La viande britannique

Un petit tour en Angleterre? C’est directement dans les prairies très vertes d’outre-Manche que tu constates que les britanniques n’ont pas du tout les mêmes habitudes d’élevage que nous en France, et que cela produit un produit de qualité réalisé avec des valeurs que nous ne pouvons qu’apprécier. Alors, allons patauger dans le Kent qui nous a accueilli avec une météo plutôt clémente (on a eu de la chance).

J’ai été invitée par AHDB, Agriculture and Horticulture Development Board, qui s’occupe du développement de l’agriculture et de l’horticulture en Grande -Bretagne. Rémi Fourrier, le représentant de AHDB en France, nous a emmenés près de Ashford, à la rencontre d’un éleveur de compète et du plus grand marché à bestiaux de la région. Nous avons aussi fait un peu de tourisme “gastronomique” et découvert un mode de distribution très local et proche des gens, qui m’ont bien plu.

Comment élève-t-on les animaux en Grande-Bretagne?

Nous consommons en France de la viande de boeuf et d’agneau britannique. Il était donc intéressant de connaître les caractéristiques de ces élevages et de la qualité de ces viandes. Je rentre un peu dans le technique ici, tout en vulgarisant beaucoup 🙂 parce qu’il me semble que c’est toujours très important de savoir d’où provient ce que tu manges, et comment il a été produit. J’essaie de faire des parallèles avec la France, non par pour hiérarchiser les deux systèmes, mais pour te montrer les différences et pour une bonne compréhension des systèmes d’élevage.

L’élevage britannique, résolument extensif

Si tu cherches du sur-pâturage dans les îles britanniques, tu as tout faux. Ici, les bêtes ont de la place: on ne peut vraiment pas parler de surpopulation par mètre carré. Beaucoup de terres sont inexploitables en matière de cultures, alors l’animal est une très belle valorisation des espaces qui contribuent, en parallèle, à la préservation d’un écosystème intégré. Quand on se balade dans le Kent, cela frappe: les animaux sont éparpillés dans les prés, ils te regardent d’un air bonasse genre: “Tiens, j’ai de la visite!” et sont curieux de toi comme si tu venais leur faire une visite de courtoisie. L’absence de peur ou de stress est caractéristique de cet élevage en plein air, sans pression de contact ou de population animale.

Le bien-être animal, ce n’est pas un mot à la mode en Grande-Bretagne!

Car la tranquillité et la docilité des animaux est essentielle au Royaume Uni. Les britanniques sont des animaliers dans l’âme. Le bien-être animal est ancré dans leur culture et de la naissance jusqu’à l’abattage, on sent bien qu’il n’est pas question de bousculer les animaux. Comme disait mon grand-père, c’est mauvais pour la viande, c’est aussi mauvais pour la conscience, j’ajouterais, de nos temps. L’environnement, la manipulation, l’alimentation des animaux est donc une préoccupation éthique chez les britanniques, mais aussi économique: on ne fait pas un beau produit sans y mettre toute son attention.

Je mets ci-dessous une petite infographie qui est très parlante et valable pour les bovins comme pour les ovins :

Tu remarqueras que à toutes les étapes de leur vie, les animaux sont traité au plus prêt de leur nature. Les soins sont toujours faits avec empathie, les installations respectueuses de leur santé, les manipulations sans aucune brusquerie et réalisées pour éviter tout stress à l’animal. Quant à leur alimentation: c’est de l’herbe et de l’eau à volonté.

Les races anglaises, à l’opposé de ce qui se fait en france

Alors qu’en France nous nous consommons de la viande de vaches de réforme d’un côté ( vaches à lait qui ne sont plus productives) tout en valorisant une filière de pure race mais peu consommée au demeurant, les britanniques consomment essentiellement des bêtes dédiées à la viande mais croisées. Pour l’agneau, nous sommes en France sur la valorisation des produits de quelques IGP (il n’en existe qu’une au Royaume Uni), ou alors nous consommons des agneaux de brebis qui produiront du lait par ailleurs.

Quels sont les animaux qui produisent la viande bovine britannique?

La première visite que nous avons faite, c’est chez un éleveur reproducteur: il élève des boeufs Aberdeen Angus destinés à la reproduction. Son objectif est donc de fixer la race pure et également de la croiser avec des animaux pour créer des taureaux pour les saillies des vaches croisées qui donneront les génisses et les boeufs de boucherie.

Il nous a juchés sur une remorque de tracteur pour nous mener au coeur de ses prairies, à la découverte des conditions de vie des animaux. Si on veut résumer: que d’espace, que d’herbe et que d’eau… pour ces animaux. Les vaches paissent avec leurs veau; un taureau de temps en temps plus isolé, t’accueil d’un oeil circonspect.

Au Royaume Uni, le marché de la viande est dédié:

• d’un côté, tu consommes de la viande de race pure, comme l’Aberdeen Angus et la Hereford, les 2 plus importantes races outre-manche, à côté d’autres toujours locales comme la South Devon, Longhorn, Shorthorn, Lincon red, Sussex. Cette viande est de haute qualité et relativement chère. On dira que c’est le produit d’appel, surtout ces dernières années et le véritable regain pour la haute qualité. Mais le rendement pour l’éleveur est moindre.

• de l’autre, tu consommes de la viande de races “stabilisées” issues d’un croisement entre des animaux allaitants (qui allaitent leurs bébés et qui sont destinés à la viande) et des animaux laitiers (destinés à la production de lait). Cela donne une viande standardisée tendre et goûteuse avec des carcasses de qualité. L’intérêt est économique, puisque les carcasses ont un bon rendement parce qu’elles sont précoces (croissance rapide), homogènes et régulières.

Ainsi, tout part d’un taureau de pure race anglaise ou de races continentales comme le Simmental, le Limousin, le Charolais, que l’on fait s’accoupler avec des génisses laitières: cela donne des génisses croisées que l’on garde et des bœufs croisés qui partiront à la boucherie. Sur la 2ème génération, les génisses croisées sont à nouveau accouplées à des taureaux de pure race: la race croisée est alors stabilisée et cela donne des génisses et des boeufs de boucherie. Les races stabilisées ont pour nom: Stabiliser, Limangus, Simangus, Murray Grey, Luing.

Comment cela marche pour les animaux qui produisent de la viande ovine?

Le principe est le même, on croise des races rustiques à la 1 ère génération, soit des brebis des collines ( des Swaledale, Cheviot et Blackface ), aux caractéristiques maternelles, avec des béliers à toison longue (des Border Leicester ou Bluefaced Leicester), moins rustiques et plus grands mais prolifiques. On obtient des brebis et des agneaux croisés. Les brebis sont gardées pour créer la 2 ème génération que l’on croise avec des béliers à viande ( des Texel, Charollais ou Suffolk) , ce qui donne des agneaux de boucherie. Tout comme pour les bovins, de nouvelles races reproductrices stabilisées ont été créées par ce biais: les races de brebis Aberdale, Aberfield et Highlander et de béliers Abermax et Primera.

Il existe bien sûr, comme pour les bovins, des races pures mises en valeur bouchère, car elles sont à la fois rustiques et prolifiques. Ce sont les Texel (qui servent souvent au croisement terminal) et les Lleyn. Mais il n’existe qu’un cheptel IGP, venu du Pays de Galles: Le Welsh Moutain agneau Gallois IGP. Et tu auras du mal à en trouver en France, tant les britanniques, gros consommateurs d’agneau, en exporte peu.

La viande Britannique: une qualité recherchée

Une viande jeune mais tendre et goûteuse

La viande britannique de bovin est une viande d’animaux jeunes (autour de 3 ans). Ce que je repousserais en France en matière de viande bovine car trop clair, trop dur, et susceptible de rejeter de l’eau à la cuisson, je l’aime dans les viandes britanniques. C’est parce que le travail sur la carcasse et les trains arrières des bovins tend à donner une viande à la fois tendre et goûteuse.

Pour obtenir une viande de qualité, l’alimentation et la façon dont elle est traitée est absolument essentielle. Mais ensuite, une fois abattue, le travail ne s’arrête pas à la découpe. Au Royaume Uni et au Pays de Galles, les carcasses sont traversées par un courant électrique qui attendrit les fibres.

Les carcasses ne sont pas suspendues par les pattes mais par la région pelvienne (le bassin). Cela évite que les muscles de l’arrière-train, ce que l’on consomme en morceaux, l’avant-train devenant de la viande hachée, ne se mettent pas sous tension.

Enfin, et les saveurs ont ainsi le temps de se développer, plus l’animal a été abattu tôt, plus le temps de maturation est long: de 7 à 14 jours.

Comment les britanniques mangent leur viande?

La découpe britannique est sensiblement identique à celle de la france, même si elle détaille moins certains muscles. Mais tu peux t’y retrouver si tu vas en Grande-Bretagne car les morceaux se ressemblent. En matière de grillades, des britanniques mangent globalement leur viande plus cuite que nous: ils la dégustent medium-rare (à point) ou rare (saignante) quand nous nous la demandons bleue ou saignante, ne pas oublier que la grande Bretagne est le pays du steak and kidney pie, du roast beef et des stew… on mange la viande cuite longtemps… et émincée.

Surtout, les britanniques mangent la viande grasse. Déjà ils adorent l’agneau très gras, et ils préfèrent les morceaux de boeuf avec leur couverture graisseuse. Cela apporte un supplément de saveur qaund elle fond à la cuisson. Cela évite l’assèchement des pièces à la cuisson. C’est particulièrement favorable aux grillades et notamment à la pucanha, cette découpe de l’aiguillette de rumsteck en gros pavés à la graisse striées au couteau façon magret de canard.

Pendant mon séjour, j’ai essentiellement goûté des sirloin, c’est-à-dire des faux-filets, qui avec le haché, est la pièce la plus consommée. C’est aussi la meilleure façon avec la côte à l’os et l’entrecôte, de savourer la saveur d’une viande. J’apprécie particulièrement que mon faux-filet ait des allures d’entrecôte, c’est-à-dire qu’il ait cette couverture grasse bien épaisse laissée pour la cuisson. Cela révèle ses arômes et le maintient particulièrement tendre et juteux. J’ai par contre eu plus de mal à l’obtenir vraiment saignant: le saignant tend à ressembler à du à point dans les restos anglais. Il n’y a que au dernier pub (voir ci dessous), que j’ai pu réellement me régaler avec la bonne cuisson.

Trouver la viande britannique en France

Tu trouveras facilement de la viande britannique en supermarché. Le boeuf et l’agneau britanniques sont distribués sous une marque bien identifiable: St Georges. Tu trouves des barquettes estampillées Norme Qualité Boeuf Britannique, Agneau St Georges, de la viande sous skin (entre le sous-vide et la barquette) estampillée Quart de Coeur, et enfin de la viande au rayon boucherie découpe, avec les marques St Georges, Select Cross, Boeuf Herdshire Select et enfin, les pures races maturées longtemps: Vintage Select, ces 3 dernière étant plus spécifiquement dédiée aux restaurateurs (tu peux donc les retrouver sur les cartes des restos).

A noter que la marque St Georges, qui te propose des gros morceaux et des découpes classiques, propose également des préparations plus originales comme des brochettes, des hachés, des tajines déjà en forme ou encore des steaks dégraissés à poêler minute.

Mon séjour dans le Kent

Passons aux agréments! 😉 Notre séjour dans le Kent fut très agréable, partagé entre un hôtel très “old manor”, des visites de magasins à te rendre une blogueuse food dingue de shopping et un gastro-pub campagnarde des plus charmants…

L’hôtel Chilston Park Country house, agréable mais avec des manques

Nous avons dormi au Chilston Park Country House… un beau manoir du 18-19 ème siècle pour son aspect actuel, bien que sa construction ait commencé au 12 ème siècle. Il est situé à Lenham, au nord ouest de Ashford, malheureusement à quelques centaines de mètres de l’autoroute M20, ce qui gâche un peu les jardins par le bruit constant des voitures. Les chambres par contre, ne sont pas impactées.

Nous avons logé dans les écuries, des petites chambres propettes, où t’accueille sur le lit un mouton en peluche qui sert à dire “do not disturb” = “ne pas déranger” quand tu le poses sur ton pas de porte. Les salles de bains sont british (avec les wc collés à la baignoire), même si j’y ai trouvé une prise électrique (pas courant en Angleterre). J’y ai en tout cas bien dormi et superbement apprécié de pouvoir me faire un thé au lait digne de ce nom à n’importe quel moment (shortbread en prime, ce qui flatte ma gourmandise).

Nous avons dîné et petit-déjeuner à l’hôtel: le repas du soir est correct (et même bon pour certains plats), mais le service un peu aware (étrange, étrangement long et étrangement inefficace). Le petit-déjeuner est royal, tu peux manger aussi bien un breakfast anglais dans les règles, avec toast and beans, bacon, oeuf, saucisses, tomates, mashed potatoes etc. qu’un petit-déjeuner plus continental agrémenté cependant de pancakes, d’oeufs, de porridge, ou “what ever you like”, il suffit de demander…

Les magasins, supermarchés et farm shops

Pour pouvoir constater les différents circuits de distribution des produits fermiers, nous sommes passés dans un super-marché Tesco, un supermarché de type “Intermarché ou Super U” (les hyper-marché ne sont pas la norme en Angleterre), puis un Waitrose (plus chic, que l’on pourrait assimiler à nos “Monoprix”). Mais nous avons surtout fait un saut dans deux Farm Shop dont celle de Perry Court Farm Shop qui est en plus agrémenté d’un tea-room des plus agréables.

Les Farm Shops sont une institution dans la campagne anglaise, les fermiers n’aimant jamais tant que vendre eux-mêmes leurs produits. Ils ont très bien garnis et tu peux y faire toutes tes courses alimentaires, viande comprise, puisque les fermes se regroupent en une sorte de coopérative pour vendre au même endroit, leurs produits. Les Farm Shops sont soit situés dans une ferme si elle a la structure pour recevoir du public, soit dans une boutique or exploitation, au bord de la route.

Woolpack Inn à Warehorn, le pub qui te fait fondre une blogueuse culinaire

Nous avons terminé en apothéose par une gastro-pub. Un gastro-pub est un pub où il y a un chef, où tu manges bien des produits souvent bio, et où la carte change à chaque saison aussi, où la bière est souvent locale voire maison et où tu peux trouver du bon vin.

Le Woolpack Inn à Warehorne est un petit bijou dans le genre. Ultra agréable l’été avec sa terrasse ensoleillée et fleurie, il est ultra cosy, ultra mignon et ultra “confy” (confortable).

Placé en face d’une vieille église et de son cimetière parsemé de pierres tombales et de champignons, tu ne peux pas faire plus Midsomer Murders (Inspecteur Barnaby). Dans les différentes salles, des tables en bois, des petites chaises et des banquettes garnies de jolis coussin à se faire damner une journaliste de Country Living, et du houblon séché partout, qui annonce la couleur, sur les cheminées qui ornent chaque salle. Même les toilettes sont “farmer”!

Nous avons en plus très bien déjeuner. Un repas de viande britannique ;-): Un steak de Sussex (un sirloin) pour moi avec des frites (hand cut chips) et une salade mélangée. Et j’ai pioché dans le délicieux Sticky Toffee Pudding moelleux et spongieux à souhait de ma voisine d’en face…

Un vrai bon moment avant de reprendre le chemin du retour par le tunnel sous la Manche, ce qui était une première pour moi, n’ayant jamais voyagé qu’en bâteau ou avion pour l’Angleterre.