Saumon à la réglisse

C’est la recette que j’ai faite en battle food sur le stand de Mowi Pure au SIA 2020 et autant te dire qu’elle est bonne puisque j’ai gagné! 🙂 A base de pavé de saumon Mowi Pure, de réglisse en poudre et accompagnée de rémoulade de céleri au gingembre, c’est un plat fraîcheur, à déguster chaud ou froid!

Le saumon à la réglisse

La réglisse, car on dit bien la, un réglisse désignant un bonbon à la réglisse par une contraction magique de la langue française, la métonymie. La réglisse, donc, je n’en avais jamais utilisé. Il y a quelques année (2010), c’était devenu la tendance chez les grands chefs: tu retrouvais de la réglisse partout. Moi qui ne suis pas très saveurs anisées, j’évitais ces plats et les rares fois où j’ai pu apprécié son utilisation, c’était avec du poisson ou des légumes verts.

Alors quand je me suis retrouvée sur le stand de Mowi Pure, aux côté de la chef Virginie Guitard, avec un panier contenant que quelques ingrédients dont de la réglisse, j’ai été bien embêtée. Car pour cuisiner, il faut connaître les goûts et avoir testé les associations auparavant, au moins en bouche, pour savoir ce que cela donne au final. Et saumon + réglisse, pour moi, c’était pur mystère. Il y avait à côté de cela des oeufs, du café et du chocolat, des champignons, de la purée de gingembre, du céleri rave, du mirin, de l’huile d’olive hyper forte, et du citron vert. J’ai eu un moment de solitude…

Et puis, je me suis lancée. A l’origine, je voulais faire la recette que je te présente ici: un céleri rémoulade au gingembre et du saumon à la réglisse. Mais l’huile était trop forte pour créer une mayonnaise avec. Alors voici la recette d’origine, telle que je l’avais pensée.

Tu trouveras de la réglisse en poudre chez Terres Exotiques. Je l’ai trouvée au rayon pâtisserie à la Grande Épicerie du Bon Marché à Paris, sinon tu peux en commander sur le site de Terres Exotiques. Tu trouveras aussi de la réglisse dans les magasins bio mais pas moulue. La réglisse y est vendue généralement sous forme de racines hachées et séchées. Si tu as un petit hachoir, tu peux fabriquer ta propre poudre à partir de ces racines et consommer le reste en tisane. Au pire, si tu ne trouves pas, remplace ma cuillère de réglisse par une goutte d’Antésite réglisse.

Je t’ai également mis une alternative au Mirin de la recette: ce vin doux japonais est assez difficile à trouver, surtout quand tu habites hors de Paris. Je te conseille donc un équivalent que je fabrique avec 1 c. à soupe de sucre et 4 c. à soupe de Noilly Prat. La saveur en est très proche de façon surprenante.

La rémoulade au gingembre

La sauce rémoulade est une sauce émulsionnée à l’origine à la moutarde. On fait aujourd’hui une sorte de mayonnaise à laquelle on rajoute de la mayonnaise, des câpres, des cornichons, des herbes. ici, j’ai réalisé une rémoulade uniquement avec un jaune d’oeuf, du gingembre, du citron vert et des oignons rouges. Cela donne une saveur très légère et très frâiche à la rémoulade, sans avoir l’air plus exotique que cela. Avec le céleri, c’est une tuerie.

Juste une petite suggestion, le céleri rémoulade est meilleur et plus croquant quand on le râpe à la râpe gros trous je trouve.