Nuit Bleue: Pavé de Cerf aux airelles Pommes Duchesse et Les Pierres Bleues Les Côtes de Brouilly Domaine Blain 2014

Je n’ai pas fait de recette de gibier cet automne, mais je me rattrape avec ce pavé de cerf aux airelles accompagné de pommes Duchesse. Je sais que cela peut rebuter certains mais j’ai chassé dans ma vie et c’est grâce à la chasse que j’ai acquis un réel respect de l’animal que je mange. Quand tu cours après l’animal avec des chiens avec un fusil en bandoulière et ta parka, tes bottes etc. tu connais le prix de ce que certains peuples ont payé pour se nourrir. Il y a d’ailleurs un très beau 180° de Mathieu Paley que m’avait offert Florence et qui donnait le paysage des nourritures à travers le monde. Dans notre société où il suffit d’avoir un porte-monnaie pour manger, j’avoue qu’on oublie souvent que la nourriture a un prix, qu’elle soit carnée, marine ou végétarienne: le prélèvement à la terre. Papi a toujours fait son jardin, il m’a montré ce que mettre les mains signifie. Pareil pour la viande ou le poisson, j’ai toujours beaucoup de compassion pour ce que me donne à déguster les ressources de notre terre et j’assumerai toujours le « meurtre » nourricier, que ce soit pour une huître, une carotte ou le papa de bambi!

Après ce petit intermède « grande gueule » mais quand cesseras-tu de l’ouvrir, Anne! La sauce est une sauce aux cranberry mais tu peux également la réaliser avec des airelles, d’où le titre. Enfin j’ai réalisé des Pommes Duchesse: c’est tout con à faire et cela en jette toujours!

Maintenant, je prends le temps et je te présente le vin:

Il y a quelques semaines, j’ai reçu un très gentil mail d’un frère, Marc Antonin et d’une sœur Lucie du Domaine Blain Soeur & Frère qui, en parallèle du domaine du frère, se lancent par passion pour ce vin sur des cuvées de Brouilly. Ils me proposent de me recevoir en Bourgogne car la particularité de leur Brouilly est qu’il est vinifié à Chassagne-Montrachet, sur le domaine de Marc Antonin et de me faire déguster leurs cuvées AOP Brouilly et Côtes de Brouilly. Seulement, je n’ai pas eu le temps… Alors ils m’ont envoyé ces deux bouteilles Côtes de Broully, si différentes que je sens bien les deux terroirs qu’ils ont voulu que je te fasse découvrir.

  • Les Côtes de Brouilly Domaine Blain Soeur & Frère, Pierre Bleue: C’est un vin très Gamay, sur la fraîcheur (à déguster autour de 15-16°c d’ailleurs), épicé, poivré, aux fruits croquants comme un jeune bourgogne qui s’éclate la cerise et le cassis. Les vignes se trouvent sur les côteaux de l’ancien volcan, sur des sols de granit bleu-vert. Elles sont plutôt âgées (50-60 ans) et donnent de petits rendements. Tout est fait à la main chez les Blain et le travail de la vigne est basé sur la lutte raisonnée. Les grappes sont vinifiées entière (avec la rafle-la tige) et cela donne un vin léger, herbacé, presque mentholé en finale. Le vin parfait qui va avec mon cerf aux airelles: il a assez de fruit pour relever le défit sans être éteint de l’acidité de l’airelle (qui comme la vinaigrette peut vite devenir une tue vin) et assez de fraîcheur pour accompagner cette viande maigre et goûteuse. 12€40
  • Les Côtes de Brouilly Domaine Blain Soeur & Frère, Les Jumeaux: C’est marrant, j’aurais presque pu le prendre pour un bourgogne celui-là si ce n’est la structure très minérale (pierre à fusil ou silex) qui pointait son nez derrière en me disant: toi, tu n’es pas pinot. C’est un vin rond et gourmand, dans une maturité de fruit rouges et noirs. Le cassis est bien là, le confit aussi mais quand tu te laisses reposer le palais en te disant, ok c’est simple: paf, il vient te cueillir avec une longueur en bouche qui dit bien d’autres choses: l’amande amère, les épices douces, le tanin fin mais présent pour la garde, et hop: tu grimpes moins sur les Côtes de Brouilly, un peu de sable est là pour amortir ton pas… Ce vin sera à servir avec du gras, comme un foie gras de canard, ou une tourte à l’image de celle que je t’avais faite la semaine dernière. Il aimera aussi le chocolat, les viandes rôties et les volailles farcies. 15€20

Pavé de Cerf aux airelles et pommes Duchesse
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 4
Ingrédients
  • Pavés et sauce:
  • 4 pavés de Cerf
  • 50 cl de vin rouge non tannique
  • 1 cuillère à soupe de gelée de Cassis
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
  • 1 feuille de laurier
  • 50 g de beurre ½ sel
  • 1 cuillère à soupe d'arrow root ou de maïzena
  • 2 échalotes
  • 100 g de cranberrys ou airelles fraîches ou surgelées
  • Fleur de sel
  • Poivre Sarawak
  • Pommes Duchesse:
  • 600 g de pommes de terre farineuses pour purée
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 g de beurre ½ sel
  • Gros sel
  • 1 petit filet d'huile neutre
Etapes
  1. Préparer la sauce: ciseler finement les échalotes, les faire revenir dans 10 g de beurre sans coloration. Ajouter le vin et la feuille de laurier. Faire réduire à moitié. Ôter la feuille de laurier, délayer l'arrow root avec un peu d'eau froide, l'ajouter en mélangeant, ajouter les airelles/cranberrys, le sucre et la gelée de cassis. Laisser cuire 10 minutes. Poivrer en fin de cuisson.
  2. Préparer les pommes Duchesse: cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher et les écraser avec 50 g de beurre ½ sel. Incorporer les jaunes d’œuf au fur et à mesure en mélangeant bien à chaque fois. Placer la purée obtenue dans une poche à douille crénelée, former de petits tas de la grosseur d'une noix sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner légèrement les pommes d'huile.
  3. au moment de servir:
  4. Préchauffer le four à 200°c et faire dorer les pommes Duchesse (10 minutes maxi).
  5. Réchauffer la sauce et y incorporer hors feu 30g de beurre bien froid. Goûter et rectifier le sel si jamais.
  6. Saler, poivrer et cuire les Pavés dans 10 g de beurre jusqu'à une cuisson bleue ou saignante.
  7. Servir le tout.
 

 

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