Linguine aux noix de pétoncle

25 minutes
Légumes et féculents, Plat

Presque comme des linguine alle vongole mais avec des noix de pétoncle, toutes sucrées et iodées comme je les aime. Même si mes linguine aux noix de pétoncles sont faites avec des noix surgelées, car il est bien difficile d’en trouver de fraîche à Paris, elles sont délicieuses et cuites à point. Un plat complet aux accents du sud de l’Italie.

linguine aux noix de pétoncle

C’est une question de déception: je me suis faite entraînée dans un mauvais restaurant italien où j’ai mangé les plus détestables spaghetti aux fruits qui baignaient dans une eau saumâtre. Alors, rentrée chez moi, j’ai soudainement eu une terrible envie de linguine aux noix de pétoncle. Des vraies, des bonnes. Parfois il ne faut pas plus qu’une immense déception pour mon inspiration.

Comment réussir à cuire correctement des noix de pétoncles quand elles sont surgelées.

Il s’agit surtout de bien les décongeler et je dirais même, de bien les choisir dans le bac du magasin de surgelés.

Comment choisir des produits surgelés?

Cette astuce est valable pour les poissons, les coquillages mais aussi pour tous les produits bruts: quand tu achètes des surgelés, il ne faut surtout pas que le produit présente du givre entre le sac et la surface du produit. Cela signifie sinon que la chaîne du froid ne s’est pas bien déroulée, et que même si le produit est encore bon car il n’a pas décongelé à cœur, il est quand même passé par une phase légèrement plus tempérée et les petites bactéries on respiré et créé ce givre. Donc la surface de ton produit est cuit: les fibres de la chair ou végétales ont souffert, se sont ramollies et comme elles sont un peu cassées par le processus de congélation, une décongélation et une surgélation va faire qu’elles vont cracher de l’eau à la cuisson comme une malade.

recette de noix de pétoncles, chantilly salée au caviar osciètre

Comment décongeler parfaitement les surgelés de la mer sans les abîmer?

Pour ne pas abîmer les surgelés de la mer, poissons, crustacés, coquillages, au moment d ela décongélation, il faut respecter 2 astuces:

  • la décongélation doit se faire très lentement.
  • la décongélation doit se faire dans un milieu “équivalent” c’est-à-dire constitué d’eau, de protéines et de lipides, comme le lait.

Le mieux est donc de déposer l’aliment dans un récipient et de le couvrir de lait ou de moitié lait moitié eau. On le place au réfrigérateur et on le laisse décongeler 12 h environ (une bonne nuit).

Juste avant de la cuire, on l’égoutte et on l’éponge soigneusement. La cuisson des poissons, des coquillages et des crustacés étant toujours rapide, il vaut mieux saisir à feu fort dans un peu de matière grasse le produit de la mer pour le cuire à 60°C à cœur sans trop cuire les parties périphériques. Bine sûr, cela ne sera jamais aussi bon qu’un produit ultra frais, mais on obtient ainsi un bon équivalent et on a respecté le produit.

Pour cuire les pâtes, je te renvoies à l’article que j’avais écrit sur la cuisson des pâtes à l’italienne:

Comment cuire les pâtes comme un chef italien?
Le processus parfait pour cuire les pâtes italiennes comme un chef
La recette
Plat de pâtes penne rigate cuites al dente
linguine aux noix de pétoncle et basilic, recette italienne

Linguine aux noix de pétoncle

L'alliance de pâtes longues aux coquillages.
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 25 minutes
Type de plat Légumes et féculents, Plat
Cuisine Recette d’Italie
Portions 4

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Faire chauffer 4 litres d'eau avec 28 g de gros sel.
  • Effeuiller le basilic. Le ciseler mais garder quelques petits feuilles pour la déco.
  • Eplucher, dégermer et couper l’ail en deux.
  • Chauffer une poêle pouvant accueillir toutes les pâtes (ou un wok). Quand elle est chaude, verser l’huile, l’ail, le thym et les noix de pétoncle. Faire revenir à feu vif deux minutes jusqu’à coloraiton. Réserver.
  • Plonger les pâtes dans l'eau bouillante et les faire cuire 6 minutes en remuant de temps en temps.
  • Quand les pâtes sont presque cuites, ajouter une bonne cuillerée d'eau de cuisson aux pétoncles, le basilic ciselé et les pâtes égouttées. Remettre sur le feu et faire revenir le tout 2 minutes (comme cela les pâtes finissent de cuire en s'imprégnant des arômes).
  • Ôter l'ail et le thym. Servir les pâtes dans des assiettes mi-creuses et décorer d'un peu de basilic frais.

Notes

Astuce décongélation:  Faire tremper les pétoncles dans du lait toute une nuit au réfrigérateur. Les égoutter et sécher au papier absorbant au moment de les utiliser. 
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Evaluation de la recette