Pour la cuisson des cakes rectangulaires, il est nécessaire de préparer le moule pour que la pâte ne colle pas aux parois et que le gâteau soit facile à démouler.
La méthode traditionnelle est que l’on beurre et que l’on farine le moule. On peut également utiliser un moule en silicone, qui ne demande aucune préparation mais qui exige d’être totalement refroidi après cuisson pour ne pas abimer le cake au démoulage. Ces méthodes sont pratiques mais elles ont des inconvénients majeures de mon point de vue.
Cela fait des années que j’utilise du papier cuisson pour empêcher mes gâteaux de coller au moule pendant la cuisson. Je vais vous montrer ici comment chemiser un moule à cake avec du papier cuisson, sans être obliger de le découper de manière compliquée et sans devoir utiliser deux feuilles de papier.
Les avantages de chemiser un moule à cake.
Utiliser du papier cuisson au lieu du beurrage et farinage.
Le papier cuisson est un papier qui empêche les aliments de coller au support de cuisson. Il remplace le beurrage et le farinage des plaques, des moules à gâteaux, à cake et à tarte. il y a beaucoup d’avantages à l’utiliser.
Les inconvénients de beurrer et fariner un moule sont nombreux :
- Quand on beurre et on farine un moule à cake, on ajoute de la matière grasse et de la farine à la préparation. Le gâteau sera légèrement plus gras sous les doigts.
- De plus, comme la matière grasse et le farine sont contre la paroi du moule, ils vont cuire à haute température plus longtemps que le beurre et la farine mélangées dans la pâte à gâteau, ce qui peut les brûler, développant des saveurs âcres et désagréables et même des éléments nuisibles pour la sante.
- Enfin, la farine reste blanche ou dore légèrement. Sur des cakes clairs comme un cake aux fruits ou un quatre-quarts, cela ne pose pas de problèmes, mais sur un gâteau au chocolat, il restera des traces plus clairs sur les parois du gâteau.
On pourrait utiliser un moule en téflon, mais là aussi il y a des inconvénients :
- Le Téflon est un produit qui contient des substances polluantes éternelles, les PFAS (PerFluoroalkyl And PolyFluoroalkyl Substances), qui sont relâchées dans la nature dès que la matière n’est pas stable. Or à force de laver, racler, rayer etc. une poêle en téflon, ces substances se libèrent immanquablement dans la nature et votre corps.
- Le Téflon mal utilisé le plus souvent, n’empêche pas les aliments d’accrocher. Sur des gâteaux ou des cakes peu gras, ou pas gras du tout comme des pains moulés, il faut huiler ou beurrer le moule.
Quant à la solution des moules en silicone, je ne les aime pas pour plusieurs raisons :
- Les moules en silicone ne transmettent pas la chaleur aussi bien que les moules en métal. Le métal est un agent de brunissage, pas le silicone.
- Ils peuvent transmettre des odeurs et donc des saveurs désagréables aux aliments qui cuisent dedans. Je trouve toujours que les gâteaux qui ont cuit dans un moule en silicone ont un goût particulier.
- D’après les associations de consommateurs comme Que Choisir, sur 29 moules testés, 25 posent problème sur les transfères de particule. En effet, le silicone en lui-même n’est pas réputé pour sa dangerosité mais ce sont les éléments qui l’accompagnent dans ce moule qui le sont. Il en va de même pour les feuilles en silicone.
Les différents type de papier cuisson.
On parle souvent de papier sulfurisé en France (papier parchemin au Québec). Mais le papier sulfurisé n’est qu’un type de papier cuisson. Il en existe trois en fait.
Le papier sulfurisé est le papier le plus controversé pour moi : il est traité chimiquement à l’acide sulfurique (d’où son nom) ce qui a pour objectif de le rendre imperméable aux matière grasses. Puis il est recouvert d’une fine couche de silicone. C’est clairement un papier non écologique et problématique. On trouve ce papier blanchi ou pas. Si vous pouvez, prenez un papier non blanchi, ce sera du chlore en moins.
Le papier cuisson non sulfurisé mais siliconé : certains papier cuisson ne sont pas sulfurisé. Ils sont fabriqués à partir de papier kraft naturellement résistant à la chaleur ou de papier dont la cellulose a été mécaniquement traitée pour être imperméabilisée. Ils sont par contre recouverts de silicone. L’avantage de ces papiers c’est qu’ils sont réutilisables. Comme ils sont imperméables, s’ils ne sont pas brûlés par une cuisson haute température, il vous suffit de passer un chiffon humide et de les sécher. Ils ont un certain coût, souvent la feuille revient au double d’une feuille de papier sulfurisé (on parle de centimes, pas de grosses sommes).
Le papier cuisson écologique compostable que l’on trouve dans les magasins bio est un papier qui ne subit pas de transformation chimique. Il peut également servir d’emballage pour un sandwich par exemple. Ce papier est utilisable comme le papier sulfurisé mais pour les gâteaux très peu gras ou pas gras du tout, il faut l’huiler un peu à l’aide d’un papier absorbant.
Personnellement, j’utilise un papier cuisson soit sulfurisé soit un papier cuisson siliconé. Sans aucun traitement, malheureusement les papiers collent trop. Mes deux marques habituelles sont Papier Cuisson Albal anti-glisse blanc ou brun quand je ne trouve pas mon préféré : le Papier Cuisson Naturel Anti-Adhérent AlfaPac.
La méthode de pliage du papier cuisson pour chemiser le moule.
Il y a plusieurs méthodes pour placer un papier cuisson dans un moule et ainsi chemiser de papier cuisson un moule à cake.
Certaines méthodes font découper le papier avant de le placer dans le moule, d’autres superposent perpendiculairement deux feuilles de papier.
Ma méthode est rapide et utilise le moule pour plier le papier à sa dimension sans difficultés. Le papier est facile à placer dans le moule ensuite et on n’a plus qu’à couper le papier qui dépasse.
Voici comment, en moins de 3 minutes, chemiser un moule à cake avec du papier cuisson :
- Dimension de la feuille de papier cuisson : Couper la feuille de papier cuisson à la dimension du moule à cake pour que le papier couvre le fond et les bords.
- Pliage de la feuille : Poser le moule sur la feuille en le centrant et rejoindre deux côtés sur le coin du moule à cake. Plier au centre et rabattre le triangle de papier ainsi formé contre la paroi du petit côté du moule. Bien marqué les pliures.
- Renouveler l’opération pour les quatre côtés du moule.
- Marquer les plis du fond sur la feuille : Retirer le moule et plier la feuille en suivant le fond du moule qui s’est marqué sur la feuille. vous formez ainsi le rectangle du fond du moule à cake.
- Chemiser le moule à cake : Plier un côté de la feuille avec les deux triangles rabattus sur le petit côté et introduire la feuille de papier cuisson dans le moule.
- Finir de chemiser le moule : Plier le deuxième petit côté pour qu’il entre bien dans le moule. Enfoncer toute la feuille dans le moule à cake.
- Couper le papier qui dépasse.