Au sommaire
Je défends souvent ici la gastronomie américaine, car contrairement à ce que croient certains, la cuisine américaine est bien réelle et délicieuse. Notamment la cuisine de l’est des Etats-Unis comme à Boston dont la Clam Chowder est l’un des plats emblématique. La Clam Chowder est une soupe de palourdes peut se réaliser avec d’autres coquillages comme les coques. La recette de la Clam Chowder est facile à réaliser : elle allie des saveurs terre mer, et prend ses racines dans la cuisine française ancienne. N’hésite pas à partir à la découverte de cette délicieuse recette, onctueuse et réconfortante : elle est équilibrée, riche en protéines et en légumes, avec ce petit soupçon de gourmandise que les américaines savent si bien instiller dans leur cuisine.
La Clam Chowder, ses origines.
La Clam Chowder est une recette américaine dont les racines sont françaises. “Chowder” signifie littéralement “chaudrée” un mot qui dérive du vieux français et qui signifie “chaudière”, “chaudron” ou “pot”. La chaudrée est en technique culinaire, une potée, c’est-à-dire une recette qui cuit dans un pot, généralement dans la cheminée. La chaudrée existe en France, où elle est une spécialité du littoral Atlantique et on la retrouve également en Pays de Loire où elle est une soupe de méli-mélo de poissons de rivière. On la retrouve également dans d’autres régions sous le nom de Cotriade.
Mais la chaudrée ou chowder est surtout passée à la postérité au nord des Etats-Unis et au Canada, avec les premiers colons d’origine française. Elle s’implante d’abord en Nouvelle Angleterre et en Acadie, avant de conquérir tout le nord américain de la Côte Est. On trouve des variantes de la chowder au poulet et au maïs, ou encore divers poissons, mais c’est la version que je vous présente ici qui a ma préférence.
La Clam Chowder est notamment une recette emblématique de Boston qui est à base de palourdes, de porc, d’aromates, de pommes de terre et de crème, mais elle peut très bien être réalisée avec d’autres coquillages. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait puisque ma clam chowder est aux coques, après une pêche à pieds sur les plages de Normandie. Ce petit coquillage a la réputation non usurpée d’être empli de sable, car c’est un coquillage fouisseur (au contraire des coquillages qui sont accrochés à un rocher). Mais en suivant mes conseils, vous allez éviter d’en avoir dans la soupe. Si vous ne cueillez les coques, c’est un coquillage très peu cher et délicieux.
La préparation de la clam chowder.
Les ingrédients.
Pour la clam chowder, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- Des palourdes ou des coques : Ces deux coquillages fouisseurs ont la mauvaise réputation d’avoir beaucoup de sable. C’est dommage car ils sont excellents. Pour retirer leur sable, il faut les faire dégorger dans une eau salée à la hauteur du taux de sel de la mer, soit 10 %. Je vous explique comment faire dans la recette en détail mais je vous conseille de commencer à les dégorger la veille de la recette, vous aurez la certitude d’avoir des coquillages bien propres.
- Du lard non fumé : Ce porc salé donne à la Clam Chowder une saveur terre mer délicieuse. Si vous ne mangez pas de porc, vous pouvez le remplacer par du boeuf salé de type viande des grisons coupé en filaments.
- Des pommes de terre : Choisissez des pommes de terre polyvalentes qui se tiennent mais ne sont pas trop fermes comme les variétés Agria, Agata, Bonottes, Mona Lisa, Rosabel, Samba ou Sirtema. Elles resteront en cube une fois cuites mais seront fondantes à la dégustation.
- Du vin blanc sec ou du Noilly Prat : On met dans la recette du Vermouth Sec. En France, le seul qui est à la portée de tous est le Noilly Prat. Il donne sa saveur particulière à la préparation mais vous pouvez le remplacer par un vin blanc sec.
- Des légumes : la Chowder est une soupe complète, elle comprend d’autres légumes qui apportent des arômes doux et frais à la fois. Les échalotes et les carottes apportent de la sucrosité, le céleri branche, de la fraîcheur.
- La crème fraîche : La crème fraîche apporte à la soupe beaucoup de douceur. Elle est indispensable à la chowder.
- La fécule de maïs : Je fais uen liaison à la fécule de maïs pour réaliser un velouté. La Chowder est un velouté, une soupe onctueuse donc. On peut réaliser cette liaison à l’œuf, mais cela est techniquement plus délicat et condamne tout réchauffage si le plat n’est pas terminé.
La préparation.
La préparation est celle d’une soupe avec morceaux, sans difficulté aucune. La seule technique qui demande un peu de patience, est le désensablage des palourdes ou des coques.
- Pour désensabler les coquillages : Placez les palourdes ou les coques dans de l’eau fraîche salée à 10% au gros sel. Les laisser reposer au moins 1 heure en les remuant une ou deux fois. Les coquillages vont s’ouvrir et lâcher le sable qu’ils contiennent. Égoutter en allant chercher les coques avec les mains. Ne versez surtout pas l’eau sur les coquillages. Refaire l’opération une ou deux fois.
- Ouvrir les coquillages : Faites-ouvrir les coquillages dans le vin pendants quelques secondes et récupérez-les à l’écumoire. Décoquillez les poisson (la partie interne d’un coquillage s’appelle un poisson), et filtrez le jus obtenu. Il sera la base aromatique de la soupe. Conservez quelques coquilles pour
- Préparez la soupe : faites revenir les éléments, ajouter de l’eau, le jus des coquillages et faites cuire le temps que les légumes soient cuits.
- Faire le velouté : Liez la soupe avec la fécule diluée et ajoutez la crème.
- Terminer la soupe : Ajoutez les coquillages au dernier moment pour qu’il se réchauffent. Ainsi ils ne seront pas trop cuits et élastiques.
Dégustation de la Clam Chowder.
Servir la Clam Chowder.
Je sers la clam chowder directement dans de petits bols ou dans une soupière. Je décore le dessus avec quelques coquilles que j’ai gardées pour évoquer le potage aux coquillages. On peut également parsemer d’herbes : je prends alors de la ciboulette que je trouve plus délicate avec la recette.
Aux Etats -Unis ce type de recettes est souvent servie avec des petits pains, des “rolls” qui sont assaisonnés de beurre fondu et d’herbes ciselées. Ils l’accompagnent aussi parfois de biscuits, qui sont des sortes de scones.
Vous pouvez accompagner cette soupe de croûtons au beurre et aux herbes, ce qui donnera une touche croustillante à votre plat. Vous pouvez également réaliser des scones si vous avez un peu de temps. Les américains sont les champions des side dishes, c’est-à-dire des accompagnements : les frites vont très bien avec cette chaudrée, le maïs entier rôti au four et beurré aussi.
Accord met-vin.
Nous retraversons l’Atlantique pour le vin. Je vous emmène du côté du Rhône avec un vin blanc sec. Le Côte du Rhône Laure du Domaine Rabasse Charavin est une cuvée d’une fraîcheur très aromatique. Entre ses arômes de fleurs intenses, une bouche sur le tilleul et la pomme, cette cuvée est assez douce et délicate pour accompagner la clam chowder.
Clam chowder ou soupe crémeuse aux coques
Ingrédients
Pour l'ouverture des coques :
- 1 litre coques
- 20 cl Noilly Prat
Pour la soupe Clam Chowder :
- 100 g lardons natures nature, non fumés
- 15 g beurre
- 2 branche céleri-branche
- 2 échalotes
- 4 carottes
- 4 pommes de terre
- 1 pincée cumin en poudre
- poivre blanc
Pour la liaison de la Clam Chowder :
- 20 cl crème liquide
- 15 g fécule de maïs
Instructions
Désensabler les coques :
- Tremper les coques dans une eau froide avec 10% de gros sel. Les remuer et laisser reposer 15 minutes.
- Ôter les coques à la main (ne pas renverser l'eau dessus, elle est pleine de sable).
- Refaire tremper les coques de la même façon: eau froide + 10% de gros sel. Remuer, laisser reposer 15 minutes. Egoutter les coques de la même façon.
Ouvrir les coques :
- Porter à ébullition le Noilly Prat. Y verser les coques et les faire ouvrir en les remuant. Ôter du feu dès qu'elle sont ouvertes.
- Décoquiller les coques en en gardant 12 en coquilles, réserver le tout.
- Filtrer le jus des coques en passant au travers d'un chinois doublé d'un papier absorbant ou d'une gaze.
- Verser le coques décoquillées dans leur jus de cuisson, les remuer et laisser reposer 10 minutes. Les récupérer sans racler le fond.
- Filtrer à nouveau de le jus.
Préparer la soupe clam chowder :
- Éplucher les échalotes, la carotte et le céleri. Couper la carotte et le céleri en petits cubes, ciseler finement l’échalote.
- Dans un faitout, faire revenir les lardons. Les égoutter et vider le gras.
- Ajouter le beurre dans le faitout, les échalotes et les carottes, les faire revenir 5 minutes.
- Ajouter les pommes de terre, les lardons, le jus des coques, compléter d'eau. Assaisonner de poivre et de cumin. Laisser cuire à couvert pendant 20 minutes.
- Quand les pommes de terre sont cuites, diluer la maïzena à l'eau froide.
- Verser la maïzena et la crème dans la soupe, ajouter les coques et laisser cuire à petit bouillon jusqu'à ce que cela épaississe.
- Décorer de quelques coquilles réservées.
- Servir chaud.