Poularde au Vin Jaune

Que ce soit en période de frêtes de fin d’année ou à une autre moment de l’année, puisque la Poularde au Vin Jaune et aux morilles est également un plat de printemps, il est toujours agréable d’avoir une recette qui se réalise à l’avance et que se réchauffe au dernier moment.

Facile à faire, la recette de la poularde au Vin Jaune et aux morilles est un plat très pratique car il vaut mieux le réaliser la veille. En effet, la poularde au Vin Jaune est meilleure réchauffée.

Elaboré avec un vin qui est une spécialité du Jura et une volaille emblématique des fêtes de fin d’année, la poularde au Vin Jaune est une recette rapide à préparer qui cuit sans surveillance particulière dans une cocotte.

Découvrez ce plat festif de la gastronomie française, au travers d’une recette facile et simple : peu d’ingrédients, une technique facile et beaucoup d’effets sur la table. A la fois crémeuse et savoureuse, cette recette plaît à toutes et à tous, même aux enfants. Et pour ceux que l’alcool rebute, sachez qu’en cuisant, tout l’alcool se sera évaporé : le plat n’en contiendra plus du tout.

La poularde au vin jaune et aux morilles, la préparer la veille.

Les origines de la recette.

Le nom exact de la recette est Poularde aux morilles. Mais on a l’habitude de dire Poularde au Vin Jaune. Originaire de l’est de la France, la poularde au Vin Jaune est une recette de Franche-Comté : le Vin Jaune est produit dans le Jura, la poularde est une tradition de la Bresse.

Cette recette peut d’ailleurs, selon le nombre de personnes, être réalisée avec un coq ou un chapon. Et si vous êtes vraiment nombreux, la dinde s’y prête aussi.

Alliant la chair douce d’une poularde, la saveur de noix du Vin Jaune et les arômes à la fois de champignon, de truffe et de sous-bois des morilles, ce plat est particulièrement parfumé pour les fêtes.

Les ingrédients de la poularde au Vin Jaune.

Pour la recette de la poularde au Vin Jaune, vous aurez besoin de peu d’ingrédients :

• Une poularde : Faites couper la poularde en 10 morceaux (les blancs et les cuisses sont coupées en deux), les blancs sont conservés sur os.
• Des morilles : J’utilise des morilles surgelées. Je les trempe dans l’eau chaude pour qu’elle se désensable et donne leur saveur à l’eau. C’est cette eau que j’utilise pour aromatiser ma sauce. Vous pouvez également utiliser des morilles séchées.
• Du Vin Jaune : Ce vin du Jura, une fois ouvert, pourra être servi avec des fromages ou le plat lui-même.
• De la crème fraîche épaisse : Je cuisine la plupart du temps avec de la crème fraîche d’Isigny quand j’ai besoin de crème épaisse. Elle est savoureuse car elle a bien subi une fermentation. Elle présente une légère acidité qui équilibre les saveurs.
• Du beurre : Pour faire revenir les morceaux de poularde, j’utilise du beurre. Cela permet de conserver la saveur douce et gourmande de la poularde. Ce beurre, ainsi que l’excédent de graisse issu de la peau de la poularde, sera jeté une fois la volaille rissolée.
• Du poivre : J’utilise du poivre Phu Quoc ou du Vietnam qui est légèrement boisé. Cela renforce les saveurs des morilles.
• De la fleur de sel : Je cuisine à la fleur de sel qui est un sel pur, sans additifs ou conservateurs.

Qu’est-ce qu’une Poularde ?

La poularde est une poule qui n’a pas encore pondu et donc, qui n’a pas créé d’hormones. Cela permet que sa chair soit blanche et douce. De plus, elle est nourrit avec un mélange de céréales, de pain et de lait pour adoucir encore sa chair.

Il en résulte une volaille assez grasse, moelleuse et douce. Les poulardes jaunes sont nourries au maïs, les poulardes blanches, au blé. J’ai une préférence pour les poulardes jaunes donc j’apprécie la saveur fondante et la graisse riche en anti-oxydants, les caroténoïdes. Sa chair est fine et je lui trouve plus de saveur que la poularde blanche.

Prenez une poularde de qualité qui a été élevée en plein air. Les poularde de Bresse sont très chères, mais celles des autres régions sont d’un prix raisonnable. J’ai pris une poularde de Loué Label Rouge.

Qu’est-ce que le vin jaune ?

Le Vin Jaune est un vin qui est élaboré à partir du cépage le Savagnin. Appellation du Jura, le Vin Jaune est élevé sous un voile de levures qui se forme après la fermentation alcoolique du vin. Ce voile, on dit que le vin est élevé sous voile, développe alors un composé aromatique, le Sotolon, qui ressemble à la fois au fenugrec, à la livèche et à la noix.

Le Vin Jaune fait partie des vins Rancio, c’est-à-dire des vins oxydatifs, qui ont subit cette oxydation due à l’exposition à l’oxygène, comme le Porto, le Madère, le Floc de Gascogne ou le Pinault des Charentes. Seulement, la différence, est que le vin a fait sa fermentation jusqu’au bout et qu’il est secs, et non doux ou sucré.

Le Vin Jaune est toujours embouteillé dans de petits flacons de 62 cl, les Clavelins, qui datent du XVIIIème siècle. C’est un vin qui présente des saveurs de noix, de miel, de cire d’abeille, de céleri ou de livèche (comme le céleri mais avec une pointe de cumin). Le meilleur Vin Jaune est celui de l’AOP Châton-Chalon. Comme c’est un vin de longue garde et qui a subit un élevage long, il peut avoir un certain prix. J’utilise ici le Vin Jaune 2014 de Marcel Cabelier.

Les morilles.

La saison des morilles est de mars à juin, c’est-à-dire au printemps. Il faudra donc utiliser des morilles séchées ou surgelées pour cette recette.

Les morilles sont un champignon conique dont le chapeau est couvert d’alvéoles rectangulaires plus ou moins longues. La morille peut être brune ou blanche. Elle pousse dans les terrains sablonneux, ce qui la rend difficile à nettoyer.

Pour bien nettoyer les morilles, faites-les tremper quelques minutes dans de l’eau en les remuant de temps en temps. Retirez-les de l’eau une à une, sans verser l’eau sur les morilles pour ne pas remettre le sable sur les champignons. Filtrez l’eau pour la récupérer, en la passant au travers d’un tamis très fin, voire d’un tissu. Cette eau est une excellente base de sauce.

Les morilles ont une saveur de sous-bois qui se rapproche de la saveur des truffes, sans les arômes de terpènes. Elles donnent, allier aux volailles mais aussi à la crème, une saveur douce et légèrement boisée.

La réalisation de la recette de la poularde au vin jaune et aux morilles.

La poularde au Vin Jaune se prépare la veille de sa dégustation, ou même plusieurs jours à l’avance si vous voulez congeler le plat. C’est ce qui rend très pratique cette recette.

Voici comment préparer la poularde au Vin Jaune :

• Faites tremper les morilles : Faites tremper les morilles dans de l’eau chaude. Si elles sont séchées, laissez-les reprendre leur forme fraîche, si elles sont surgelées, laissez-les décongeler. Ôter les morilles et passez l’eau aromatisée dans une étamine fine. Gardez cette eau qui parfumera le plat.
• Faites dorer les morceaux de poularde : Faites sauter les morceaux de poularde dans le beurre mousseux, côté peau d’abord, puis côté chair, pour obtenir une bonne caramélisation. Cela va donner du goût à la viande et à la sauce, et la peau sera moins grasse.
• Dégraisser la cocotte : La poularde va rejeter du gras qui se trouve sous la peau. Cela va nourrir la chair mais aussi, cela va dégraisser un peu la viande. Déposez les morceaux de volaille sur une assiette et jetez cette graisse ainsi que le beurre.
• Ajouter les échalotes : Faites dorer les échalotes dans la cocotte, sans ajout de matière grasse.
• Déglacer au Vin Jaune : Des sucs de viande se sont sûrement attachés au fond de la cocotte. Déglacez au Vin Jaune, grattez les sucs pendant une petite minute.
• Lancez la cuisson de la poularde : Remettre les morceaux de poularde dans la cocotte, salez, poivres, ajouter les feuilles de lauriers et l’eau des morilles. Ajouter de l’eau et portez à ébullition. Couvrir, baissez le feu et laissez cuire 45 minutes.
• Finalisez la sauce : découvrir la cocotte et laissez réduire le jus de cuisson à moitié. Délayez la maïzena dans un peu d’eau, l’ajouter à la sauce en même temps que la crème fraîche. Laissez épaissir.

Uen fois le plat finalisé, faites le refroidir et placez au réfrigérateur. La sauce va phaser : la crème va remonter, le jus va rester au fond. C’est normal. Faites réchauffer le plat et la sauce va redevenir une sauce onctueuse et crémeuse.

Déguster la poularde au Vin Jaune et aux morilles.

Les accompagnement de la poularde.

La poularde au Vin Jaune se sert dans la cocotte ou une sauteuse en cuivre, comme moi, ou bien dans un plat creux, entourée de ses morilles.

Les accompagnement possibles de la poularde au Vin Jaune sont :

• Des pâtes fraîches : On sert la poularde au Vin Jaune et aux morilles avec des pâtes fraîches : des tagliatelles au beurre par exemple.
• Des pommes de terre à la vapeur : si vous n’avez pas envie de cuire des pâtes au dernier moment, faites cuire des pommes de terre à la vapeur et ajoutez les au plat. Elles réchaufferont en même temps et vous n’aurez rien à faire sur le moment. Prenez des pommes de terre à chair ferme.
• Un gratin de Christophine : j’ai servi ma poularde au Vin Jaune avec un gratin de Christophine ou chayotte. Cela fonctionne très bien. Cette cucurbitacée (famille des courges), garde une saveur ferme et assez légère pour s’adapter à la sauce de la poularde.
• Des asperges vertes : si vous servez la poularde au printemps, sachez que les asperges vertes lui vont très bien.

L’accord met-vin avec la poularde au Vin Jaune.

Bien entendu, on peut déguster le Vin Jaune utilisé pour la recette pendant sa dégustation. Mais je préfère garder ce vin pour le fromage, ses arômes de noix étant assez puissants.

J’ai donc opté pour un vin de Loire, l’Anjou Blanc du Domaine Leduc-Frouin, Vendanges du 1er Novembre 2023. Il s’agit d’un vin complexe, sur des aromes de cire d’abeille, de miel et de pain grillé. Avec ce vin, on est sur l’expression d’un Chenin puissant, ample et texturé. C’est un vin qui s’accorde parfaitement avec la poularde au Vin Jaune, sa légère salinité, ses notes d’épices et sa minéralité s’enrichissant au contact des arômes du Vin Jaune.