Aubergines caramélisées au miso

Une idée de recette facile pour cuisiner des aubergines délicieuses ? Les aubergines caramélisées au miso, au four, tout simplement végétales.

Qu’est-ce que le miso ?

Tu rencontres généralement le miso dans les restaurants japonais, sous forme de consommé ou potage agrémenté parfois de quelques dés de tofu, de rondelles fraîches de vert de poireau et de rondelles de champignons de Paris. Ce n’est que la variante d’une soupe qui connaît une multitude de variantes mais qui contient toujours un bouillon dashi et un assaisonnement à la pâte miso. D’ailleurs si tu as envie de la reproduire, voici une recette de soupe mise que j’en avait faite il y a quelques années.

Le miso ou pâte de miso est une purée de soja fermenté. Au passage, petite précision, on dit misso et non mizo. La pâte est constituée de soja fermenté, de riz ou d’orge, de sel, d’eau de source et d’un champignon appelé Koji, Aspergillus oryzae, littéralement “ferment de riz” car il pousse sur le riz qu’on a laissé fermenter. Ce champignon, qui est très proche du Penicillium, constitue donc une pourriture noble microscopique et bienfaisante.

Quel miso choisir ? Comment choisir le miso ?

Le miso peut avoir différentes couleurs et saveurs, selon la composition du miso et le temps de fermentation. Tu as :

• Le miso blanc, léger qui sert souvent à parfumer les soupes. Il est doux, peu fermenté et souvent riche en glucides (36 g/100g de produit).
• Le miso rouge, un miso de riz longuement fermenté et plus salé.
• Le miso d’orge, blond, d’une grande qualité nutritionnelle. C’est pour cela qu’il fait absolument l’acheter non pasteurisé et bio. Il contient un grand nombre d’enzymes, qui renforcent la flore intestinale, et également un nombre conséquent d’acides aminés, dont des acides essentiels, ce qui le rend précieux pour les vegans. Je te recommande celui de Celnat que j’apprécie beaucoup.
• Le genamaï miso ou miso de riz complet : c’est celui que j’utilise dans cette recette. Je le prends aussi chez Celnat. C’est un miso brun, assez salé, fermenté pendant un an, avec plein d’enzymes aussi. Il s’utilise dans beaucoup de préparations, pour renforcer une sauce, dynamiser un jus de viande, agrémenter une soupe, caraméliser des tomates ou comme ici, des aubergines.

Comment utiliser le miso, quel qu’il soit ?

Le miso développe la saveur umami, cette 7 ème saveur dite “délicieuse” que les Japonais rapprochent du sucre tant son effet sur les bébés se révèle apaisant.

Le miso doit être acheté non pasteurisé pour que les enzymes qu’il contient ne soient pas détruits. Il doit être conservé à l’abri de la chaleur et de la lumière, mais pas forcément au réfrigérateur.

Pour garder toutes les qualités nutritionnelles, le miso ne doit pas se cuire, le contraire de ce que je fais dans ma recette donc. Quand tu l’ajoutes à une soupe, une sauce, des légumes etc., normalement, tu ne dois surtout pas reporter à ébullition le miso. Ainsi, tu en gardes toute la vigueur et la capacité de nourrir ta flore intestinale. Les acides aminés, par contre, ne subissant que peu l’influence de la chaleur, seront toujours présents.

J’utilise le miso bien entendu dans les préparations japonaises ou chinoises. Mais tu peux, comme ici, l’utiliser dans des recettes occidentales. Je te le recommande pour assaisonner un poulet que tu vas rôtir, ou dans le jus d’un rôti de bœuf, ou encore tout simplement dans une vinaigrette. Il te suffit de diluer une petite noix de miso dans un peu d’eau tiède et tu l’utilises comme n’importe quel condiment liquide. Il fait des merveilles pour remplacer aussi la sauce Worcestershire dans les plats vegan, ou pour créer une sauce BBQ vegan avec un peu de sucre et de concentré de tomates.

Que boire avec mes aubergines caramélisées au miso ?

Le miso étant très salé et les aubergines assez sucrées, au moins douces, il fallait un vin fruité et légèrement épicé. J’ai choisi le Château de la Greffière, un Saint-Amour alliant la cerise douce et les épices rondes. Beaucoup de souplesse et de fruit mûr ici, mais tout en légèreté et gourmandise. Une finale sur l’amande de la cerise donne à l’accord un relief inédit.