Tarte aux pamplemousses de Floride façon cheesecake

Tarte aux pamplemousses de Floride façon cheesecake 1

J’ai demandé, après avoir reçu une deuxième invitation à déguster les pamplemousses de Floride, pourquoi j’en recevais une si peu de temps après la dernière dégustation… Parce que la saison du pamplemousse de Floride est courte ! Là, j’avais ma réponse. Et comme je suis absolument dingue de pamplemousse rose de Floride : je vous déclare tout de suite, je suis en train de vous écrire un petit post totalement corrompu car je suis repartie avec une caisse entière de pamplemousses (40 au total), ce qui est un super cadeau pour moi, puisque j’en mange un par jour…

Mon amour du pamplemousse de Floride grandit donc tous les matins, alors que je déguste le mien, qui est légèrement sucré, doux et fruité. Et germe alors toutes les idées possibles de recettes que je pourrais faire avec ce fruit qui est en passe de devenir mon préféré, et avec lequel je prolongerais bien l’idylle dans la journée…

Nous nous sommes retrouvés donc à cette dernière dégustation à l’Atelier des Chefs en compagnie des copains-copines (enfin 1 copain, toujours notre cher Dorian) et des copines… autour du chef Sébastien Bauer, pâtissier de chez Angelina. C’est quelqu’un de très pédagogue et de très vivant aussi. Il est même plutôt bien sympathique, en fait. Mais c’est assez rare d’apprendre autant de choses si précises dans les démonstrations de chefs, alors je souligne le sens très pédagogique de Chef Bauer en disant, que je n’ai eu qu’une envie, c’est d’adapter sa magnifique recette de cheesecake aux pamplemousses pour essayer (je dis bien essayer) d’appliquer ses préceptes.

Sébastien Bauer
Il est sympa et mignon en plus !

Mais alors, qu’ai-je appris ? Allez, je ne suis pas avare, je vous les dis :

– Mettre toujours dans sa pâte sablée, de la fécule ou de la maïzena, elle sera plus croustillante
– Pour sabler la pâte, travailler avec un beurre froid, pas à température.
– Ne jamais foisonner la pâte si on la sable au robot : utiliser la feuille pas le fouet, car cela déclencherait le gluten et cela la rendrait élastique donc rétractable
– Lier la pâte avec des jaunes d’œufs durs la rend plus fine et plus croustillante aussi, on compte 3 jaunes pour l’équivalent d’un œuf, et on les passe au tamis fin avant
– Etaler la pâte entre deux feuilles de silpat ou de cuisson, et la cuire ainsi à plat ou dans un moule, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Il faut que la farine soit totalement cuite.

Sinon, Sébastien Bauer milite, et milite bien pour la pectine. Il m’a convaincue. En remplacement de la gélatine ou de l’agar agar, même pour faire un glaçage. Et j’avoue que le produit est super intéressant. Il devient plus épais à la cuisson, s’étale joliment sur les fruits ou le dôme de cheesecake, et peut se remplacer par du Vitepris si on a la flemme d’aller chez le pharmacien en commander.

Tarte aux pamplemousses de Floride façon cheesecake 3
Le cheesecake original de Sébastien Bauer

TARTE AUX PAMPLEMOUSSES FACON CHEESECAKE

Pour un moule de 18cm

3 Pamplemousses de Floride
125g de beurre
100g de farine
60g de fécule ou de maïzena
50g de sucre glace
3 œufs
1 pincée de sel
5cl de crème liquide
70g de sucre semoule
225g de fromage blanc 40%
15g de farine
5 g de Maïzena
1 cs de Vitepris (on le trouve au rayon farine, sucre etc)

Préparer la pâte sablée en mélangeant le beurre, la farine (les 100g) et la fécule (les 60g) et le sucre glace jusqu’à ce que cela fasse du sable. Ajouter le zeste d’un pamplemousse et lier sans pétrir avec 1 œuf. Etaler la pâte entre deux silpat sur ½ cm d’épaisseur et réserver au froid 1 heure.

Préchauffer le four à 160°c et cuire la pâte à blanc (avec des haricots ou des billes d’argile recouvrant le papier) moulée dans un moule à manquer pendant 25 minutes. Ôter le papier du dessus et finir de blondir la pâte 5 minutes. Laisser refroidir.

Porter à ébullition la crème liquide avec les zestes d’un autre pamplemousse. Laisser infuser et refroidir. Battre 1 œuf et 1 jaune d’œuf avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Incorporer le fromage blanc, puis la crème, puis la farine (15g) et la maïzena (5g).

Verser la crème sur la pâte et cuire le tout à 100°c pendant 50 minutes.

Eplucher à vif les pamplemousses, découper les suprêmes et presser le reste pour en recueillir le jus. Porter à ébullition le jus mélangé avec le Vitepris pendant 3 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

Décorer la tarte des suprêmes de pamplemousse, lustrer au jus+Vitepris. Réserver au froid 2 heures avant de servir.

EN PRIME : LA RECETTE DE L’ORIGINAL : DOME AU PAMPLEMOUSSE DE FLORIDE

Crédit photo Pamplemousse de Floride

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes + 50 minutes de cuisson / Matériel : un moule en silicone en demi-sphères, un emporte-pièce

Sablé croustillant au pamplemousse de Floride

Ingrédients : 125 g de beurre, 160 g de farine, 50 g de sucre glace, zeste de pamplemousse, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel.

Dans un saladier, mélanger dans l’ordre, le beurre en pommade, la farine et le sucre glace avec les zestes d’1/4 de pamplemousse, une pincée de fleur de sel et un jaune d’œuf.

Etaler la pâte au rouleau sur ½ centimètre d’épaisseur. Après une ½ heure de repos au réfrigérateur, faire cuire pendant 25 minutes à 160°C (thermostat.6). Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce puis laisser refroidir.

Nappage au pamplemousse de Floride

Ingrédients : 250 g de jus de pamplemousse de Floride, 30 g de glucose, 40 g de sucre, 5g de pectine.

Dans une casserole porter à ébullition le jus de pamplemousse avec le glucose, le sucre et enfin la pectine. Réserver au frais.

Fromage frais au pamplemousse de Floride

Ingrédients : 50 g de crème liquide, zestes d’un demi-pamplemousse, 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf, 70 g de sucre, 225 g de fromage blanc à 40 % mg, 15 g de farine, 5 g de maïzena.

Porter à ébullition la crème liquide dans une casserole avec les zestes de pamplemousse. Laisser infuser et refroidir. Dans un saladier mélanger les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis ajouter le fromage blanc. Incorporer délicatement le mélange crème-zestes à la préparation au fromage, puis terminer en ajoutant la farine et la maïzena.

Verser cette pâte dans des moules en silicone en demi-sphères et faire cuire 50 minutes à 100°C.

Dressage : Sortir les dômes au fromage blanc de leur moule pour les poser délicatement sur les sablés. Recouvrir du nappage au pamplemousse et réserver.

 

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There are 10 comments

  1. Delphine

    Le pamplemousse est certainement mon agrume préféré, pourtant j’ai du mal à l’utiliser en cuisine ! Voilà de belles idées pour le travailler autrement qu’avec un peu de sucre en entrée (même si j’adore ;))
    Bonne soirée, des bises !
    Delphine

  2. Anne Demay

    @Clemence: une super idée!
    @Delphine: Oui, moi, je l’aime tellement, que je me suis mise à chercher toutes les possibilités
    @Marie: Il faut vraiement que tu essaies en cuisine, tu ne seras pas déçue!

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