Croustade Gasconne

Aérien, c’est le mot pour ce dessert aux pommes et aux pruneaux tant la Croustade Gasconne est légère et croustillante. Appelée parfois pastis gascon ou tourtière, la croustade gasconne est une recette traditionnelle de tourte croustillante aux pommes et parfois aux pruneaux. Comme son nom l’indique, ce dessert est une spécialité du sud-ouest de la France, en particulier de la Gascogne. C’est un dessert assez simple, si on ne fait pas la pâte dont la recette demande une certaine dextérité et qui sera remplacée opportunément par de la pâte filo.

J’ai réalisé ce dessert avec des pruneaux d’Agen et des pommes de la variété Golden, additionnées d’un peu d’Armagnac, comme le veut la tradition. La Croustade est servie généralement tiède, mais vous pouvez également vous en régaler refroidie. Dessert d’automne ou d’hiver puisque c’est la belle saison des pommes et des pruneaux, la croustade gasconne est un dessert étonnant, aux saveurs riches et une texture incroyable.

La Croustade Gasconne, un dessert aux pommes et aux pruneaux.

Son origine.

La croustade gasconne est originaire du Sud-Ouest de la France, plus précisément de Gascogne. Cette pâtisserie est aussi appelée “pastis gascon” ou “tourtière” selon les communes. Elle est préparée à partir de pâte fine étirée à la main et elle est garnie de pommes, de pruneaux, de sucre et d’armagnac.

Il ne faut pas confondre la croustade gasconne avec la croustade des Pyrénées qui est un gâteau, ni avec le pastis landais qui est une brioche. La croustade est un mot qui remonte au Moyen-Âge, temps reculés où, pour protéger et conserver les aliments cuits, on les moulait dans une pâte. Croustade provient du mot “crostada” qui en occitan et catalan signifie “croûte” : les croustades sont par conséquent des préparations culinaires très diverses et très différentes des unes des autres.

Les variantes de la recette.

Comme toute recette régionale, d’une commune ou d’une famille à une autre, il y a beaucoup de variantes de la recette de la croustade. Vous pourrez ajouter dans votre croustade d’autre ingrédients comme des noix ou des raisins secs marinés à l’Armagnac à la place des pruneaux. Certains utilisent de la pâte feuilletée pour réaliser ce dessert, mais la pâte d’origine est bien plus fine que cela.

Même s’il paraît délicat et qu’il est savoureux, ce dessert est un dessert rustique riche en ingrédients de la gastronomie gasconne. Il est servi à l’occasion des évènements comme des repas de famille ou des fêtes locales. Depuis l’avènement du tourisme, la croustade gasconne est très appréciée de ceux qui visitent la région.

Préparer la croustade gasconne.

J’ai grandement simplifier la recette d’origine de la croustade, notamment en ne faisant pas la pâte moi-même. La pâte filo est la pâte qui se rapproche le mieux de la pâte d’origine. Elle sera facile à travailler et la recette de la croustade gasconne gagnera en rapidité et facilité.

Les ingrédients.

Pour réaliser la croustade, les ingrédients restent simples et assez courants. Il vous faudra :

• De la pâte filo ou pâte phyllo : La pâte filo est une pâte qui ressemble à la pâte à brique mais qui est beaucoup plus souple et fine. Elle est réalisée à base de farine de blé et elle est vendue par paquet de 10 feuilles carrées ou rectangulaires environ.
• Des pommes : Prenez des pommes à faciles à cuire mais pas trop acides. Les Golden sont des pommes parfaites pour cette recette, ainsi que les Reinettes du Canada (celles qui ont la peau grise).
• Des pruneaux d’Agen : L’automne voit arriver les pruneaux d’Agen. Sélectionnez des pruneaux dénoyautés moelleux. Vous n’aurez ainsi aucune préparation à faire. Si vous avez des pruneaux secs avec le noyau, faites(les tremper dans du thé chaud pendant 1 heure et dénoyautez-les.
• De l’Armagnac : L’Armagnac n’est pas indispensable mais il est un ingrédients traditionnel de la recette d’origine. Il apporte des parfums ronds et vanillés, ainsi que cette saveur boisée des fûts de chêne dans lesquels il a vieillit.
• Du beurre : Utilisez du beurre doux car il ne doit pas trop saler la préparation du sirop.
• Du sucre : Sucre cassonnade ou sucre en poudre feront également l’affaire, même si la tradition de la Gascogne, avec le port de Bordeaux, fait du sucre de canne provenant des Antilles, le sucre traditionnel.

La préparation et la cuisson de la croustade.

Il n’y a pas de difficulté majeure pour la préparation de la croustade Gasconne mais voici cependant quelques conseils indispensable pour bien la réussir :

• Veillez à couper les pommes finement pour qu’elle cuisent le temps de la cuisson de la croustade.
• Citronnez les pommes au fur-et-à-mesure que vous les coupez pour qu’elles ne s’oxydent pas et qu’elles ne prennent pas une couleur marron désagréable.
• Faites un sirop léger pour qu’il puisse couler sur vos feuilles de pâte filo facilement.
• Préchauffez le four avec une plaque à mi-hauteur, cette plaque saisira ainsi le fond de la croustade qui sera bien croustillant à la fin de la cuisson.
• Surveillez la cuisson, qui est assez rapide. Il ne faut pas que le sucre sur les feuilles filo du dessus brûle.

Déguster la croustade.

Servir la croustade.

La croustade est un dessert qui se sert d’ordinaire un peu tiède. Une fois cuite, la croustade est posée sur une grille pour refroidir. Vous la déposerez ensuite sur une grande assiette ou un plat rond qui peut passer au four. Préchauffez celui-ci à 100°C et faites tiédir la croustade quelques minutes (5 suffisent normalement).

Vous pouvez servir la croustade avec de la crème Chantilly, une boule de glace à la vanille ou aux pruneaux, et même avec une crème anglaise.

Conserver la croustade gasconne.

La croustade se conserve à température ambiante dans un endroit sec. Ne mettez surtout pas la croustade au réfrigérateur, la pâte ramollirait et durcirait irrémédiablement. La croustade se conserve quelques jours sans problème, sous une cloque ou un torchon. Il faut la couvrir pour que la garniture ne sèche pas mais ne la filmez pas d’un film alimentaire qui risque de ramollir la pâte.

Accord met-vin avec la croustade gasconne.

J’aurais pu servir ma croustade gasconne avec un Armagnac ou un vin aux pruneaux, mais je n’en avais pas. Je vous propose de la déguster avec un Vermouth d’Italie, le Inferno Rosso de 9 di Dante. Le Vermouth est un vin originaire de la ville de Turin. C’est un vin aromatisé et renforcé en alcool par adjonction de mistelle, une liqueur de vin.

Le Inferno Rosso de 9 di Dante est un vermouth dans la tradition turinoise, riche en arômes et porteur de l’IGP Vermouth di Torino. Il est inspiré de la fameuse Divine Comédie de Dante et de son voyage aux Enfers : “Inferno Rosso” signifie “”Enfer rouge” en italien.

L’inferno Rosso de 9 di Dante est constitué d’un assemblage tant pour tant des cépages Dolceto nero et Cortese. Ces deux cépages traditionnels du Piémont donnent, pour le Dolceto, des arômes de fruits rouges, de chocolat quand le Cortese donne des arômes d’agrumes confits. Et en effet, l’Inferno Rosso goûte l’orange et la cerise intensément. Il est cependant assez frais et fruité. Sa bouche équilibrée et assez sucrée contraste avec la saveur de la croustade et lui donne encore plus cette impression de légèreté. Le beurre de la croustade enrichie et apaise l’alcool du Vermouth.

Cela donne au finale un accord riche qui dialogue et rend le moment du dessert assez exceptionnel. Vous trouverez ce Vermouth chez la Maison du Whisky, sur leur nouvelle plateforme The Avant Gardists.