A la table d’une graphiste et photographe culinaire chinoise, c’est ce à quoi le livre étape par étape de Xiang Feifei t’invite. J’ai repris 2 recettes de ce livre pour en réaliser un repas complet: le délicieux poulet Gong Bao et le fameux riz cantonais.
Le riz cantonais vient-il vraiment de Canton?
C’est une recette incontournable des restaurant chinois en France. Or elle ne vient pas forcément de Canton. Toute l’Asie est friande de riz frit avec des petits ingrédients dedans. Du Japon au Vietnam en passant par la Chine, tu trouveras de ces riz frits, sous les appellations de chahan (Japon), khao pad ou khao phat (Thaïlande), com rang ou com chien (Vietnam).
La recette du riz sauté chinois est simple, et ne contient généralement que du riz et des oeufs. Elle est assaisonnée de vin jaune chinoise: le vin vin de Shaoxing ou Shaoxing Jiu qui titre à 20° au plus fort. Tu peux le remplacer par du Noilly Prat ou du saké japonais.
Qu’est-ce que le poulet impérial ou poulet gong bao?
Le poulet impérial ou gong bao, est une recette d”origine du Sichuan. C’est une recette de poulet sauté en sauce mais il y a relativement peu de sauce: elle enrobe juste les morceaux de poulet. Les sichuanais aiment les saveurs épicées: il y a donc du poivre de Sichuan dans le recette: et du piment aussi. Ce plat aurait été inventé par le gouverneur du Sichuan, Ding Baozheng (1820-1886), fin cuisinier, qui aurait allier dans cette recette les 2 ingrédients qu’il préférait, à savoir, le poulet et la cacahuète.
La cuisine chinoise? non les 8 cuisines chinoise!
Je te conseille de te pencher sur les recettes chinoises: il y a 8 cuisines différentes, du nord au sud, de l’est à l’ouest. Il y a tellement de diversité, que tu trouveras forcément des choses à ton goût.
Tu as ainsi la cuisine de l’Anhui, très portée sur le gibier, les herbes et les cuissons simples, sur le produit. Les cuissons sont douces et il y a peu de fritures.
La cuisine du Shandong est portée sur les produits de la mer et sur l’utilisation au contraire du reste de la Chine, non pas du riz, mais des céréales telles que l’avoine, le blé, le millet ou l’orge. C’est dans cette région également que tu pourras consommer des pommes de terre.
La cuisine du Jiangsu est une cuisine raffinée de découpes et de couleurs. C’est le pays des ravioli: frits, vapeur, en soupe…
La cuisine cantonaise (région du Guangdong) quant à elle, est peut-être celle que tu connais le mieux en France: avec le porc sauce aigre-douce, le poulet croustillant (souvent appelé “du chef” dans nos restaurant chinois) et les cuisses de grenouilles. Les cantonais mangent de tout, même des produits qu’on n’oserait pas mettre dans nos assiettes. C’est par contre une cuisine peu épicée.
La cuisine du Sichuan privilégie le poivre de Sichuan, omniprésent dans ses plats de friture, à la vapeur ou à l’étouffée. C’est une cuisine qui aime l’aigre-doux, les légumes dans le sel et les produits fumés. Beaucoup de piment et gingembre dans cette cuisine variée et extrêmement savoureuse.
Très Bonne Année à tous les chinois français et de France! En 2015, nous entrons dans l’année du Yang (mouton ou chèvre) qui apporte chance et bonne fortune. Ce sera sûrement une bonne année!
LA CUISINE CHINOISE ÉTAPE PAR ÉTAPE
Éditions Pacifica
16.80€
Riz Cantonnais
Ingrédients
- 1 carottes
- 2 saucisses type knack ou saucisse de strasbourg
- 2 c. à soupe huile
- 400 g riz cuit la veille
- 1 pincée graines de coriandre
- 2 oeufs
- 70 g petits pois des surgelés en dehors de la saison
- 1 bouquet ciboulette ou 3 cives
- sel
- poivre
Instructions
- Couper la carotte en très petits dés et la saucisse en petits cubes.
- Battre les oeufs.
- Mélanger 2/3 des oeufs avec le riz froid.
- Dans un wok, verser un peu d’huile, faire revenir le reste d’oeufs et mélanger pour les brouiller. Réserver.
- Faire sauter les carottes, les petits pois et la saucisse dans un peu d'huile, assaisonner de graines de coriandre et laisser mijoter le tout 2 minutes.
- Ajouter le riz, un peu plus d'huile et finir de faire sauter le tout.
- Ajouter les oeufs brouillés, et la ciboulette au dernier moment. Servir chaud.
Poulet Gong Bao
Ingrédients
- 500 g filet de poulet
- 50 g cacahuètes grillées non salées
- 3 piments séchés
- 1 blanc de poireau
- 2 c. à soupe huile de tournesol
- 1 c. à soupe sauce soja claire
- 1 c. à soupe vin jaune ou de Noilly Prat ou de Saké
- 1 c. à soupe graines de poivre de Sichuan
Pour la sauce
- 1 c. à soupe sauce soja claire
- 2 c. à café vinaigre de riz
- 1 c. à soupe sucre en poudre
- 4 c. à soupe eau
- 1 c. à café fécule de maïs
- sel
Instructions
- Mélanger les ingrédients de la sauce. Réserver.
- Couper le poulet en cubes et le laisser mariner dans 1 cs de sauce soja claire et l’alcool de riz. Laver et couper le poireau en tronçons légèrement en diagonale.
- Dans un wok, faire revenir dans l’huile les graines de Sichuan et les piments.
- Ajouter le poulet et le faire dorer 2-3 minutes.
- Ajouter les cacahuètes, puis les poireaux. Faire sauter le tout et arroser de sauce. Dès que la sauce a bien enrober les morceaux de poulet, servir aussitôt.
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