Pavé de Cerf aux airelles et pommes Duchesse
Un plat complet festif et rapide à base de gibier et de pommes Duchesse.
Ingrédients
Pour les pavés de cerf et la sauce aux airelles :
- 4 pavés cerf
- 50 cl vin rouge non tannique, du type Bourgogne
- 1 c. à soupe gelée de cassis
- 1 c. à soupe cassonade
- 1 feuille laurier
- 50 g beurre 1/2 sel
- 1 c. à soupe arrow root ou fécule de maïs
- 2 échalotes
- 100 g cranberry ou airelles fraîches ou surgelées
- fleur de sel
- poivre noir de type Sarawak
Pour les pommes Duchesse :
- 600 g pommes de terre farineuses pour purée
- 3 jaunes oeufs
- 50 g beurre 1/2 sel
- gros sel
- 1 filet huile neutre
Instructions
Préparer la sauce aux airelles :
- Eplucher et ciseler finement les échalotes, les faire revenir dans 10 g de beurre sans coloration.
- Ajouter le vin et la feuille de laurier. Faire réduire à moitié.
- Ôter la feuille de laurier, délayer l'arrow root ou la fécule avec un peu d'eau froide, l'ajouter en mélangeant, ajouter les airelles/cranberries, le sucre et la gelée de cassis.
- Laisser cuire 10 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Préparer les pommes Duchesse :
- Cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher et les écraser avec 50 g de beurre 1/2 sel.
- Incorporer les jaunes d’œuf au fur et à mesure en mélangeant bien à chaque fois.
- Placer la purée obtenue dans une poche à douille crénelée, former de petits tas de la grosseur d'une noix sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Au moment de servir :
- Préchauffer le four à 200°c.
- Badigeonner légèrement les pommes Duchesse d'huile à l'aide d'un pinceau.
- Faire dorer les pommes Duchesse au four (10 minutes maxi).
- Réchauffer la sauce et y incorporer hors feu 30g de beurre bien froid. Goûter et rectifier le sel si jamais.
- Saler, poivrer et cuire les Pavés dans 10 g de beurre jusqu'à une cuisson bleue ou saignante.
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