Noix de Saint-Jacques à la coque

Une étonnante recette d’entrée pour des noix de Saint Jacques servies à la coque. La recette d’un grand chef dans ta cuisine.

Je vais finir par croire que les voyages me portent chance, car chaque fois, il fait un temps absolument magnifique au moment-même où je mets le nez dehors.

Ce fut le cas lors de l’invitation de White and Brown à Sens, à la rencontre de leur gamme de petit électroménager et de Patrick Gauthier, leur consultant culinaire mais surtout un chef que j’adore pour sa simplicité et sa spontanéité… Patrick Gauthier a aujourd’hui plusieurs restaurants à Sens : La Madeleine, Le Crieur de Vin et Le Miyabi, le Miyabi étant son dernier « bébé » en France pour ce passionné de cuisine japonaise, ainsi qu’un restaurant au Japon : un autre Crieur de Vin. Il fait aussi profité de son expérience, petits et grands, à l’Atelier de la Madeleine qui se trouve exactement dans les locaux de White and Brown, lieu où l’on s’est retrouvés petite tripotée joyeuse de blogueurs après une visite du très joli marché de Sens.

Patrick Gauthier nous a mis là au boulot, en brigade folle et indisciplinée mais tellement joyeuse que même si l’on a mangé un peu tard, l’ambiance et la festivité étaient de mise.

Noix St Jacques « à la coque »

Une recette d'entrée originale de noix de Saint-Jacques en coque d'oeuf

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Recette Française

Portions 8

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 noix de Saint-Jacques
• 8 oeufs à température ambiante.
• 8 bardes noix de Saint-Jacques
• 1 panais
• 1 topinambours
• 100 g céleri-rave
• 1 carottes
• 1 échalotes
• 1 gousses ail épluchée
• 10 cl Noilly Prat
• 10 cl crème fraîche liquide entière
• 40 g beurre doux bien froid
• 10 g beurre 1/2 sel
• sel
• piment d’Espelette
• 5 brins ciboulette

Instructions

 

Préparer la brunoise de légumes :

• Eplucher et couper les légumes en petits cubes de 3mm (brunoise).
• Les faire suer sans coloration au beurre 1/2 sel, cuire 2 minutes, réserver.

Préparer la sauce :

• Emincer l'échalote.
• Porter à ébullition les bardes lavées abondamment et égouttées, les échalotes et le vin blanc.
• Passer le tout au chinois en pressant pour récolter les sucs des bardes.
• Réduire le jus obtenu à moitié et ajouter la crème. Pimenter et saler. Porter à ébullition, laisser épaissir.
• Incorporer hors feu le beurre bien froid jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Vérifier l'assaisonnement.
• Incorporer la brunoise et la sauce. Garder au chaud au bain-marie.

Servir les noix de Saint-Jacques à la coque :

• Toquer les oeufs et séparer le jaune du blanc.
• Couper les St Jacques en petits cubes.
• Emincer la ciboulette.
• Verser le jaune d'oeuf et les St jacques dans des coupelles ou les coquilles d'œufs lavées et séchées.
• Couvrir de sauce bien chaude.
• Parsemer de ciboulette. Servir aussitôt.

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