Cake marbré au chocolat

Le gâteau ou le cake marbré au chocolat est un dessert incontournable des goûters d’enfants et des plus grands. Gâteau d’origine anglaise, le marbré a été popularisé en France France à des marques comme Brossard avec son fameux Savane. Or c’est un gâteau en forme de cake très facile à réaliser. Il fait partie des gâteaux de voyage, qui se conservent longtemps et peut se transporter facilement.

La recette du cake marbré est une recette simple et vous réussirez ce dessert à coup sûr même si vous êtes novice en pâtisserie. Je vous indique dans cet article comme réaliser le joli tourbillon de chocolat et de pâte à la vanille, quel moule choisir et comment cuire le marbré parfaitement pour obtenir un gâteau moelleux et léger.

Qui n’a pas rêvé de mordre dans un bon cake marbré au chocolat en dégustant un petit café ? Voici la recette de ce moment de gourmandise.

Le cake marbré au chocolat, une recette facile au cacao.

L’histoire du cake marbré.

Le cake marbré est un gâteau qui mêle sans les mélanger une pâte parfumée à la vanille et une pâte parfumée au chocolat. La recette est apparu en Amérique à la fin du XIXème siècle. Il s’agirait d’une simplification du Harlequin Cake anglais, qui, dans les recettes de l’ère victorienne (1819-1901) est un gâteau en couches (layer cake) avec des pâtes de 4 couleurs différentes et un fourrage à la gelée de citron.

Au début, le gâteau marbré, “marble cake” en anglais, ne comprenait pas du tout de cacao ou de chocolat. La pâte foncée était colorée avec de la mélasse noire, un liquide très sucré issu de la canne à sucre. Le cake marbré est un gâteau qui étaient cuit soit dans un moule à gâteau carré soit sur une plaque, puis coupé en carrés avant d’être servi. (source Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, Andrew F. Smith editor citée par Lynne Olver, de l’excellent Foodtimeline.)

L’usage du cacao apparaît dans le livre Mrs. Scott’s North American Seasonal Cook Book, Mrs. Anna B. Scott en 1921. Avant cette date, les cakes marbrés sont toujours à base de sucre brun ou de mélasse, et sont souvent citronnés. Après 1921, la partir sombre est au chocolat et souvent additionnée d’épices comme la cannelle.

Les ingrédients nécessaires pour réussir un marbré.

La version du cake marbré est comprend parfois, outre la farine, le beurre, le sucre et les oeufs, des amandes en poudre, des épices, du café.

Je suis allée au plus simple pour obtenir un gâteau moelleux et au bon goût de vanille et chocolat. Je réalise une recette qui peut s’apparenter au quatre-quarts mais que j’allège en matières grasses en remplaçant une partie du beurre par de la crème fraîche épaisse. Certaines recettes mettent du lait, mais je préfère la crème.

Pour le cake marbré, vous aurez donc besoin de :

• Farine de blé T 55 : il s’agit de la farine blanche pour la pâtisserie classique. Elle se tamise bien et elle ne rend pas la pâte élastique. Il n’y a pas le même poids de farine dans la pâte claire et la pâte foncée car le cacao que l’on ajoute à la pâte foncée contient de l’amidon, donc fait office de farine.
• Beurre : du beurre doux pour ne pas trop saler la pâte. On ajoutera cependant une pincée de sel renforcer la saveur et ne pas mettre trop de sucre.
• Crème fraîche entière épaisse : elle allège la teneur en matières grasse du gâteau et apporte de l’humidité au cake. Cela le rend plus léger et plus moelleux.
• Sucre cassonnade : le sucre cassonnade (ou le sucre roux de betterave si vous préférez) donne de la couleur, de la saveur mais aussi un supplément d’hydratation par rapport au sucre blanc, ce qui donne une texture plus moelleuse à la pâte du cake une fois cuite.
• Œufs : les oeufs sont un liant et un agent de texture. Battez bien les oeufs comme il est indiqué dans la recette pour introduire le plus d’air possible à la pâte et la rendre légère.
• Levure chimique : je prends toujours de la levure bio mais vous pouvez prendre la levure que vous avez l’habitude d’utiliser.
• Vanille : j’utilise pour cette recette de la vanille liquide. Elle parfume bien la pâte.
• Cacao : j’utilise l’excellente Poudre de Cacao de Valrhona, mais si vous ne voulez pas en commander, je vous recommande le cacao que j’apprécie en grande surface : Cacao maigre sans sucre de la marque Destination.

Pourquoi mettre du cacao et non du chocolat dans le marbré ?

Pour que le marbré soit réussi, les deux pâtes doivent être réparties de manière égales, se côtoyer sans se mélanger et cuire de la même manière en même temps. Pour cela, il faut que les deux pâtes qui ont les caractéristiques technologiques, la densité, la même texture, le même taux d’humidité, de matières grasse et de sucre.

Quand on réalise un marbré rapide et facile, on utilise les mêmes bases de pâte que l’on divise en deux et que l’on agrémente d’un côté de vanille et de l’autre de cacao. Le cacao a l’avantage de se comporter comme de la farine dans les gâteaux. Il contient en effet de l’amidon, 14 % environ et des protéines. On va donc remplacer une partie de la farine par du cacao pour avoir deux pâtes de la même densité et de même texture.

Si on mettait du chocolat fondu, ce n’est pas une pâte que je divise en deux que je devrais faire mais deux pâtes radicalement différentes. En effet, le chocolat fondu contient des protéines et de l’amidon, mais aussi du sucre et des matières grasses, le beurre de cacao. Du coup, il faut que je fasse d’un côté une pâte moins sucrée et moins grasse et de l’autres une pâte claire pour obtenir deux pâtes de densité et de texture équivalentes, ce qui rallonge le temps la préparation, la complexifie et provoque plus de vaisselle.

Comment réaliser un cake joliment marbré.

Le cake marbré est un vrai cake, donc avec une pâte crémée que j’enrichis de crème fraîche épaisse :

• On commence par fouetter le beurre à température ambiante avec le sucre et le sel pour obtenir une sorte de crème. Je fouette généralement la pâte pendant 3 minutes avec le batteur électrique ou le robot pâtissier.
• J’incorpore alors les oeufs et je fouette à nouveau 3 minutes pour que les oeufs s’émulsionnent et incorporent beaucoup d’air.
• J’ajoute la crème enfin, et je divise la pâte en deux : je verse la moitié de la pâte dans un grand bol et je garde la seconde moitié dans le bol de préparation.
• J’incorpore alors dans chaque bol, son dosage de farine, de levure et soit le cacao soit la vanille liquide.

Pour réaliser un cake marbré avec une joli tourbillon de pâtes claires et foncée, je verse dans le moule les pâtes les unes après les autres en cinq couches (3 claires et 2 foncées). A l’aide d’une lame de couteau, je réalise deux zigzags dans le sens de la longueur et toujours avec les même geste. Cela permet de répartir les pâtes entre les couches, sans qu’elles fassent trop un cœur à la cuisson.

Le choix du moule est fonction de la quantité de pâte : choisissez toujours un moule qui fait 1.5 fois le volume de la pâte. Cela permet un cake joli, aux bonnes proportions. Je vous recommande un moule extensible qui s’adaptera à la quantité de pâte que vous préparez. Pour les proportions que je vous donne dans la recette ci-dessous, j’ai pris le Moule Extensible Zenker de 28 cm que je laisse totalement plié.

Comme tout cake, la cuisson doit être à four modéré et assez longue. Je cuis le cake marbré à 160°C chaleur tournante pendant 1h10.

Dégustation et conservation du cake marbré.

Le cake marbré fait partie des gâteaux de voyage. Il se conserve longtemps et se transporte entier ou en tranches très facilement. Par contre, c’est un gâteau qui est meilleur frais. Je le préfère le jour de sa cuisson ou le lendemain. Mais je suppose que c’est parce que le cacao se renforce et je ne suis pas une grande fan de chocolat.

Vous pouvez décorer le cake marbré : soit le glacer avec un glaçage au café comme pour mon cake aux noix, soit avec un glaçage au chocolat et aux noisettes comme pour mon banana bread aux pépites de chocolat.

Je déguste ce cake au thé ou au café, généralement. Pour le café, prenez un café assez doux, comme du Moka Sidamo par exemple. Pour le thé, je recommande un thé vert doux et même malté comme un Sencha ou un Genmaicha.