Endives au jambon à la béchamel, la recette traditionnelle

Parmi les plats traditionnels de l’enfance, les endives au jambon à la béchamel ont une place particulière pour moi. Ma grand-mère en faisait régulièrement, et j’aimais cette alliance entre l’amertume légère des endives et la douceur de la sauce Béchamel agrémentée de fromage râpé. Gratinées au four, les endives au jambon avaient ce supplément de gourmandise que la croûte dorée et fondante apportaient aux légumes.

Il faut dire que l’endive cuite n’a pas la cote, normalement, chez les enfants et parmi certains adultes. J’aime cela car je sais les cuisiner à mon goût, souvent caramélisées comme pour ma recette d’endives braisées et poulet caramélisé. Mais je conçoit que pour beaucoup, ce qu’on aime dans les endives au jambon, c’est la béchamel et le gruyère fondu.

Je vous présente ici la recette traditionnelle des endives au jambon à la béchamel. C’est une recette entièrement faite maison, comme le faisait ma grand-mère. La recette est facile à réaliser et elle peut être prête à l’avance si on le souhaite. Ce plat classique de la cuisine française peut également se décliner selon ses envies et bien sûr je vous donne des pistes pour varier la recette.

Les endives au jambon sont un gratin passé au four : on précuit les endives avant de les assembler dans un plat à gratin avec le jambon, la sauce Béchamel et le fromage. Je vous explique comment cuire les endives sans eau, quel jambon et quel fromage choisir et comment réaliser la sauce Béchamel qui viendra enrober le tout. Et je vous donne mon astuce pour necore plus de gourmandise : un peu de chapelure sur le dessus pour une croûte croustillante.

Un délice pour un plat familial ! Mais tout d’abord, savez-vous d’où viennent les endives ?

Cuisiner les endives au jambon.

Les endives, un légume belge.

Les endives sont un légume emblématique du nord de l’Europe. Issus de plants de chicorée, elles résultent d’une astuce d”un paysan belge appelé M.Bréziers au XIXème siècle. Ne voulant pas supporter tout l’impôt dû sur la chicorée, il dissimula une partie de récolte dans sa cave sous une couche de sable. La plante continua à pousser à l’abri de la lumière et fit des pousses blanches : les endives.

Le processus de développement des endives, appelées aussi chicon ou “witloff”, ce qui “signifie feuilles blanches” en flamand, fut perfectionné par cet agriculteur belge et devienrent quand même le quatrième légume le plus consommé en France durant l’hiver.

La saison de l’endive court de novembre à avril avec un pic de de qualité et de productivité en décembre et en janvier. Elle peut être blanche, légèrement verte ou rouge selon les variétés.

On reproche souvent à l’endive d’être amère : c’est de moins en moins le cas. Les souches de chicorée très amères ont été peu à peu écartées pour favoriser des endives douces et malheureusement parfois sans goût. Privilégiez des endives pleine terre pour plus de saveur.

Les ingrédients de la recette traditionnelle des endives au jambon.

Pour préparer les endives au jambon, vous aurez besoin des ingrédients cuisants :

• Des endives : Choisissez des endives de petite taille pour ne pas être obligé de les couper. C’est plus joli quand on sert les endives et elles ne jeteront pas d’eau à la cuisson au four. Comptez deux endives par personne pour un plat d’endives au jambon.
• De jambon : Je prends du jambon blanc classique, à l’ancienne. Une tranche par personne suffit, qui sera coupée en deux et répartie sur deux endives. L’idée est que les deux extrémités des endives dépassent.
• Du fromage râpé : Pour cette recette, je mélange de l’emmental râpé et du comté râpé. Cela donne plus de saveur.
• De la Béchamel élaborée avec du beurre, de la farine, du lait, de la noix de muscade.
• De la fleur de sel et du poivre.

La cuisson des endives sans eau.

Les endives sont un plat très riche en eau. Pour qu’elles ne détrempent pas la Béchamel pendant la cuisson au four, je précuits les endives entières à la vapeur. 20 minutes suffisent dans un cuit-vapeur ou une casserole avec une marguerite. Pas besoin de cuire les endives sous pression, cela les rend trop molles.

Une alternative très gourmande est de faire braiser les endives : mais cela rajoute de la matière grasse.

La préparation de la sauce Béchamel.

La sauce Béchamel est une sauce facile à réaliser. On prépare un roux blanc en faisant fondre du beurre. On lui ajoute de la farine hors feu, et une fois les deux mélangés, on dilue le tout avec du lait froid.

On reporte la casserole sur le feu et on cuit la béchamel jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Une fois salée, poivrée et assaisonnée de noix de muscade en poudre, elle est prête à servir.

J’incorporer dans ma béchamel un peu de fromage râpé. En cuisine traditionnelle, on appelle cette sauce dérivée la sauce Mornay. On en nappe souvent les gratins : elles permet de mieux se tenir au moment de servir le plat et elle donne plus de saveur à l’ensemble.

Les endives au jambon, un délicieux plat gratiné au four.

Une fois les endives cuites, on les entoure d’une demi-tranche de jambon au milieu. On déposer une base de sauce Béchamel sur le fond du plat à gratin, et on aligne les endives avant de les recouvrir du reste de sauce Béchamel au fromage.

Le plat est saupoudré de fromage et d’un peu de chapelure, le tout complété de petits dés de beurre. Les endives au jambon cuisent 25 minutes à four chaud. La croûte dorée et croustillante doit être bien formée.

Déguster la recette traditionnelle des endives au jambon à la béchamel.

Les variantes de la recette des endives au jambon.

Les endives au jambon peuvent avoir de nombreuses variantes. Même si on garde la même manière de procéder, voici des pistes pour varier les plaisirs d’une recette réconfortante :

• Varier les endives : Les endives peuvent être déclinées en variétés différentes, accompagnées ou même remplacées dans cette recette. Même si elles sont plus amères, on peut réaliser les endives au jambon avec des endives rouges. Je vous recommande alors de corser la Béchamel en ajoutant du parmesan. Les endives peuvent aussi être alternées avec de grosses pommes de terre : on servira alors une endive et une pomme de terre par personne. Enfin, on peut complètement remplacer les endives par des blancs de poireaux, à raison de 4 blancs de poireau par personne, rassemblés deux à deux dans une demi-tranche de jambon.
• Quels jambons choisir : La recette traditionnelle utilise du jambon blanc. Mais on peut réaliser des endives au jambon avec du jambon sec de type jambon de Parme ou de Bayonne, ou du jambon fumé comme le jambon de la Forêt Noire ou du Speck. On peut également utiliser de grandes tranches fines de chorizo pour ceux qui aiment les sensations fortes.
• Quel fromage choisir : J’utilise un mélange d’emmental et de comté pour concilier saveur et douceur. Mais vous pouvez utiliser du Parmesan râpé, du fromage à Raclette ou du Reblochon. Et il n’y a pas de raison pour ne pas réaliser des endives au jambon avec un fromage bleu comme de la Fourme d’Ambert aussi.
• La sauce Béchamel : Comme je vous le disais, on utilise une sauce dérivée de la sauce Béchamel, la sauce Mornay, dans la recette traditionnelle des endives au jambon. Mais vous pouvez réaliser une sauce à base de roux sans lait, avec un bouillon de légume ou de poule : cela sera alors une sauce qui s’appelle sauce Blanche.
• La version végétalienne des endives au jambon : Vous pouvez réaliser des endives au jambon version végétale. Vous remplacerez le jambon par des tranches fines de seitan fumé ou de jambon végétal. La sauce Béchamel peut être remplacée par une sauce blanche élaborée avec du bouillon de légume et de la fécule. Et on aromatisera la sauce blanche avec de la levure maltée. Le gratin sera saupoudré d’un mélange de levure maltée et de chapelure de pain.

Servir les endives au jambon.

Les endives au jambon peuvent se manger tout de suite ou attendre un ou deux jours au réfrigérateur, couvertes d’un film alimentaire.

J’accompagne souvent les endives au jambon d’une salade verte simple et assaisonnée de vinaigrette. Les endives au jambon sont un plat complet qui ne nécessite pas d’accompagnement normalement. La salade apporte un élément un peu acide qui complète bien la saveur douce de ce plat.

On peut congeler les endives au jambon. Laissez le plat complètement refroidir au réfrigérateur puis placez-le au congélateur. Pour le réchauffer, sortez le plat et placez-le dans un four froid. Réchauffez le plat à 150°C maximum.