Ailes de poulet à la rhubarbe

J’ai tenté cette association improbable et elle s’est révélée délicieuse ! J’avais déjà associé le poisson à la rhubarbe, ce qui marche très bien, l’acidité de la rhubarbe faisant office de “citron”. Mais la rhubarbe avec de la viande blanche, je n’avais jamais essayé, et franchement, cela marche très bien aussi.

La rhubarbe, une tige polyvalente.

C’est incroyable comme la rhubarbe s’adapte à tous les plats ; avec le poulet, c’est une vraie réussite ! Son côté acidulé, sa sucrosité très mesurée et sa capacité à caraméliser et à fondre ont donné à la sauce du poulet une saveur ultra gourmande, mais pas écœurante. On est clairement sur un des plats que j’ai préférés faire ces derniers temps, surtout qu’il est très facile à réaliser.

Fidèle à mes recettes tout-en-un, si possible à cuire au four pour ne pas être esclave de la station debout devant la poêle, ce plat de poulet caramélisé à la rhubarbe va beaucoup plaire aux adeptes des barbecue. Le rendu est assez similaire, sans le côté fumé bien sûr, mais tu obtiens, sur un lit de rhubarbe fondante, des ailes de poulet à la fois confites et croustillantes.

Les découpes de volaille, les ailes de poulet.

Les ailes de poulet ne sont pas un produit que l’on valorise beaucoup dans la cuisine française, alors qu’elles sont courantes dans la cuisine américaine, par exemple, surtout sous forme de bouchées caramélisées. C’est pourtant un produit fort bon si on choisit une volaille fermière d’élevage en plein air ou au minimum, un Label Rouge.

Les découpes de poulet sont les suivantes :

• les ailes de poulet : les ailes du poulet sont en deux parties :
  • le manchon : la partie la plus proche du coffre, assez riche en viande, que l’on travaille souvent en rabattant la chair le long de l’os vers l’articulation la plus grosse pour faire des “bonbons”.
  • l’aileron : la partie haute, vers le doigt de l’aile, moins charnu mais qui, une fois grillé, croustille généreusement.
• Le quartier arrière : est constitué de la cuisse ou haut de cuisse du poulet et du pilon.
  • la cuisse de poulet : que l’on appelle aussi haut de cuisse, est la partie qui est la plus proche du coffre. Elle est d’une couleur rosée et elle est charnue. Plus savoureuse que le blanc de poulet, car plus grasse, elle est cependant d’une saveur moins intense que le pilon.
  • le pilon de poulet : il s’agit de la patte à proprement dit du poulet. Sa chair est brun rosé et sa saveur est intense.
• les suprêmes de poulet : le suprême est le blanc du poulet et la partie manchon de l’aile, le tout avec la peau. Il correspond au quartier avant du poulet.

• les blancs de poulet : le blanc du poulet est la partie de la poitrine avec la peau. Ensuite, selon qu’il ait ou non de la peau, qu’il soit ou non entier, il prend différents noms :
  • les filets de poulet : le filet du poulet est le blanc débarrassé de sa peau. On lui donne souvent le nom impropre de blanc de poulet. Il est composé de deux muscles, un muscle externe et un muscle interne qui se trouve le long des côtes que l’on appelle filet interne.
  • l’aiguillette de poulet : c’est justement ce filet interne, découpé dans le sens de la longueur que l’on appelle aiguillette. L’aiguillette cuit rapidement car elle est fine.
  • l’escalope de poulet : il s’agit d’une découpe du filet de poulet ouvert en deux dans l’épaisseur pour l’affiner. Le boucher termine souvent l’opération par un coup d’attendrisseur lisse pour obtenir une fine tranche d’épaisseur homogène.

Que boire avec les ailes de poulet à la rhubarbe ?