Pour accompagner le foie gras, voici une recette de chutney de poire pas trop fort. Par la même occasion, je te propose d’apprendre comment faire une gastrique sans te rater.
Qu’est-ce que le chutney ?
Le chutney est un condiment indien à base de fruits, de légumes, d’épices, de vinaigre et de sucre. En Indien, on dit “chatni“. “Chutney” est la transcription du mot dans la langue de Shakespeare car les Anglais adoptèrent très vite cette sauce aigre-douce pour les currys, comme pour les viandes, avec du fromage ou en base de sandwich avec de la moutarde.
Il existe un nombre incroyable de chutneys différents, la base fruit ou légume, conditionnant sa saveur. Les plus connus sont à base d’oignons, de mangue, de tomates, de tamarin, de noix de coco, etc.
Parmi tous les chutney que tu peux acheter, le Branston Pickle est un chutney que tu trouveras souvent dans les placards anglais, composé à base de carotte, rutabaga, oignon, choux-fleur, pomme, date et concentré de tomate.
Quel est la composition de base d’un chutney ?
Un chutney est un mélange, une sorte de confiture aigre-douce. Il contient :
- du vinaigre,
- du sucre ou du miel,
- des épices douces comme la cannelle, la coriandre, la cardamome, la badiane, etc.,
- du piment, plus ou moins fort,
- des herbes, des fruits, des légumes.
Commencer le chutney par une gastrique :
Pour démarrer un chutney et lui donner sa jolie couleur brune et appétissante, le mieux est de commencer par une gastrique.
Une gastrique est un caramel de vinaigre ou plus exactement, un caramel dont la cuisson est stoppée par un vinaigre ou un élément acide comme un agrume. C’est la base de la sauce du canard à l’orange, par exemple. On fait une gastrique déglacée au jus d’orange.
Mais il y a plus simple pour faire une gastrique que de faire un sucre caramélisé et de la déglacer : c’est de faire bouillir le vinaigre et le sucre ensemble jusqu’à obtenir une belle coloration. C’est ce que je fais ici pour mon chutney à la poire.
Ici, j’ai utilisé un vinaigre au Pineau des Charentes. C’est un vinaigre un peu sucré, doux comme le vin muté Pineau des Charentes. Si tu n’en as pas, choisis un vinaigre de cidre ou un vinaigre de vin blanc et augmente d’une 1/2 c. à soupe la quantité de sucre de la recette.
Que manger avec mon chutney ?
Si j’ai dégusté le chutney avec du foie gras, tu peux l’associer à d’autres mets. Je te propose donc de déguster ce chutney :
- en tartine ou sandwich avec du jambon cru ou du fromage de brebis, comme l’Ossau Iraty ou le manchego,
- en petites touches sur une salade aux endives, roquefort, noix, ou en base dans la vinaigrette,
- avec une volaille rôtie et farcie, un rôti de porc, une épaule d’agneau rosée ou un agneau de 7 heures,
- avec des légumes rôtis en plaque comme des tranches de potimarron, des panais, des carottes et des pommes de terre,
- avec une beau filet de poisson blanc poêlé,
- et bien sûr, en slide avec ton curry indien et du riz basmati.
Chutney de poires au vinaigre de Pineau des Charentes
Ustensiles
- Économe
- Couteau d'office
- Casserole moyenne
- Bocaux Le Parfait 125 g
Ingrédients
- 300 g poires 4 poires, j'ai pris des Williams
- 2 c. à soupe vinaigre de vin j'ai pris du vinaigre de Pineau des Charentes
- 2 c. à soupe cassonade
- 2 étoiles badiane
- 2 gousses cardamome verte
- 1/2 c. à café piment d’Espelette
- 2 gousses ail
- 1 pincée cannelle en poudre
- 1 pincée cumin en poudre
- 1 pincée coriandre fraîche en poudre
Instructions
- Éplucher et couper les poires en petits dés.
- Éplucher et hacher l'ail.
- Dans une casserole, verser le vinaigre et le sucre.
- Porter à ébullition jusqu'à ce que le mélange forme un caramel léger.
- Baisser le feu, ajouter les poires et tous les autres ingrédients.
- Couvrir et laisser cuire 15 minutes à petit bouillon.
- Découvrir et cuire à petit bouillon 15 minutes pour obtenir une consistance de confiture.
- Verser dans un bocal. Laisser refroidir avant de déguster.