Spaghetti bolognaise, recette traditionnelle italienne

Parce que les spaghetti à la bolognaise n’existent pas vraiment, que les spaghetti bolo sont loin de la recette originale italienne, voici la recette traditionnelle des spaghetti al ragu bolognese, cette qu’on a ensuite nommée et deformée en spaghetti à la Bolognese.

La recette traditionnelle des spaghetti bolognaise ou spaghetti al ragu italiennes

J’ai un ami qui m’a sorti l’autre jour, j’ai très envie de spaghetti à la bolognaise, j’espère qu’il y en aura à la cantine. Tu imagines le bon que j’ai fait?!!! juste à imaginer les pâtes toutes molles trempées dans un salmigondis de steak hachée ultra tomatée au concentré; le tout parsemé d’une tonne d’emmental râpé, j’ai eu l’estomac retourné. Alors, ok, je suis une ayatollah des spaghetti à la Bolognaise mais je ne pouvais pas passer à côté: ramène ta fraise, cher ami, je vais te faire de vrais spaghetti alla bolognese ou al ragú (même si cette sauce est meilleure avec des penne à mon sens).

Bon tu auras compris, je plaisant une peu avec ma « vraie » recette de bolo, car en fait, il y a autant de recettes de bolognaise que de cuisiniers. La preuve? je l’assaisonne avec de la Worcestershie sauce et j’y mets du vin blanc. Alors que normalement c’est plutôt e vin rouge qui prime dans ce type de recettes de ragoûts et qu’en plus on l’assaisonne pas avec des condiments anglais! 😉 Mais, je voulais te donner le déroulé d’une sauce emblématique des pâtes à l’italienne: la pasta al ragu et son déroulé typique.

Les spaghetti à la bolognaise: comment faire?

spaghetti à la bolognaise la vraie recette

La pasta al ragú ou spaghetti al ragú alla bolognese, que l’on a traduit en France par spaghetti à la bolognaise, est une recette de pâtes au ragoût. Il s’agit généralement d’un recyclage de restes, car elle est constituée des restes de viande re-cuisinée dans une sauce. Le déroulé de la recette est assez typique de toutes les pâtes en sauce à l’italenne. Il est composé:

  1. d’un soffritto:  c’est-à-dire d’un sauté-frit à base d’huile d’olive et de petits légumes, qui ayant caramélisé, vont naturellement parfumer et sucrer la sauce: pas besoin de mettre du sucre dans la sauce tomate, les légumes et la douceur des tomates suffisent. On ajoute ensuite la viande, que l’on fait revenir quelques minutes pour la dorer
  2. d’un mijotage pour faire le ragoût: on met alors les ingrédients mouillés, avec une base de vin réduit puis le bouillon, les tomates etc. Et on mijote longuement pour que toutes les saveurs se mêlent.
  3. de la cuisson des pâtes : les pâtes sont toujours cuites au dernier moment pour une cuisson al dente
  4. de la spadellata: enfin on met les pâtes dans la sauce pour la spadellata, l’art de faire sauter les pâtes dans la poêle avec la sauce pour qu’elles s’imprègnent bien.

Que boire avec les spaghetti à la bolognaise?

Grand écart mais délicieux, ce plat est à déguster avec un Riesling Vendanges Manuelles de l’excellente cave coopérative Ribeauvillé: encore sur le fruit, il pointe une petite touche de minéralité. Sec mais avec une bouche ronde, ses agrumes vont rafraîchir cette sauce de ragoût tout en lui donnant de la longueur. Une très belle association.

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recette traditionnelle des spaghetti )à la Bolognaise ou pasta al ragu

Les Spaghetti à la Bolognaise, la vraie recette (spaghetti alla bolognese)

Type de plat: Pâtes, Plat, plat complet
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 55 minutes
Portions: 4
La recette des spaghetti al ragu ou à la bolognaise, avec la sauce ragu traditionnelle composée de viande déjà cuite recyclée et d'aromates
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Ingrédients

  • 200 g restes de viande boeuf, mouton, porc
  • 1 tranche lard fumé
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 3 gousses ail
  • 2 tomates pelées, les Mutti par exemple, superbes!
  • 2 champignon type de Paris, brun ou blanc
  • 1 branche céleri
  • 3 c. à soupe concentré de tomates Mutti là aussi par exemple
  • 12 cl vin blanc sec
  • 1 piment petit (option)
  • 1/4 c. à café fond de veau déshydraté
  • 1 c. à café Worcestershire sauce
  • 2-3 branches basilic des petites feuilles si possible sinon ciseler 2 branches et laisser une entière
  • 2 c. à soupe huile d’olive
  • Parmesan

Instructions

  • Éplucher et hacher finement l’oignon et l’ail. Laver et couper en minuscules cubes (brunoise)le céleri, la carotte, le piment et les champignons. Couper le lard en minuscules cubes. Hacher les restes de viande.
  • Dans une cocotte ou une sauteuse, faire revenir dans l’huile les légumes jusqu’à ce qu’ils brunissent légèrement. ajouter la viande et le lard, et laisser suer en remuant 2 minutes.
  • Concasser les tomates, les ajouter ainsi que le concentré de tomates, le vin, la Worcestershire sauce et le fond de veau. 
  • Bien remuer, saler, poivrer, assaisonner d’un branche basilic, et baisser le feu. Couvrir, laisser mijoter 30 minutes.
  • 10 minutes avant de servir, cuire les pâtes al dente en ôtant 1 minute sur les indications du paquet de pâtes. Découvrir la sauce, ôter la branche de basilic. Verser un peu d’eau des pâtes dans la sauce avant d’égoutter le pâtes. Verser les pâtes sur la sauce et cuire 2 minutes en remuant jusqu’à ce qu’elles soient bien imprégnées de sauce.
  • Décorer le plat de pâte de basilic.
  • Servir aussitôt avec du parmesan ou du grana padano à râper au dessus de son assiette.

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Evaluation de la recette




2 Commentaires

  • Ha, j’adore tes articles qui reviennent à la base de la base et la décortiquent bien comme il faut ! Même si en l’occurrence, une enfance placée sous le signe du spaghet-bolo trop cuit et noyé sous l’huile m’a définitivement vaccinée contre pas mal de travers, j’apprends quand même plein de choses, la bonne dose de sel, la spadellata, comment nourrir mes muscles au lieu de mes poignées d’amour (ça, ça m’a d’ailleurs bien fait rire !),… Et la recette en elle-même me donne même envie de tenter un retour au spaghet-bolo, c’est dire 🙂
    Bonne journée !

    • Merci Mélo, n’hésite pas à y revenir avec cette recette, j’ai définitivement convaincu mon ami Alexandre d’arrêter la bolo cantine!