Saumon à la réglisse, céleri rémoulade au gingembre

C’est la recette que j’ai faite en battle food sur le stand de Mowi Pure au SIA 2020 et autant te dire qu’elle est bonne puisque j’ai gagné! 🙂 A base de pavé de saumon Mowi Pure, de réglisse en poudre et accompagnée de rémoulade de céleri au gingembre, c’est un plat fraîcheur, à déguster chaud ou froid!

Ma recette de saumon à la réglisse et céleri rémoulade au gingembre
A déguster chaud ou froid, ce plat de saumon à la réglisse et céleri rémoulade au gingembre est un plaisir de fraîcheur.

Le saumon à la réglisse

La réglisse, car on dit bien la, un réglisse désignant un bonbon à la réglisse par une contraction magique de la langue française, la métonymie. La réglisse, donc, je n’en avais jamais utilisé. Il y a quelques année (2010), c’était devenu la tendance chez les grands chefs: tu retrouvais de la réglisse partout. Moi qui ne suis pas très saveurs anisées, j’évitais ces plats et les rares fois où j’ai pu apprécié son utilisation, c’était avec du poisson ou des légumes verts.

Alors quand je me suis retrouvée sur le stand de Mowi Pure, aux côté de la chef Virginie Guitard, avec un panier contenant que quelques ingrédients dont de la réglisse, j’ai été bien embêtée. Car pour cuisiner, il faut connaître les goûts et avoir testé les associations auparavant, au moins en bouche, pour savoir ce que cela donne au final. Et saumon + réglisse, pour moi, c’était pur mystère. Il y avait à côté de cela des oeufs, du café et du chocolat, des champignons, de la purée de gingembre, du céleri rave, du mirin, de l’huile d’olive hyper forte, et du citron vert. J’ai eu un moment de solitude…

Anne Reverdy et Virginie Guitard sur le stand de Mowi Pure au Salon de l'Agriculture 2020
Virginie Guitard et moi sur le stand Mowi Pure au SIA 2020

Et puis, je me suis lancée. A l’origine, je voulais faire la recette que je te présente ici: un céleri rémoulade au gingembre et du saumon à la réglisse. Mais l’huile était trop forte pour créer une mayonnaise avec. Alors voici la recette d’origine, telle que je l’avais pensée.

Tu trouveras de la réglisse en poudre chez Terres Exotiques. Je l’ai trouvée au rayon pâtisserie à la Grande Épicerie du Bon Marché à Paris, sinon tu peux en commander sur le site de Terres Exotiques. Tu trouveras aussi de la réglisse dans les magasins bio mais pas moulue. La réglisse y est vendue généralement sous forme de racines hachées et séchées. Si tu as un petit hachoir, tu peux fabriquer ta propre poudre à partir de ces racines et consommer le reste en tisane. Au pire, si tu ne trouves pas, remplace ma cuillère de réglisse par une goutte d’Antésite réglisse.

Je t’ai également mis une alternative au Mirin de la recette: ce vin doux japonais est assez difficile à trouver, surtout quand tu habites hors de Paris. Je te conseille donc un équivalent que je fabrique avec 1 c. à soupe de sucre et 4 c. à soupe de Noilly Prat. La saveur en est très proche de façon surprenante.

Mon céleri rémoulade au gingembre, la recette avec du saumon à la réglisse
Le céleri rémoulade au gingembre, c’est ultra frais 🙂

La rémoulade au gingembre

La sauce rémoulade est une sauce émulsionnée à l’origine à la moutarde. On fait aujourd’hui une sorte de mayonnaise à laquelle on rajoute de la mayonnaise, des câpres, des cornichons, des herbes. ici, j’ai réalisé une rémoulade uniquement avec un jaune d’oeuf, du gingembre, du citron vert et des oignons rouges. Cela donne une saveur très légère et très frâiche à la rémoulade, sans avoir l’air plus exotique que cela. Avec le céleri, c’est une tuerie.

Juste une petite suggestion, le céleri rémoulade est meilleur et plus croquant quand on le râpe à la râpe gros trous je trouve.

Ma recette de saumon à la réglisse et céleri rémoulade au gingembre

saumon à la réglisse et céleri rémoulade au gingembre

Type de plat: plat complet, Poisson, salade
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Portions: 4
Un plat complet équilibré aux saveurs pas si exotiques que cela. Frais en bouche, ce plat se mange chaud ou froid.
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Ingrédients

Pour la rémoulade

  • 1 jaune oeuf
  • 2 cm gingembre frais
  • 5 cl huile neutre
  • 1/2 zeste et jus citron vert
  • 1/2 oignon rouge
  • 1/4 céleri rave

Pour le saumon et les champignons

  • 4 pavés saumon j'ai pris les pavé carrés de Mowi Pure
  • 5 champignons bruns de Paris, ou des shiitake, ou des bruns de Bretagne
  • 1 c. à café réglisse en poudre
  • 4 c. à soupe Mirin à remplacer par 4 c. à soupe de Noilly Prat et 1 c. à soupe de sucre
  • 4 c. à soupe huile d'olive
  • sel
  • piment d'Espelette

Instructions

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Mélanger la réglisse, le mirin et l'huile. Saler et pimenter avec le piment d'Espelette.
  • Essuyer et couper les champignons en 4.
  • Faire mariner le poisson et les champignons dans le mélange à la réglisse.
  • Râper le céleri. Émincer finement l'oignon rouge.
  • Faire une mayonnaise en mélangeant le jaune d'oeuf et le gingembre râpé. Monter peu à peu à l'huile à l'aide d'un fouet.
  • Dissoudre une pincée de sel dans le jus de citron verte. Ajouter le jus salé et le zeste de citron vert à la sauce rémoulade.
  • Assaisonner le céleri de la sauce rémoulade et l'oignon rouge, mélanger.
  • Déposer le poisson et les champignons sur une plaque allant au four. Faire cuire 10 minutes.
  • Servir le saumon, les champignons chauds ou froids avec le céleri rémoulade au gingembre.

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