Onglet au citron et à l'ail, l'excellence des viandes irlandaises

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Au moment où l’on se préoccupe de mieux en mieux du bien être animal, je te propose de découvrir l’excellence des viandes irlandaises avec Bord Bia et Carré de Boeuf et cet onglet au citron et à l’ail.

La recette de l'onglet au citron et à l'ail réalisée avec du boeuf irlandais Bord Bia — La finesse du grain de cette viande, sa capacité à retenir le jus lors de la cuisson, sa tendreté et sa saveur prononcée sont gage de la qualité d’un élevage doux et respectueux.

Pourquoi la viande irlandaise est si bonne?

J’aime beaucoup les viandes irlandaises: on peut même dire qu’ils ont inventé l’élevage. l’Irlande n’étant pas une terre agricole au sens “céréalière”, mais une terre de prairies et de douces collines, c’est bien là qu’il faut implanter les 4 sabots d’une vache pour qu’elle soit heureuse et qu’elle donne la meilleure viande. Bien sûr, il y a d’autres aires d’excellence d’élevage, comme ce pays de l’AOC de Charolles en France, mais elles sont bien plus limitées par la géographie et la démographie que l’Irlande. Ce qui me fait te dire: si tu vois un petit paquet de viande estampillé Viande irlandaise ou Bord Bia (l’association des produits irlandais), tu peux tendre la main et l’acheter en confiance.

La viande irlandaise bénéficie de plusieurs paramètres qui lui permette l’excellence:

Vaches charolaises et limousines dans un pré irlandais, viande bord bia — Sur cette image les vaches blanches sont des charolaises et les rouges, des limousines. Des races continentales donc 😉
(Crédits potos Boyd Challenger)

les races de bovins en Irlande:

On trouve bien entendu des charolaises en Irlande, la race blanc crème étant la plus répandue au monde. très adaptables, les charolaises répondent bien à l’élevage sur cette herbe grasse et très verte. elle sont aussi parfois rejoints par des limousines dont on apprécie tant la viande en France, mais ces deux races continentales, si elles donnent des viandes tendres et fines, ont l’inconvénient de ne pas être très développées en saveur. Je dirais qu’elles ont une saveur douce. Ce sont surtout les Hereford ou les Angus qui donnent à la viande Irlandaise sa réputation car ces deux races britanniques d’origines, ont été génétiquement sélectionnées pour bien vivre au grand air, brouter de l’herbe et souvent de l’herbe très riche qui rendraient malades nos propres vaches. La Hereford est un race qui présente un bon taux de graisse, cette graisse qui fondra en cuisant et donnera beaucoup de goût au morceau. Quant à l’Angus, il présente un persillage, ce maillage de fines veines de gras, dont la concentration assure à la cuisson une saveur incomparable et une jutosité parfaite pour te faire saliver.

un éleveur irlandais devant sont troupeau de Hereford au bord des côtes irlandaises — Un éleveur irlandais et son troupeau de Hereford. L’espace est un des atouts de cette élevage extensif.

l’élevage à l’herbe, le “grass-fed food”:

Avec plus de 180 jours de pluie, les prairies sont le paradis du broutard. Les exploitations sont assez grandes pour éviter une densité trop importante de bêtes et le sol riche ne calcium leur garantit une herbe riche. Comme les bêtes ont de l’espace, elles marchent et ingèrent la meilleure herbe, ce qui intègre leur gras en intramusculaire. La viande se charge grâc eà ce type d’élevage, d’omega 3 (5 fois plus qu’un animal nourri au grain) et d’acides linoléique (2 fois plus), donnant un équilibre intéressant du point de vue nutritionnel (la viande de bêtes nourries en grains sont souvent trop riches en omega 6, par rapport aux omega 3, ce qui n’est pas bon pour la santé).

Un troupeau de vaches angus devant les fortifications d'un château irlandais — Un troupeau de Angus irlandaises. L’une des races à viande qui donne des produits exceptionnels.

le bien-être animal en Irlande:

J’aime la viande. Incontestablement. Mais je me refuse de consommer la viande de bêtes qui ont été mal traitées. Je préfère acheter un poulet de temps en temps, qui aura été élevé et abattu dignement, que de me bourrer de nuggets et de burger issus d’une mauvaise agro-industrie. Je pense que l’on a une responsabilité en achetant, et que c’est mon pouvoir de ne pas cautionner ce type d’élevage. Les vaches irlandaises sont élevées en prairies, avec beaucoup d’espace. Une vache c’est très sensible au stress et son bien-être garantit la qualité de ce que tu vas manger. Si elle stresse, elle utilise par exemple tout le glycogène de ses muscles à compenser sa nervosité: les muscles sécrètent de l’acide lactique, et une fois abattue, la viande maturera mal, sera acide… une acidité que tu mangeras. Je vulgarise beaucoup le processus pour que tu comprennes, mais manger un animal qui a bien vécu et a été abattu de manière adaptée te permet aussi de bien te nourrir. A côté de l’aspect nutrition, l’aspect saveur aussi est la conséquence de l’élevage et de l’abattage. Tu as donc tout à gagner à acheter une viande de bonne qualité, même si elle est plus chère. Manger mieux, c’est manger moins mais surtout très bon.

Ma recette d'onglet au citron et à l'ail avec de la viande irlandaise Bord Bia

La recette de l’onglet au citron et à l’ail

J’ai choisi un morceau d’onglet pour ma recette: c’est un morceau “tripier” en France, alors que dans la découpe anglo-saxonne, il est considéré comme un muscle. C’est en fait un muscle qui travaille peu (par rapport aux pattes), a de belles fibres longues et une saveur prononcée. Je l’ai fait mariner dans un jus de citron et de l’ail écrasé. Puis je l’ai juste grillé avant de le servir émincé parsemé de persil, Rien de compliqué, donc.