Daube de jarret de boeuf

Par Anne Reverdy

Le plaisir d’un plat en sauce, aux accents du sud, comme une daube provençale mais au jarret de boeuf et quelques épices.

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Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait une viande en sauce. Je sais que le temps sur Paris se prête surtout aux grillades et qu’on a envie de barbecue, mais j’avais envie… Et pis, na! En fait, quand j’étais petite, et que je voyageais pas mal dans les pays du sud, chauds et ensoleillés, j’étais toujours surprise de constater qu’on mangeait volontiers sous 40° Celsius des plats roboratif, en sauce et largement confortables. Cela n’a jamais cessé de m’étonner.

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Il y a sûrement des raisons techniques, de santé ou autres, mais je n’ai jamais cherché plus loin. Tu en sais quelque chose toi? L’hygiène peut-être de plats qui cuisent longtemps et se réchauffent bien fort pour tuer les bactéries? Ou alors des ingrédients qui poussent facilement en terres arides mais qui demandent en échange des cuisson extra-longues avec beaucoup de liquide pour se réhydrater?

En tout cas, nous nous sommes fait une joie de déguster cette daube, faussement provençale, puisque je n’ai pas mis de tomates… Tu as remarqué, mon romarin est en fleurs en ce moment. C’est super tôt dans l’année, je trouve. Mon thym, lui, ne pointe aucune petite fleur. Il est plus raisonnable. En tout cas, cela fait de jolies décos sur l’assiette… C’est mon grand-père qui mettait des fleurs partout dans ses plats pour la déco. Je ne suis pas sûre que du point de vue santé, c’était une bonne idée (il mettait de l’engrais et traitait son jardin, jardinier à l’ancienne…) mais c’était tellement beau et souriant que j’en garde la nostalgie. Alors quand une de mes plantes à manger m’offre une petit fleur, j’adore l’utiliser.

Daube de jarret de boeuf

Une viande fondante et parfumée pour un plat réconfortant
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 3 h 10 min
Type de plat Plat
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 800 g jarret de boeuf
  • 100 g lardons natures
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 gousses ail
  • 1 orange à jus non traitée
  • 1 bouteille vin rouge type Madiran
  • 5 cl cognac
  • 1 branche thym
  • 1 branche romarin
  • 1 bocal olives vertes dénoyautées
  • 1 c. à soupe farine de blé T45
  • 1 pincée gingembre en poudre
  • 1 pincée coriandre
  • 1 c. à café grains de poivre noir type Vietnam
  • 2 pincée piment d'Espelette
  • 1 c. à soupe huile d'olive
  • Fleur de sel

Instructions
 

  • La veille: Couper la viande en cube. Éplucher et émincer l’oignon. Éplucher et émincer au couteau l’ail. Éplucher et émincer les carottes en rondelles. Zester l’orange et la presser. Dans un gros contenant, verser la viande, les aromates, le zeste et le jus de l’orange, les carottes, le vin et le cognac. Couvrir et laisser mariner une nuit.
  • Le jour-même: Égoutter et sécher la viande dans du papier absorbant. Égoutter la garniture aromatique. Garder la marinade.
  • Dans une cocotte, faire revenir dans l'huile les lardons puis les morceaux de viande. Ajouter la garniture et la faire également revenir. Singer (c'est-à-dire parsemer de farine), bien mélanger et couvrir de la marinade et d'un demi litre d'eau. Porter à ébullition, ôter l'écume qui se forme en surface et couvrir.
  • Cuire à feu doux pendant 2h30. Découvrir et laisser cuire 40 minutes. La sauce va considérablement diminuer et confire la daube. C'est là que c'est le meilleur. Saler après avoir goûté.
  • Servir parsemé de persil, avec de petites pommes de terre nouvelles cuites en robe des champs.
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