La cuisine à basse température, c’est bon, il n’y a pas à dire, mais elle ne développe pas les mêmes arômes qu’une cuisson traditionnelle. Cette technique est plébiscitée -au point d’être une mode dans tous les restaurants- pour plusieurs raisons. Tout d’abord, la cuisson basse température permet d’obtenir des viandes extrêmement tendre, même sur des morceaux qui a priori, ne le sont pas… J’ai ainsi goûté dernièrement un tendre de tranche -morceau pas mal quand il vient d’une bonne bête mais courant et pas vraiment réputé pour sa tendreté (c’est plutôt maigre, pas trop persillé comme morceau- et qui après un passage à moins de 80°c pendant une petite heure, était devenu vraiment fondant. Autre avantage, quand la cuisson est sous vide, peu ou pas du tout d’évaporation des sucs de constitution: donc une viande qui ne s’assèche pas et qui garde une grande partie de son poids! ce qui devient plus économique en terme de poids matière dans l’assiette. Attention, ne me fais pas dire ce que je n’ai pas dit: je ne dis pas qu’on te vend de l’eau. Surtout qu’en termes de coûts, la technique demande de l’énergie puisque la cuisson est très très longue. Autre gain: la cuisson peut se dérouler seule et la nuit! Parfois, elle dure 7-8 heures, ce qui permet de libérer considérablement la main d’œuvre, c’est à dire les cuisiniers. Ils peuvent faire autre chose… et en matière d’organisation, dans une cuisine, c’est précieux. Cette cuisson a donc de nombreux avantages…
Mais…
Ben oui, elle a un mais. En tout cas pour moi. Et elle a les inconvénients de ses avantages. Bien sûr. Une viande tendre c’est chouette, même si elle est maigre, mais je trouve parfois que la tendreté de la viande se fait au détriment de son goût. Quand tu cuits sous vide, à part si tu mets de l’assaisonnement avec, tu “tue” le développement des arômes propres à la viande. La viande s’imprègne bien de son environnement: l’assaisonnement, mais elle cuit sur elle-même et ne tire pas avantage justement de l’assèchement et de la concentration des sucs. Elle a moins de goût. Elle devient politiquement correcte. Or moi, j’aime quand ma côte de bœuf est puissante, quand l’agneau dégage sa prairie ou le lait de sa mère, quand le poulet a bon grain.
Et puis, il y a la couleur: il faut bien dorer les protéines quelque part, à un moment ou un autre, sinon, tu as une viande grise (la protéine juste coagulée, ce n’est pas joli!). Alors, on rôtit avant ou après, et alors tu te retrouves avec une croûte sèche et beaucoup d’humidité au centre.
Autre inconvénient, la cuisson est uniforme: sur une viande rouge cela se voit bien: tu n’as plus cet arc-en-ciel des rouges bleus jusqu’au rose brun de la croûte. Tu as une viande uniformément rose… Et la même texture partout. Et moi, j’aime quand cela résiste à la périphérie et que le beurre arrive au centre, avec une viande à peine cuite. Visuellement et du point de vue texture, cela me frustre la basse température.
Parce que ce que j’aime dans la cuisine, c’est la passion, l’extrême, les oppositions, la différence !
Tout cela pour te faire manger un gigot d’agneau cuit avec ses patates et ses aubergines autour 😉 avec une cuisson tout ce qu’il y a de plus traditionnelle : j’ai choqué la viande, et elle me l’a bien rendu !!!
Bon appétit !
Gigot d’agneau aux aubergines et au pommes de terre nouvelles
Ingrédients
- 1 kg gigot
- 2 aubergines
- 3 têtes ail frais
- 6 pommes de terre
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 1 c. à café thym
- 2 feuilles laurier
- sel
- poivre noir
- gros sel
Instructions
- Préchauffer le four à 250°c convection naturelle.
- Laver et ôter le pédoncule des aubergines. Couper les aubergines en tranches grossières puis en 4 et les tremper 15 mn dans de l'eau très froide et salée au gros sel dans la proportion suivante : 1 c. à soupe de gros sel pour 1 litre d'eau glacée.
- Laver les têtes d'ail et les couper en deux dans le sens de la largeur.
- Laver les pommes de terre et les couper en 4.
- Dans un saladier, placer les pommes de terre, les têtes d'ail et les aubergines égouttées et tapotées d'un papier absorbant. Saler, poivrer, ajouter le laurier émietté, le thym et deux cuillérées d'huile. Remuer pour bien enduire le tout.
- Saler, poivrer et huiler le gigot. Le poser dans un plat allant au four et l'entourer des légumes.
- Enfourner à 250°c au bas du four. Baisser immédiatement le four à 180°c. Et cuire 40mn.
- Sortir le tout, poser une feuille d'alu et un torchon sur le plat et laisser reposer 20 mn. Trancher le gigot et servir aussitôt.
Ce doit être délicieux !