veiller à arroser, mais sinon, pas risque de gelée pour cette petite feuille délicate et une grande abondance.

Quels sont mes yaourts de brebis préférés ?

Le yaourt de brebis et le cerfeuil font très bon ménage dans une recette de légumes verts

Je suis très yaourt de brebis et je ne le fais pas moi-même au contraire des yaourts de vache. Pas de brebis qui font du lait dans mon Maine-et-Loire. Alors j’en achète au supermarché. Voici mes marques préférées, qui sont toutes en agriculture biologique et ne contiennent rien d’autre que du lait de brebis et du ferment lactique, sans lait en poudre et sans rien d’autre d’ailleurs :

  • Yaourts brebis nature Les Petits Plaisirs : des yaourts pur lait brebis bio entier, bien gras et bien protéinés. C’est un peu la Rolls du yaourt de lait de brebis, les brebis fournissant le lait étant de la race Lacaune et paissant dans les Causse de Sauveterre, là où elles trouvent tout plein de petites herbes bien parfumées. C’est bon et re-bon.
  • Yaourt demi-écrémé Gaborit, pour ceux qui veulent alléger la facture lipides : le lait provient de l’Aveyron, un terroir très riche en petites herbes aux bonnes senteurs de garrigue pour les brebis, et la fabrication se fait près de Cholet, à Maulévrier, près de chez moi, donc, dans le Maine-et-Loire.
  • Yaourt Vrai au lait de brebis : il a une texture fondante, proche du yaourt de vache.
  • Yaourt brebis nature La Bergerie : c’est le yaourt que j’ai utilisé pour cette recette. Il est très ferme et dense. Ce que j’apprécie. Il n’est pas trop gras et bien équilibré entre acidité et douceur.

Que boire avec les épinards au sarrasin, yaourt de brebis au cerfeuil ?

Dans mon fief d’origine, à Gien, le nom de famille “Reverdy” pullule. Nous ne sommes pas loin du Sancerrois et on retrouve aussi bien dans les coteaux du giennois qu’à Sancerre, des domaines de vins qui portent du coup mon nom. Sans aucune relation avec moi, d’ailleurs.

Le domaine Reverdy-Ducroux est un domaine ancestral qui date du 16 ème siècle. Situé sur la commune de Verdigny, le domaine cultive cependant une 50aine de parcelles sur les différents terroirs du sancerrois, et vinifie de manière parcellaire assurant une belle diversité de crus. Chaque cuvée, notamment en blanc, exprime les différentes typicités du Sauvignon blanc du Sancerre.

Le Chêne Marchand est un coteaux calcaire dit de Caillottes, soit une terre peu profonde et riche en pierres. Près de la commune réputée de Bué, le raisin s’y concentre en arômes floraux et donne les grands blancs de Sancerre. La cuvée Chêne Marchand du Domaine Reverdy Ducroux est un vin encore jeune, sur les agrumes et les fleurs. Il est très intéressant sur le végétal car il est parfaitement structuré, entre la fraîcheur d’un citron presque confit, une note de bourgeon de cassis et une finale minérale presque pierre à fusil. C’est un Sancerre pour les entrées et les poissons de Loire, à servir sur du vert, qu’il soit aillé ou non, comme des poissons blancs sauces vertes aux herbes, des veloutés de petits pois ou des mousses d’asperges.

Le Sancerre Chêne Marchand Reverdy Ducroux s’accorde avec les épinards juste tombés la poêle et assaisonnés de 4 épices, avec ou sans crème, relève la douce rondeur du sarrasin, et se marie parfaitement avec le yaourt de brebis aux herbes.

Recette d'épinards au sarrasin, crème de yaourt de brebis au cerfeuil

Epinards au sarrasin, crème de yaourt de brebis au cerfeuil

Une recette végétarienne équilibrée
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Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 15 min
Type de plat Plat, Végétarien
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 1 kg épinard
  • 2 pincées 4 épices
  • 2 c. à soupe huile d'olive
  • 200 g sarrasin
  • 2 yaourts de brebis
  • 1 gousse ail
  • 8 brins cerfeuil
  • fleur de sel
  • 5 tours de moulin poivre blanc J'ai pris un Muntok

Instructions
 

  • Dans une sauteuse, faire tomber les épinards avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et le 4 épices. Saler. Egoutter.
  • Faire cuire le sarrasin dans 5 volumes d'eau salée, 15 minutes à partir de l'ébullition.
  • Laver et ciseler le cerfeuil.
  • Eplucher et hacher l'ail.
  • Dans un bol, mélanger les yaourts de brebis, le cerfeuil, l'ail et 1 cuillerée d'huile d'olive. Saler et poivrer.
  • Mélanger les épinards et le sarrasin. Vérifier l'assaisonnement en sel.
  • Servir les épinards au sarrasin tièdes surmontés de sauce au yaourt de brebis et cerfeuil.
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Evaluation de la recette




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