Le chapon est la volaille incontournable de Noël. Et devant les étales on est souvent un peu circonspect: lequel choisir. Le Label Rouge, son cahier des charges est un bon outil pour savoir comment a été élevée et traitée ta volaille avant de finir dans ton assiette. Après, les différentes variétés de volailles dépendent de ton goût: Chapon jaune, blanc? Ou à pattes noires, bleues ou jaunes? Au plumage rouge, noir, blanc, collerette laissée sur le chapon ou non…
Pourquoi choisir un chapon?
Parce que c’est la manière la plus simple de préparer un dîner de Noël pour 6-8 personnes sans se prendre la tête. Et c’est souvent la mesure de la famille française qui se réunit à ce moment-là: des parents, un ou deux enfants, des grands-parents. Au-delà, mise sur la dinde…
La volaille fermière Label Rouge, qu’est-ce que c’est?
Ce sont des volailles qui viennent d’élevage de 4500 volailles maximum par poulailler. Il existe deux sortes d’élevages: en plein air ou en liberté. En plein air, les volailles ont accès à un parcours herbeux clôturé et donc plus restreint (2 m2 par volaille minimum). En liberté, l’espace n’est plus clôt et elles gambadent où elles veulent.
La sélection des volailles se fait sur des races rustiques à croissance lente. Pour ce qui est de la couleur de la peau de ta volaille, elle dépend de sa race. Pas de son alimentation. Ton choix se tournera vers l’une ou l’autre selon ton goût. Ma préférée est la volaille “noire” car elle a souvent une saveur plus fine et plus complexe. Une garantis de bonne chère et de bons apports nutritionnels. D’ailleurs, les volailles sont nourries à 75% minimum de céréales, le reste étant composé de protéines végétales et de minéraux. Ils sont âgés de 12 semaines minimum au moment de l’abatage (entre 3 et 6 mois en fait).
C’est bien entendu le chapon fermier Label Rouge En liberté que je te recommande.
Qu’est-ce qu’un chapon?
C’est un coq qui a été castré. Dès qu’il a quelques plumes, on le lâche sur un parcours herbeux (c’est le chapon élevé en plain air- attention, un chapon peut être élevé en batterie uniquement quand il n’est pas Label Rouge). Il est nourri de céréales à 80% et de produits laitiers (en finition) pour rendre sa chair plus délicate. Il est abattu après 5 mois minimum (lis les étiquettes, si c’est 150 jours, c’est bon!). Choisis le poids en fonction du nombre de convives: compte 400G de chapon par personne.
Comment cuire un chapon?
Le chapon peut être accommodé à toutes les sauces… Tu peux le farcir également. Surtout, cuis-le à four très moyen (150-160°c max). Sors le chapon au moins une heure avant du réfrigérateur pour qu’il n’y ait pas de choc thermique. Cuis-le couvert pendant la majeure partie de la cuisson, cela l’empêche de s’assécher. Ne l’arrose que les 30 dernières minutes une ou deux fois, au moment d’ôter le papier aluminium, pour que la peau soit croustillante et dorée. Par contre, l’arroser pendant la cuisson longue est une aberration: l’eau ou le jus ne pénètrent pas la peau et en plus, tu baisses la température de ton four chaque fois que tu l’ouvres… donc la volaille ne cuit pas
Assaisonne ton chapon à l’extérieur et à l’intérieur. La peau est une barrière imperméable, il faut qu’elle soit goûteuse, donc on l’assaisonne, mais si tu veux que la chair soit aussi assaisonnée, il faut mettre au moins du sel à l’intérieur de la bête (si tu farcis, pas besoin, bien sûr, c’est ta farce qui assaisonnera la chair).
Quel temps de cuisson pour cuire un chapon?
- Compte 1 heure de cuisson par kilogramme de volaille non farcie.
- Compte 1 heure 10 par kilogramme de volaille farcie.
Une fois cuite, la volaille doit impérativement reposer. Sinon, tout le jus va s’échapper des chairs sur ta planche. Couvre la volaille de papier alu et d’un ou deux torchons, et attends au moins 20 minutes avant de la découper. Chauffer le plat de service pendant ce temps à 50°c environ (il ne risque rien, il a été cuit à plus de 1200°c!!! pour la porcelaine la plus fine). Cela te laisse le temps de déguster une entrée, largement. Découpe la volaille en commençant par les cuisses, que tu recouperas en deux à la jointure pour séparer le haut de la cuisse du pilon. Découpe ensuite les ailes. Enfin, lève les filets et coupe-les aussi en deux ou trois selon la grosseur de la bête.
Pour le jus, passe le jus de cuisson dans un chinois, laisse le reposer un peu et dégraisse-le. Vérifie s’il est bien assaisonné, sinon n’hésite pas à le saler un peu. Ébouillante une saucière et verse-le dedans pour servir. S’il a refroidi, tu peux le chauffer au micro-onde ou comme moi, lui donner un petit bouillon en casserole.
Après place à l’imagination ou aux recettes de farces que l’on te livre… Mais malgré ce que l’on te dit dans certaines recettes, si tu respectes ce que je viens de te raconter, ta volaille sera moelleuse, délicieuse et bien cuite au moment de passer à table.
Chapon Label Rouge rôti aux légumes
Ingrédients
- 3.5 kg chapon entier
- 1 potimarron
- 2 bocal marrons cuits sous vide
- 16 pommes de terre grenaille type rate ou charlotte
- 4 pommes
- 2 c. à soupe huile de pépins de raisin ou huile neutre
- 1 c. à café cumin en poudre
- sel
- poivre noir
Instructions
- Sortir le chapon du frigo 1 heure avant de le mettre au four. Mélanger 1 cuillerée d’huile, sel, poivre et 1 cuillerée de cumin. En badigeonner le chapon. Le placer dans un plat allant au four. Verser un verre d’eau au fond du plat, couvrir de papier aluminium.
- Préchauffer le four à 160°c. Enfourner le chapon, le cuire 2h30.
- Éplucher les pommes de terre, laver et couper le potimarron en deux. L’épépiner et couper 8 tranches généreuses sans l’éplucher. Laver et couper en deux les pommes à l’horizontale. Mélanger les légumes et fruits et les assaisonner du reste de cumin, d’une cuillerée d’huile et de sel et poivre.
- Au bout de 2h30 de cuisson, sortir le chapon, l’entourer de légumes, verser un nouveau verre d’eau, recouvrir et cuire 1h.
- Si le chapon n’est pas assez doré à la fin de la cuisson, ôter le papier alu et le passer au four quelques minutes jusqu’à ce que la peau soit dorée.
- Poser le chapon sur un planche, le couvrir de papier alu et de torchons. Le laisser reposer. récupérer les légumes, les placer dans un plat de présentation et laisser le tout dans le four ouvert.
- Préparer le jus de rôti: passer le jus au travers d’un chinois, le dégraisser après quelques minutes de repos. Le goûter pour vérifier l’assaisonnement en sel. Le verser dans une saucière préalablement chauffer à l’eau bouillante. Réserver dans le four ouvert.
- Découper la volaille et placer les morceaux dans le plat de présentation au centre des légumes.
- Servir chapon, légumes et jus de cuisson ensemble.