Moules aux girolles 1c

La planche rondin provient du site que j’adore: Kniejawood et l’assiette de mon Monoprix préféré.

Héhé, je t’avais bien dit que je récidiverais en matière de champignons… Après les cèpes, les girolles. J’adore ce champignon. C’est ma madeleine de Proust. Toute mon enfance a été marquée par deux choses gustativement: le faisan et les girolles. Mon grand-père passait son temps à m’emmener dès qu’elles sortaient de terre, dans ses coins précieusement et si secrètement gardés que je ne saurai les retrouver maintenant :-(!

Aller aux girolles, c’était une fête: papi venait me réveiller tôt, très tôt pour moi. Il me couvrait de citronnelle, car les moustiques attaquaient sévère dans les bois humides et adoucis par les premiers soleils de juin. Nous nous garions au bord de la route, et on s’enfonçait en forêt selon un itinéraire que lui-seul connaissait. J’étais munie de mon petit panier et d’un économe très pointu, au manche noir de bakélite. Et je cherchait, je fouillais des yeux jusqu’à confondre les feuilles… puis, tout d’un coup, la petit touche orangée… la corne d’abondance, le joli champignon. J’aime tout dans ce champignon, sa couleur, son odeur fruitée, sa forme si mignonne… et son goût, bien sûr.

Moules aux girolles 2c

Ma madeleine a cela de bien, elle revient chaque année à mois fixes. L’été a été très chaud, les girolles, on peut parier, vont s’épanouir maintenant, sur une terre chaude et humide… Tu peux déguster les girolles normalement de juin à septembre, mais en fait, comme tous les champignons, cela dépend de la météo. Cette année, elle est clémente à ces petits extra-terrestres. Tu pourras donc échapper aux champignons de l’est de l’Europe et trouver des spécimens français à relativement bon marché (je te rappelle qu’un champignon, il ne faut pas trop le faire attendre, donc s’il voyage beaucoup… il perd toute sa saveur).

COMMENT NETTOYER ET PRÉPARER LES GIROLLES? 

  • Couper le pied s’il est un peu terreux puis épousseter sur et sous le chapeau (entre les lamelles)à l’aide d’un pinceau (il y a souvent pas mal de mousse).
  • Les nettoyer dans deux bains: le premier avec un trait de vinaigre, l’autre sans rien. Tremper à la seconde les champignons dans le premier bain (je met une poignée de girolles dans mes mains comme un petit panier, doigts croisés, je plonge mes mains, j’égoutte tout de suite), puis dans le second (même technique). Et je procède ainsi pour toute la fournée par petites quantités. Les sécher sur un torchon.
  • Les faire revenir dans une cuillerée d’huile neutre bien chaude, à la minute. Si tu utilises une huile d’olive, elle doit être la plus douce possible. Tu peux également utiliser la délicieuse huile d’olive aux oranges de Tunisie d’Alexis Munoz, qui se mariera parfaitement avec les Girolles. Saler, poivrer avec un poivre blanc fruité de type Poivre des Oiseaux (nez de mandarine qui complétera la senteur légère d’agrumes des girolles). Les girolles ne se cuisent pas trop. Dès que la couleur fonce un peu c’est qu’elles sont cuites. Les servir avec une noix de beurre et du persil fraîchement ciselé.

 

Moules aux girolles
Author: Panier de Saison
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • 2 litres de moules bouchots
  • 250g de girolles fraîches
  • 2 échalotes
  • 10cl de Noilly Prat
  • 1 petit bouquet de ciboulette
  • 20g de beurre
  • 15 cl de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre
Instructions
  1. Nettoyer les moules et les girolles. Éplucher et émincer les échalotes. Laver et ciseler la ciboulette.
  2. Dans une grande casserole avec un couvercle, verser le Noilly et les moules. Faire chauffer à couvert et remuer de temps en temps en secouant la casserole. Dès que la vapeur s’échappe du couvercle, vérifier que les moules sont ouvertes. Sinon prolonger la cuisson en secouant. Passer le tout en récoltant le jus. Décoquiller les moules, garder jusque quelques moules entières (les plus petites) pour la présentation.
  3. Filtrer le jus dans un chinois très fin.
  4. Dans une poêle, faire sauter les girolles quelques minutes dans l’huile chaude. Les garder à part. Dans la même poêle, faire revenir les échalotes dans le beurre mousseux. Ajouter le jus des moules, réduire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux. Ajouter la crème, faire épaissir à petit bouillons. Ajouter moules et girolles. Mélanger. Servir aussitôt parsemer de ciboulette.
  5. Le but est que les girolles et les moules soient juste cuites mais pas trop. Les girolles deviendraient élastiques, perdraient leur croquant. Les moules deviendraient farineuses. C’est dans la rapidité de la cuisson que réside la seule difficulté de cette recette. Le reste se fait tout seul.

 

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