Par les frimas qui courent, j’avais envie d’un peu de sud-ouest! Un bon petit plat chaud, croustillant et bistrotier, facile à faire et gourmand au possible.
Joël Robuchon et Fleury Michon:
Le parmentier de canard, c’est l’apanage de Robuchon: avec sa purée, je crois bien que c’est son plat le plus connu. Adapté à l’industriel, il est agrémenté d’une sauce madère. Et c’est le plus gros succès en plats cuisinés de la marque qui le commercialise! C’est une longue histoire entre eux (après Guérard et Bocuse), ils ont plus de vingt ans de vie commune!!!
Mais point d’industriel aujourd’hui, juste un peu de patience, car finalement, c’est très facile à réaliser pour un résultat vraiment délicieux.
Parmentier de canard aux topinambours
Une recette classique revisitée
Ingrédients
- 500 g topinambours
- 1 pommes de terre
- 2 cuisses confit de canard
- 2 échalotes
- 25 cl vin blanc sec
- 1 feuilles laurier
- 1 branche thym
- 1/2 branche romarin
- 1 c. à café 4 épices
- 20 g beurre
- 15 cl crème liquide entière
- 1 pincée noix de muscade
- sel
- poivre noir
Instructions
- Préchauffer le four à 220°C.
- Eplucher la pomme de terre et les topinambours. Faire tremper les topinambours dans de l'eau vinaigrée ou citronnée au fur-et-à mesure qu'ils sont épluchés. Cuire 20 minutes les topinambours et la pomme de terre coupée en gros dés, dans de l'eau salée, départ à froid.
- Eplucher les échalottes, les émincer finement. Egoutter les confits de canard en gardant une cuillère à soupe de graisse. Les rincer à l'eau chaude. Dans une cocotte: faire fondre la graisse de canard, faire revenir sans coloration les échalotes. Ajouter les cuisses, arroser de vin blanc et assaisonner des herbes et 4 épices. Couvrir, laisser compoter à feu très doux. C'est prêt quand la chair se détache très facilement des os du confit.
- Quand les topinambours et la pomme de terre sont cuits, égoutter, écraser à la fourchette, ajouter le beurre et la crème et remettre sur feu doux pour sécher un peu la purée en tournant sans cesse. Saler, poivrer et assaisonner de noix de muscade.
- Récupérer la chair des confits, la répartir dans les cocottes individuelles. Répartir la purée. Enfourner à four chaud (220°c) pendant 25 minutes pour que la purée soit bien gratinée. Servir chaud.
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!
j’adore cette recette !
Le topinambour chez moi, c’est très souvent en risotto, cela lui donne une finesse de gout incomparable.
J’ai faaaaaaaaaaaim!
J’ai souvent fait quelque chose du genre l’hiver dernier ; mais je ne bloggais pas encore à cette époque. Si je remets la main sur ma recette, je partage.
Voilà une association de saveurs qui me parle…
Moi j’aime ton article, en plus tu nous donnes pleins d’infos sur ce légume !!
Merci
@Lilibox: Je n’ai jamais essayé en risotto. Je n’aurais jamais eu l’idée, en fait! Merci de l’idée.
@Stéphanie: Plus moi 😉
@Valérie: J’attends de voir alors!
@Gourmandises: je m’en doutais…
@Sophie: merci, j’ai lu tout plein d’articles avant d’oser me lancer dans cette explication 😉