Bœuf sauté à la chinoise

Très parfumée, cette recette de bœuf sauté à la chinoise a le grand avantage d’utiliser un morceau de bœuf bon marché, qu’on attend plutôt dans un pot-au-feu généralement, mais qui se prête très bien aux cuissons rapides et aux grillades : le paleron.

Quelles sont les astuces pour faire un sauté de bœuf à la chinoise savoureux ?

J’ai choisi une viande pas forcément la plus tendre. Il y a une raison à cela : plus une viande est tendre, plus elle vient d’un muscle qui n’a pas travaillé et qui ne s’est donc pas chargé en nutriments. La viande est bonne mais elle n’est pas forcément très savoureuse. Par contre, comme le muscle a travaillé, il est plus ferme : il faut donc soit très peu le cuire, soit l’attendrir avant de le passer en cuisson ; pour cela, la marinade est un bon moyen de non seulement donner du goût à la viande mais aussi de l’attendrir.

J’ai préparé une marinade quasi à sec, elle n’a pas beaucoup de liquides. Elle va bien enrober la viande et dorer avec elle : la viande gardera son jus, garant du moelleux d’une viande. En effet, plus une viande cuit, plus elle paraît dure. Or, en cuisine chinoise, contrairement à nos habitudes, la viande est toujours servie à point. Mais comme elle est souvent accompagnée de sauces ou marinée auparavant, elle garde son moelleux et son jus.

Qu’est-ce que le paleron ?

J’ai opté pour un morceau de paleron pour ce sauté de bœuf. Le paleron est un morceau que l’on sert traditionnellement dans un pot-au-feu, en tout cas, il fait partie des 3 viandes de ce plat.

Le paleron correspond à une partie située derrière, au centre et en haut de l’épaule. C’est un muscle très sollicité, avec une sorte de “veine grasse” au centre qui se gélifie quand elle cuit. C’est en fait un tissu conjonctif qui relie les 2 parties du muscle entre elles.

En France, le boucher présente généralement le paleron en entier et le découpe à la demande en gros cubes. Dans les pays plus au Nord, le paleron peut être tranché comme des steaks, sur une épaisseur de 1 cm, steaks sur lesquels soit on laisse la partie dure centrale, soit on l’ôte.

Comment cuisiner le paleron ?

Traditionnellement, le paleron est donc cuisiné en ragoût, comme la carbonnade flamande, en bouillon, comme le pot-au-feu ou en daube, comme le bœuf bourguignon.

Mais comme ici, le paleron peut aussi très bien convenir aux cuissons courtes, notamment sous forme de steak. Il est délicieux pour les barbecues, mariné ou non. Tu peux aussi trouver chez certains bouchers, du paleron maturé, n’hésite pas à demander alors au boucher de le couper en steaks épais et à le griller sur plancha, grill ou bbq.

Enfin, tu peux demander à ce que le boucher, sur un paleron entier, ôte la veine centrale. Tu auras alors une pièce à farcir, avant de ficeler le morceau et le cuire au four. Un délice !

Que boire avec le sauté de bœuf à la chinoise ?

A la suite de mon voyage dans le Jura à la découverte du vignoble, je t’avoue que j’ai commandé et donc fait le plein de bonnes bouteilles, notamment de rouge. Par exemple, ce Pinot Noir Grande Réserve de Jacques Tissot 2016, un vin mono-cépage, donc, sur le velours et le fruit mûr. C’est un vin qui exprime la mûre et le cassis, avec une note boisée et très légèrement vanillée. Un vin ultra plaisant et flatteur qui laisse quand même une finale assez fraîche pour avoir envie d’y retourner.

Avec le bœuf, que j’ai accompagné d’un sauté de chou chinois plutôt épicé, ce vin donne encore plus de fruit et de fraîcheur. Tu as du coup un bel équilibre, une sorte de révélation réciproque.