Quiche à la ratatouille, la quiche salée de l’été.

Parce que j’ai fait une délicieuse ratatouille récemment, mais trop grande pour un repas, j’ai réalisé une quiche à la ratatouille avec les restes. La recette est très facile et elle régalera même ceux qui n’aiment pas la ratatouille en temps normal.

La quiche à la ratatouille, la quiche salée de l’été.

La quiche à la ratatouille est une quiche classique qui mêle une crème prise (des oeufs et de la crème ou du lait) et des légumes d’été : les courgettes, les aubergines et les tomates, cuites en ratatouille. C’est vraiment la quiche salée de l’été.

Quand on fait une ratatouille, on en fait généralement beaucoup, parfois trop. A part la mettre en conserve, on peut la recycler en plusieurs plats, dont le gratin, la frittata ou la quiche. La quiche à la ratatouille a l’avantage d’être un plat complet, que l’on peut déguster chaud ou froid.

La pâte de la quiche à la ratatouille.

La ratatouille est un plat populaire, de cuisine régionale, on ne va pas s’amuser à faire cette tarte salée avec de la pâte feuilletée. Ce serait d’ailleurs un peu périlleux car s’il y a un peu trop de jus dans la ratatouille, elle va détremper la pâte avant qu’elle ne cuise bien; le résultat sera décevant.

Pour la quiche à la ratatouille, j’utilise une pâte brisée à l’huile d’olive. Je pourrais réaliser une pâte brisée au beurre et si vous voulez utiliser une pâte brisée toute prête du commerce, je vous recommande d’en prendre une pâte brisée pur beurre.

Pour la pâte brisée à l’huile d’olive, la petite astuce est que l’on lit pas la pâte avec de l’eau froide, ce qui est compliqué, mais de l’eau chaude. En effet, l’huile d’olive est une pure matière grasse en terme de lipides qui ne se “fond” pas dans l’eau. L’eau froide a tendance à la figer, ce qui rend encore plus compliquer le mélange.

L’eau chaude a deux avantages : il rend encore plus fluide l’huile d’olive et il cuit l’amidon en neutralisant le gluten. La pâte n’est pas élastique et le gel constitué de l’amidon la rend très malléable. C’est le principe des pâtes à pâtés en croûte ou aux tourtes. Cela permet de mouler la pâte plus facilement.

La crème prise, un appareil commun à toutes les quiches.

Comme je l’expliquait dans ma recette de quiche lorraine, la garniture des quiches est un appareil à crème prise. C’est un mélange de crème et d’oeufs, parfois de lait et d’oeufs. Elle ne doit pas être confondu avec l’appareil à flan qui contient, lui, de l’amidon donc de la farine ou de la fécule.

Les proportions de la crème prise est de deux oeufs pour 25 cl de crème. J’ajoute parfois des jaunes d’oeufs pour un résultat encore plus fondant, à raison d’un jaune d’œuf pour 25 cl.

Pour ma recette de quiche à la ratatouille j’utilise du cream cheese : c’est un fromage frais assez gras, déjà salé qui donne un supplément de saveur à ma quiche. J’utilise 3 oeufs pour palier le fait qu’une ratatouille est riche ne eau.

Cette crème prise ne doit pas être cuite trop fortement et trop longtemps, sinon les oeufs coagulent trop, rejettent leur eau : on a alors un effet de détrempe de la crème qui rejette de l’eau dans la pâte, faite des trous et sèche. La quiche ne doit pas non plus être réchauffée : il est préférable de la manger froide alors.

Une quiche aux légumes.

La quiche à la ratatouille étant une quiche aux légumes, vous pouvez bien sûr la réaliser avec n’importe quel ragoût de légumes : en hivers avec des carottes, des panais, du céleri rave, des poireaux etc. C’est toujours le même principe. On cuit doucement des légumes dans une sauteuse, puis, une fois refroidis, on les mélange avec un appareil à crème prise.

Est-ce qu’en hiver, je peux réaliser la quiche à la ratatouille avec de la ratatouille en boîte ?

Les ratatouilles en conserve ou en boîte sont souvent plus aqueuses, plus riches en jus et en eau. Je vous recommande, pour réaliser une quiche à la ratatouille en boîte d’égoutter la ratatouille.

Il n’est pas besoin de réchauffer la ratatouille avant de la cuisiner en quiche, il suffit donc d’ôter une grosse partie du jus et de la mélanger avec les ingrédients de la garniture. Ne jetez pas le jus, il peut être utiliser pour mouiller une soupe, un sauté de légumes, de viande ou même autour d’un poulet rôti avant de l’enfourner.

Des variantes pour la quiche à la ratatouille.

La quiche est une recette qui remonte au Moyen-Âge et qui est garnie de crème, de beurre et d’oeufs. On peut y ajouter aussi bien des éléments salés que sucrés, surtout au Moyen-Âge où la cuisine était aigre-douce, salée-sucrée.

La quiche à la ratatouille sans pâte.

Le terme “quiche” implique toujours une pâte. Cela peut être une pâte brisée ou une pâte levée comme une pâte à pain. Sans pâte, la quiche change de nom : cela s’appelle un gratin ou une frittata, inspirée d’une recette italienne d’oeufs cuit avec une garniture dans un plat au four.

Il est tout à fait possible de faire une quiche sans pâte, veillez à bien beurrer et fariner le moule si vous désirez facilement la découper en portions et la servir. Je vous recommande cependant d’ajouter une cuillère rase de farine dans le mélange crème et oeufs, cela permettra au mélange de mieux se tenir et d’être plus facile à servir.

Un autre ingrédient pour la quiche à la ratatouille ?

La quiche à la ratatouille accepte plein de variantes, notamment avec des restes ou du fromage.

La quiche à la ratatouille et aux lardons : une variante à la viande.

Si vous désirez ajouter des lardons à la quiche à la ratatouille, faites les bouillir 30 secondes dans une petite casserole d’eau (départ eau froide) avant de les égoutter et de les incorporer. Vous aurez un résultat moins gras et moins salé.

On peut aussi ajouter du chorizo, cela s’accorde bien : ôter la peau du chorizo avant de le découper en cubes et l’incorporer à la garniture.

La quiche à la ratatouille au thon : une variante au poisson.

La tarte à la ratatouille est très bonne avec du poisson : il faut juste que le poisson soit déjà cuit. Vous pouvez utiliser du thon en boîte, ou du saumon frais cuit au four ou en boîte. Emiettez le thon ou le saumon avant de l’incorporer dans la garniture de la quiche à la ratatouille.

La quiche à la ratatouille au fromage avec du chèvre, de la mozzarella ou de la feta.

La quiche à la ratatouille peut être garnir de fromage comme du fromage de chèvre, de la mozzarella ou de la feta. Voici comment réaliser la quiche à la ratatouille avec du fromage :

• pour la mozzarella fraîche, je recommande de la découper ne petits tronçons et de les déposer sur la garniture une fois versée sur la pâte.
• Pour la feta, émiettez-la sur la garniture de la quiche à la ratatouille avant de l’enfourner.
• Pour la mozzarella spécial cuisine, râpez-là et mélangez-la à la garniture avant de verser celle-ci sur la pâte.
• Pour le fromage de chèvre, découpez-le en rondelles et répartissez-le sur la garniture déjà posé sur la pâte.

Accord met vin avec la quiche à la ratatouille.

Autant j’ai recommandé un vin rouge du sud de la France pour déguster la ratatouille, autant, avec la quiche à la ratatouille, je déconseille le vin rouge. En effet, le vin rouge se marie mal avec les produits laitiers, surtout frais, et donc la crème. De plus la douceur de la quiche mérite une boisson qui la réveille un peu, un vin rosé du sud méditerranéen.

J’ai opté pour un vin rosé, dont j’ai parlé récemment : le Barathym. C’est un vin de la maison D’Albenas, élaboré à base de Grenache noir et Syrah en appellation Languedoc AOP. Le Barathym a ce petit accent du sud qui va bien pour manger une ratatouille en quiche, mais ses saveurs un peu acidulées de fruits donnent de l’équilibre à la préparation crémeuse.