Cette recette d’oeufs toqués fait partie du panel traditionnel des recettes bistrotières. Servi par 2 ou plus, les œufs toqués sont des jaunes d’oeufs servis avec une crème bien chaude qui les réchauffe au contact. Le tout est servi dans une coquille d’oeuf, comme un oeuf à la coque, accompagné de belles mouillettes.
Il y a une vieille recette d’œuf toqué aux morilles qui traînait sur mon blog, mais j’ai refait la photo dernièrement, pour une journaliste. Alors, je réédite le tout (en modifiant un peu la recette).
Je travaille cette recette avec des morilles séchées, elles sont plus concentrées et s’allient bien avec le cognac ou le whisky qui déglace la sauce.
Un conseil: ne pas réhydrater les morilles à l’eau tiède. Les réhydrater à l’eau très froide, placer le bol au réfrigérateur une nuit. Elles se tiendront mieux, seront plus goûteuses et vous récupérez un jus bien savoureux.
Deux types de présentation: dans la coquille (pas besoin forcément d’un toque-oeuf, vous pouvez l’ouvrir à la pointe du couteau. Taper un tout petit coup du tranchant sur le haut de l’eouf, enfoncer délicatement la pointe du couteau et découper le pourtour. Cela marche très bien. Sinon, clarifier l’oeuf et placer le jaune dans une verrine… Le plus simple en fait.
Après cela, tu ne pourras pas dire que je n’essaie pas de te faciliter la vie! 🙂
A BOIRE: un Rully blanc ou mieux, un Chassagne-Montrachet ou un Meursault. Ou un rouge d’Anjou fruité. C’est ainsi que je l’avais servi dernièrement à l’Agapé.
Oeufs toqués aux morilles
Ingrédients
- 12 oeufs fermiers, assez gros et surtout "coque" (donc très très frais)
- 50 cl crème liquide entière
- 1/4 c. à café fond de veau déshydraté
- 14 morilles séchées
- 2 échalotes
- 12 cl cognac
- 10 gr beurre
- 4 tranches pain complet ou aux graines
- poivre blanc du moulin
- sel
Instructions
- Faire tremper 12 morilles dans l’eau froide (si pôssible une nuit au frigo). Les egoutter en les ôtant de l’eau. Récupérer l’eau en la passant au travers d’un filtre ou d’une passoire très fine (il rique d’y avoir beaucoup de sable).
- Eplucher et émincer finement les échalotes. Les faire doucement fondre avec le beurre sans coloration à feu doux. Ajouter les morilles coupées en morceaux, faire revenir un peu puis déglacer au cognac et flamber.
- Ajouter l’eau de trempage des morilles, le fonds de veau, laisser reduire de moitié.
- Ajouter la crème, laisser épaissir.
- Toquer les oeufs un à un en plaçant le toqueur sur la pointe de l’oeuf (placer l’oeuf sur un coquetier) et en lâchant la boule du plus haut. Au-dessus d’un bol, ôter le chapeau en penchant le toqueur sur le côté, la coquille doit venir toute seule, sinon, retoquer. Egoutter le blanc au-dessus du bol en plaçant un doigt en travers de l’ouverture. Réserver le jaune dans une petite coupelle sans le percer. Les blancs ne sont pas utilisés dans cette recette mais vous pouvez en faire des meringues.
- Procéder ainsi pour chaque oeuf, réserver un jaune par coupelle pour pouvoir mieux le resaisir au moment de le replacer dans la coquille (sinon, un jaune dans une cuillère à soupe).
- Rincer les coquilles et les égoutter à l’envers. Si tu n’as pas assez de coquetier: faire comme avec les huîtres: sur un lit de gros sel, ménager trois petits nids!
- Sinon, séparer le blanc du jaune et placer le jaune au fond d’une verrine.
- Au moment de servir :griller les tranches de pain et les découper en mouillettes. Réchauffer la crème, placer un jaune par coquille, ajouter la crème bouillante par dessus. Servir avec des mouillettes.
Miam je sais ce que vont devenir les morilles séchées de notre dernière cueillette que je garde précieusement ….. Merci Anne
Je te donnerai mes impressions ^^
@Cath’: ah…. tu as l’immense chance d’en trouver. Je t’envie.