Le velouté de poulet

Comment résister en hiver à une délicieuse soupe crémeuse à base de poulet ? Voici un velouté de poulet, sans crème ni lait, qui est onctueux et réconfortant. La recette est antigaspi car elle recycle les restes d’un poulet rôti au four. Au lieu de jeter la carcasse, je l’utilise pour réaliser ce potage.

Je ne sais pas toi, mais moi, je n’aime pas jeter la carcasse de poulet sans l’exploiter jusqu’au bout. Pareil pour tous les os, je recycle mes carcasses en bouillons et autres préparations rustiques. J’aime particulièrement faire des bouillons clarifiés, que je congèle et que je ressors pour parfumer les plats ou me faire une petite tasse de bouillon aux herbes, ou encore, avec des légumes, de ces soupes toutes douces et crémeuses qui réchauffe l’hiver.

De ce week-end dernier, après le passage de 6 personnes à ma table pendant 2 jours, il me restait 2 carcasses de poulet rôti et j’avais envie d’une soupe onctueuse mais légère. Dont acte: j’ai réalisé ce délicieux velouté de poulet sans lactose, c’est-à-dire que je ne l’ai pas lié ni avec de la crème, ni avec un roux en faisant une sauce poulette (béchamelle + oeuf), donc sans beurre.

Ce sont deux très vieilles techniques traditionnelles que j’ai rappelées en ma cuisine à l’occasion de cette soupe veloutée au poulet: la liaison aux amandes ou la liaison au pain. C’est redevenu à la mode ces dernières années avec la cuisine vegan et la cuisine légère, mais la liaison au pain, aux amandes ou aux légumes, tout simplement, remonte au Moyen-Âge. Et j’ai utilisé cette technique pour faire mon velouté. Pas de soucis de lactose pour ceux qui ne le digère pas, pas de soupe grasse à base de crème ou de sauce béchamel.

Je te donne l’alternative pain dans la recette car c’est la plus pratique. Mais je préfère celle aux amandes car elle donne un résultat plus proche du’ne liaison à la crème. Pour cela, il faut anticiper un peu et faire tremper des amandes dans de l’eau froide pendant une nuit au réfrigérateur. Comme je fais mon lait d’amandes maison, j’en ai souvent dans un coin de mon frigo qui attendent que je les mixe pour faire du lait. Donc je n’ai qu’à m’en servir une poignée. Mais comme je pense que tu n’as pas forcément ça sous la main tout le temps, prends un peu de pain.

Tu peux réaliser ce potage avec toutes sortes de viandes accrochées à un os, mais c’est avec les volailles que cela marche le mieux. Peu filandreuse, la chair de poule ou de poulet se mixe très bien et fait une soupe onctueuse sans trop d’effort. Si tu n’as pas assez de chair sur les os de ta carcasse, c’est alors que tu vas rajouter 20 g d’amandes réhydratées ou 25 g de pain réhydraté. Si tu utilises les amandes, tu auras un résultat de saveur douce et d’aspect plus laiteux que sur mes photos. Si tu utilises du pain, il donnera, surtout si c’est du pain au levain comme chez moi, une saveur torréfiée et légèrement fruitée au velouté. Visuellement, la couleur sera la même que sans rien du tout. S’il reste assez de chair sur la carcasse (genre au moins au niveau du bréchet et sur les côtes), il suffira de détacher la chair et de l’incorporer dans la soupe avant de la mixer pour que ton velouté soit crémeux sans ajout d’amandes ou de pain.

Accord met-vin avec le velouté de poulet.

Le soucis avec les velouté crémeux est qu’il y a du lait ou de la crème normalement… Ce qui appelle du vin blanc. Mais comme ici, il n’y a que de la volaille et des légumes, tu peux te permettre du vin rouge (on dit que les tanins du vin ne vont pas avec les laitages). Je fais dans la provoc, carrément, puisque je choisis un Bordeaux avec cette recette, un médoc tout en velours, le Château de Toussas. C’est un assemblage tout en équilibre, composé de 55% Merlot, 37% Cabernet sauvignon, 7% Cabernet franc et 1% Petit Verdot. Riche en bouche, il développe des arômes de griotte et de cacao qui font le palais moyen-âgeux au possible. Quelques épices douces pointent leur bout de nez qui se développeront si tu fais vieillir la bouteille. Car ce vin, aux tanins déjà arrondis, a un beau potentiel de garde. A Bordeaux, on cherche souvent les grands crus ou les 1ers crus… ils sont en effet exceptionnels, mais j’aimerais mettre l’accent ici, sur les Crus Bourgeois. Souvent plus abordables, ils sont très bon, et tu en trouveras dans tous les beaux terroirs de la presqu’île médocaine. A titre d’exemple, ce Château Troussas est à 7.90€ chez Carrefour (tu le trouves aussi chez Intermarché). Il fait partie de la sphère Producta, ce groupement de producteurs dont je t’ai déjà parlé ici, et qui arrive à proposer de très bons rapports qualité prix, avec une transition vers l’agriculture raisonnée et bio-biodynamie intéressante. A suivre donc.