Parce qu’il a fait tellement moche et que l’on avait bien besoin d’un dessert doudou, j’ai réalisé la semaine dernière une tarte au chocolat et aux noisettes, avec un mélange de chocolat noir et de chocolat praliné. Le truc qui te réconcilie avec la vie en 2 bouchées.
Ma tarte au chocolat praliné et aux noisettes
J’ai réalisé cette recette de manière assez simple, puisqu’elle est composée d’une pâte sucrée et d’une ganache. Les noisettes ont été torréfiées pour acquérir cette saveur incomparable de praliné et j’ai utilisé deux chocolats : un chocolat Guanaja 70% Valrhona et un chocolat praliné Nestlé. Tu peux remplacer le Nestlé praliné pâtissier qui n’est pas forcément le premium de mes rêves (mais je n’avais pas autre chose sous la main), par du Valrhona Praliné Amandes Noisettes 50% qui est une telle tuerie que je te conseille ensuite de le mettre sous clef si tu ne veux pas que les petites souris gourmandes de ta maisonnée tombent dedans.
Voici comment faire la pâte sucrée et la ganache au chocolat praliné :
La pâte sucrée pour ta tarte chocolat praliné
Il existe 3 sortes de pâtes pour les tartes : la pâte brisée, la pâte sablée et la pâte sucrée. Celle-ci est la plus utilisée dans les pâtisseries du commerce. Elle se tient bien, elle est très gourmande, elle est plus croquante que croustillante, contrairement à la pâte sablée.
Quand tu réalises une pâte sucrée, tu fais au début un crémé : il s’agit de rendre le beurre tout crémeux en le battant avec du sucre glace. Tu incorpores ensuite les oeufs, puis la farine. On aromatise souvent la pâte avec de la vanille ou alors en torréfiant la farine au four avant de l’incorporer. La pâte est très souple et ne peut pas être étalée en l’état. Soit tu la fais refroidir en boule au réfrigérateur, et c’est l’option si tu as du temps, soit tu fais comme moi. Tu la places entre deux feuilles de papier cuisson, tu l’étale en glissant le rouleau à pâtisserie dessus, et non en le roulant : cela permet d’avoir une couche uniforme. Tu la places au congélateur 5 à 10 minutes selon sa température. Ensuite tu peux décoller facilement les feuilles de papier cuisson et manipuler la pâte pour la placer dans le moule à tarte.
Ce type de pâte se cuit généralement sur une plaque et dans un cercle. Tu peux la mettre dans un moule à tarte classique, bien sûr mais le résultat est plus sympa (et plus pro) dans un cercle. Tu découpes alors un rond du diamètre de ton cercle, que tu poses au fond de ton cercle, puis des bandes de la hauteur des bords du cercle que tu ajoutes contre les parois du cercle.
Pour les tartes avec ganache, tu cuis la pâte à blanc avec des billes de céramique ou des haricots secs posés sur une feuille de papier cuisson, puis tu termines la cuisson pour que le fond soit doré après avoir ôté les billes ou haricots. Tu n’as plus qu’à laisser refroidir et garnir le fonds de tarte avec la ganache au chocolat.
La ganache au chocolat praliné pour la tarte au chocolat
La ganache au chocolat est une pâte au chocolat que l’on utilise généralement pour fourrer les bonbons au chocolat. Elle est plus ou moins épaisse selon ce que l’on veut en faire.
La ganache se compose de :
- chocolat,
- un élément liquide : crème fraîche ou une purée de fruit, que l’on va porter à ébullition,
- un élément anti-cristallisation qui permet à la ganache de rester fondante quand elle durcit. Ce sera du glucose pour les professionnels, du miel pour les pâtissiers amateurs.
- un peu de sel pour plus de gourmandise.
La ganache sert à fourrer des bonbons au chocolat comme à réaliser des glaçages de gâteau, des crème desserts, et des garnitures de tarte ou de gâteau. Tu peux également réaliser des mousses ou des chantilly au chocolat avec une ganache montée que tu auras préalablement allongée de crème fraîche pour qu’elle soit bien liquide et que tu auras refroidie pendant au moins 4h au réfrigérateur avant de la monter au fouet. Tu peux bien entendu réaliser tout cela avec du chocolat blanc.
Que boire avec la tarte au chocolat praliné et noisettes ?
Plein de pistes pour déguster cette tarte au chocolat et aux noisettes avec un vin, un vin doux ou un vin pétillant. A la maison, nous nous sommes régalés avec un crémant rosé, mais tu peux opter pour un vin rouge léger ou un vin doux naturel comme un Banyuls.
Nous avons dégusté donc un Crémant de Bourgogne rosé, le Monochrome du Domaine Parigot & Richard. Ses bulles fines, ses arômes fruités de pinot noir s’accordent bien avec le chocolat sans lourdeur et avec beaucoup de délicatesse. Il développe des notes d’aubépine et de pivoine ou de rose en bouche, tout en apportant du fruit rouge sur la fraîcheur.
Les accords mets-vins du Crémant rosé Parigot Monochrome.
Ce crémant rosé satisfera ton appétit d’apéritif, sur des légumes grillés, de la foccacia, des petits dés de fromage de type manchego, ou encore avec des fraîcheurs de melon, des petits verres de gazpacho, des carottes croquantes trempées dans un fromage frais aux herbes. A l’inverse, à table, il rafraîchira des viandes confites de type pulled pork ou agneau de 7 heures; enfin en dessert, les desserts crémeux comme le tiramisu, la tarte au chocolat ou les chantilly fraises seront son ami, à condition de ne pas être trop sucrés.
Tarte au chocolat praliné et aux noisettes
Ustensiles
- Rouleau à pâtisserie
- Papier cuisson
- Plaque à pâtisserie
- Cercle à pâtisserie 20 cm
- Billes de cuisson à blanc
- Petite casserole
- Saladier
Ingrédients
Pour la pâte sucrée :
- 270 g farine de blé T55
- 40 g amandes en poudre
- 165 g beurre
- 80 g sucre glace
- 2 oeufs
- 1 pincée fleur de sel
Pour la ganache au chocolat et les noisettes :
- 240 g crème fraîche liquide entière
- 25 g miel acacia
- 130 g chocolat noir
- 150 g chocolat praliné
- 1 pincée fleur de sel
- 2 c. à soupe noisettes décortiquées
Instructions
- Préchauffer le four à 220°C.
Préparer et cuire la pâte sucrée :
- Battre à la feuille au robot ou au fouet électrique, le beurre et le sucre glace en pommade.
- Incorporer les oeufs.
- Incorporer la farine et les amandes ainsi que le sel.
- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une assez grande largeur pour découper 1 cercle de 20cm de diamètre et 3 bandes de 2 cm de hauteur et de 21 cm de longueur. Placer la pâte avec ses feuilles au frais ou au congélateur, bien à plat.
- Placer un cercle à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie ou beurrer et fariner un moule à tarte à fond amovible de 20 cm de diamètre.
- Quand la pâte sera dure, découper le cercle de 20 cm et les bandes. Piquer la pâte et déposer le cercle de pâte trous vers le fond du moule ou du cercle à pâtisserie.
- Détacher les bandes de pâte et les plaquer contre les rebords du moule ou du cercle en les soudant un peu au fond et entre eux.
- Déposer sur la pâte une feuille de papier cuisson et des billes de cuisson à blanc.
- Cuire le fond de tarte pendant 15 minutes à 200°C. Puis ôter la feuille et les billes et poursuivre la cuisson pour que le fonds soit bien doré.
- Laisser refroidir avant de démouler le fond de tarte sur un plat de service.
Préparer la ganache au chocolat :
- Couper ne morceaux le chocolat dans un saladier.
- Porter à ébullition la crème et le miel. Les verser sur le chocolat et attendre 2 minutes.
- Mélanger délicatement du centre vers l'extérieur pour obtenir une crème au chocolat lisse et brillante.
- Ajouter la fleur de sel, mélanger et verser la crème sur le fond de tarte.
- Faire torréfier les noisettes dans le four à 200°C pendant 15 minutes.
- les verser tout de suite sur une planche et les laisser refroidir.
- Les frotter les unes les autre pour ôter la peau des noisettes et les couper en deux.
- Planter les noisettes de manière harmonieuse dans la ganache.
- Placer le tout au réfrigérateur pendant 4 h.
- Sortir la tarte 1/2 heure avant de la déguster pour que la pâte ne soit pas trop froide.
Une tarte bien gourmande…