Cake anglais

Le cake anglais est une recette traditionnelle que l’on réalise généralement au moment de Noël en Angleterre. Appelé Christmas cake, il est riche en fruits confits et en épices.

En France, nous avons souvent été élevés avec le cake anglais de Brossard, qui s’inspire du cake anglais de Noël mais qui en a ôté toutes les épices. C’est le délicieux cake traditionnel anglais aux fruits confits, donc dans sa version facile et française que je vous invite ici à réaliser.

Si vous souhaitez retrouver la recette de cake bien plus élaborée et riche en ingrédients que l’on mange à Noël en Angleterre, je vous invite à lire l’article et la recette sur Christmas Cake ou Gâteau de Noël anglais aux fruits confits.

Découvrez ici les secrets de la la texture parfaite du cake anglais, avec des fruits confits bien répartis dans toute la pâte. Son rendu gourmand et moelleux. Le parfait équilibre en la pâte, les fruits confits, les raisins secs et le rhum.

Le cake est un gâteau de voyage, il se conserve donc très bien et est même meilleur dégusté un peu rassis. Je vous donne toutes mes astuces et mes conseils pour réussir ce cake, qui vous le verrez, est en fait très simple à préparer.

Le cake anglais aux fruits confits.

Cette recette de cake est une recette facile à réaliser. Je vous donne les astuces pour obtenir la texture parfaite, des fruits confits bien répartis et cette raie au milieu qui rend si belles les tranches de cake.

Qu’est-ce qu’un cake ?

Cake, signifie en anglais, gâteau. En anglais, donc, les gâteaux sont des cakes, alors qu’en France, le cake est un gâteau élaboré à partir d’une pâte crémée.

Il existe deux manières de réaliser un gâteau. Soit à partir d’une pâte battue soit à partir d’une pâte crémée.

La pâte battue est celle de la génoise et des biscuits comme le Gâteau de Savoie ou les Madeleines. En Angleterre, le Sponge Cake est un gâteau à base de pâte Battue. On bat longuement des oeufs avec du sucre pour incorporer de l’air qui permettra à la pâte de se développer quand elle cuira. ces gâteaux ne contiennent pas de levure.

La pâte crémée est la pâte des gâteaux qui contiennent généralement de la levure chimique. On réalise un mélange de beurre et de sucre que l’on travaille jusqu’à ce que cela forme une sorte de crème. En anglais, on appelle cette méthode, celle des Butter Cake. C’est la base du Cake à la française ou du Cake Anglais Traditionnel aux fruits confits appelé Fruitcake ou des gâteaux comme le Quatre-quarts, appelé Pond Cake en anglais.

L’origine du cake anglais ou Plum cake.

J’ai déjà longuement parlé de l’origine du cake en pâtisserie anglaise et de la différence entre les cakes et les puddings anglais dans mon article sur le Christmas Pudding et sur le Christmas Cake.

Le cake anglais est un gâteau qui serait apparu dès le Moyen-Âge, mais sa forme moderne date du XVIIIème siècle. On pense que le cake a été inspiré des pâtisseries Moyen-Orientales de type gâteaux de semoule, rapportés par les premiers croisés mais le mot cake, lui, est construit sur le terme viking “kaka”.

On parle parfois de Plum Cake ou de Fruitcake quand on parle de Cake Anglais. En effet, le mot “cake” en est le diminutif. “Plum”, qui signifie prune en anglais, désigne ici les raisins secs. En effet, on remplaçait tellement souvent les prunes par des raisins secs ou des fruits confits, que “plum” est devenu un synonyme de raisins secs dans les pâtisseries.

Réussir le cake anglais aux fruits confits.

Les ingrédients pour le cake.

Le Cake Anglais fait partie des Butter Cake (en anglais) : on le réalise à partir de beurre et de sucre qui vont donner le côté aéré et fondant. Le mélange était à l’origine battu très longuement car la levure chimique n’existait pas et le levain pour le pain mettait trop de temps à lever.

Le cake est également composé de farine et d’oeufs, qui seront les bâtisseurs de la pâte, ce qui lui donne du corps. Le tout est un équilibre bien précis qui ne doit pas dépasser le même poids de beurre, oeufs, farine et sucre, au risque de voir le cake être trop dense.

Pour réaliser un cake anglais vous aurez besoin de :

• Farine blanche T55 : riche en amidon, peu riche en gluten, la farine T55 est parfaite pour construire le cake. L’amidon va se gorger de l’humidité des oeufs et gonfler. A partir de 100°C, il va commencer à constituer un gel qui durcira et donnera sa structure au cake.
• Oeufs : les protéines des oeufs sont l’autre élément bâtisseur du cake. Leurs protéines coagulent à partir de 80°C et consolide le cake.
• Beurre : le beurre est le premier élément “humide” du cake. Il apporte de la matière grasse et de l’eau. En cuisant, il va apporter du fondant et du moelleux au cake. Mais il n’en faut pas trop (jamais plus de 25% du poids total de la pâte), car sinon, le cake risque d’être trop gras et “suinter”. De plus, le cake anglais est un Gâteau de Voyage qui doit se conserver. Trop de matière grasse risque de faire rancir trop vite le cake.
• Sucre : le sucre est un agent de texture. En fondant au contact de l’humidité du beurre, il donne du moelleux au cake. Il permet aussi de foisonner le beurre et d’enfermer, en le battant avec le beurre, de minuscules gouttelettes d’air qui, à partir de 60°C, vont se dilater et vont pousser la pâte vers le haut. Quand l’eau contenue dans les oeufs et un peu de le beurre va devenir vapeur d’eau, ces bulles vont encore plus être poussées vers le haut. Le cake sera donc aéré et moelleux. J’utilise de la cassonade pour sa saveur, mais vous pouvez prendre du sucre en poudre.
• Levure chimique : dans les recettes de cake d’origine, il n’y a pas de levure chimique. Elle n’existait pas. Il fallait battre le beurre (à une température ambiante d’au moins 18°C) et le sucre jusqu’à ce qu’une crème légère et aérée se forme. Ensuite, on ajoutait les oeufs, la farine et les fruits.
• Raisins secs et fruits confits : ils sont la garniture traditionnelle du cake anglais. Ils seront au préalable marinés dans un thé chaud additionné de rhum. Le Cake Anglais en contient beaucoup : le tiers du poids total de la pâte.
• Thé et rhum : élément humide et parfumés, il permettent de faire mariner les fruits secs et confits. Ils sont incorporés dans la pâte du cake pour qu’il ait un bon rapport humidité matière sèche. dans les recette d’origine, on apportait plus de blancs d’oeufs (très riches en eau) que de jaunes. Mais je trouve que si on ne fait pas une crème anglaise à base de jaunes d’oeufs, c’est du gâchis. Le thé fait très bien l’affaire.

Comment réaliser un cake anglais.

Les cakes de type Butter cake se réalisent donc à partir d’une pâte crémée : on fouette longuement le beurre à température ambiante et le sucre pour obtenir une crème aérée. Aujourd’hui, les fouets électriques nous aident, mais imaginez, avant le milieu du XXème siècle, on le faisait à la main !

Une fois le beurre crémé, on incorpore un à un les oeufs tout en continuant de fouetter. Puis on ajoute la farine, la levure. On termine avec les raisins secs, les fruits confits et le thé au rhum. Pour ceux qui ne boivent pas d’alcool, pas de crainte, il sera complètement évaporé lors de la cuisson. Le cake peut être mangé par les enfants, par conséquent.

La pâte du cake prête, il faut maintenant la cuire.

Comment cuire le cake ?

Quel moule choisir pour un cake ?

Le cake anglais traditionnel se cuit dans un moule rectangulaire assez haut.

On me demande souvent quelle taille de moule prendre. Il faut que le moule puisse contenir au moins 1.5 fois le volume de la pâte à cake, voire 2 fois, mais pas plus et surtout pas moins.

S’il est trop bas, en cuisant, la pâte risque d’être poussée par la chaleur tournante du four et faire une bosse de travers. de plus, cela permet d’avoir de belles tranches équilibrées.

Prenez un moule en métal clair : le métal conduit et restitue la chaleur mieux que la céramique blanche (1/5 ème plus chaud). Ne prenez pas de métal trop foncé car il brunit trop vite le cake. Je trouve que le mieux est d’avoir un moule à glissière qui s’adapte au volume de la pâte. J’utilise un moule extensible Zenker qui est très pratique, qui fait de grandes tranches et qu’on peut aussi utiliser pour les pains de mie ou la brioche.

Obtenir une belle raie au milieu du cake.

Versez la pâte dans le moule, une fois celui-ci tapissé d’un papier cuisson. Pour que le cake fasse une jolie raie au milieu, il faut ralentir la cuisson de cette partie. Pour cela, on verse un trait de beurre et on trace une raie de 1/2 cm dessus à l’aide d’un couteau. Le cake sera alors superbe.

La température de cuisson du cake.

Le cake cuit lentement et à une température assez moyenne :

• Four à chaleur tournante : 160°C.
• Four à convection naturelle : 190°C.

Vérifiez la cuisson du cake en enfonçant au centre de celui-ci une lame qui doit ressortir sèche, c’est-à-dire sans trace de pâte (la lame ressortira cependant un peu grasse, c’est normal).

Laissez le cake tiédir 10 minutes dans le moule, puis démoulez-le et placez-le sur une grille. Pour qu’il garde tout son moelleux, enfermez-le dans un film alimentaire ou d’un papier cuisson et d’un torchon alors qu’il est encore tiède, au bout de 30 minutes.

Servir le cake anglais.

Le cake anglais est meilleur rassis. Préparez-le au moins 24h avant de le déguster. Il faut que tous les arômes se mêlent, que la pâte repose pour bien répartir l’humidité.

On associe souvent le cake anglais avec le thé au goûter, mais il n’est qu’une part du Tea Time anglais, qui commence toujours par des sandwichs salés et qui se poursuit par des scones.

Le cake est un gâteau très riche, il se suffit à lui-même. Il sera alors très pratique pour goûter à l’extérieur, ou pour un petit-déjeuner rapide. Il fera également un excellent en-cas à 11h. Vous pouvez le proposer en 1/2 tranches ou en petits cubes avec le café après le repas ou sur un buffet lors d’un apéritif dînatoire.