• Éplucher et couper en rondelles les carottes, l'oignon, l'ail, le céleri.
• Dans un fait tout, placer la carcasse de poulet, ajouter les légumes, le poivre et la coriandre.
• Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Écumer la mousse qui se forme à la surface et ajouter une pincée de gros sel.
• Couvrir et cuire 2 h.
• Laisser refroidir au réfrigérateur et dégraisser le bouillon (le gras a figé en surface).
• Éplucher la carcasse et mettre la chair dans un mixer ou un blender. Ne pas mettre la peau par contre. Ajouter les légumes et la moitié du bouillon. Mixer finement.
• Mixer en ajoutant peu à peu le bouillon jusqu'à obtenir 1 litre de velouté.

Si le velouté ne l'est pas assez

• Faire tremper le pain dans l'eau pour le ramollir.
• Essorer le pain soigneusement, l'ajouter et finir de mixer.
• Réchauffer le velouté avant de le servir. Il peut être décoré de cerfeuil ou de croûtons de pain grillés.