Chapon noir aux morilles 21

J’ai fait un petit tour à Rungis l’autre jour et j’en ai rapporté deux trois merveilles dont des chapons et des perdreaux… Tu aurais vu l’affluence de chats qu’il y avait miaulant et désespérant quand je me suis mise à vider mes volailles (dans l’ordre: Topaze, miss poulet du dimanche, Béryl: miss si Topaze miaule de faim c’est que ce doit être intéressant et Saphire: miss je miaule par solidarité car moi je ne mange que des croquettes!).

Chapon noir aux morilles Volaille1

J’ai rencontré au détour de deux allées de caisses de volaille, le producteur de cette petite merveille: la Noire d’Astarac Bigorre transformée en mini-chapon Gascon. Cette race gasconne est ancienne et rustique. Elle développe ses saveurs en un élevage de 8 mois en plein air. Xavier Abadie est intarissable à propos de ses volailles et de cette race ancienne défendue maintenant par 10 producteurs passionnés. Tu trouveras sur son site des recettes et de quoi commander tes volailles directement…

Chapon noir aux morilles Volaille 1

C’est en tout cas la volaille qu’il te faut si tu fêtes Noël à 4-5. Nous l’avons dégusté à 3, mais nous sommes de gros gourmands et il en restait un peu. Les morilles que je sers avec sont bien entendu séchées (ce n’est pas la saison), mais elles s’accordent parfaitement à la chair de caractère de ce petit chapon.

Chapon noir aux morilles Volaille torchon 1

Un autre producteur avec lequel j’ai parlé est Monsieur Garbay. Il participe à cette renaissance de ce Gascon noir, une volaille ancienne et savoureuse. Il a également d’autres volailles, chapons, pintades, poularde etc. que tu peux commander sur le site des Volailles de Tradition. Il est basé dans le Gers également. Ses volailles sont élevées en plein air, bien entendu, il les laisse grandir à leur rythme et les sélectionne une à une pour les transformer en chapons. Les autres volailles non sélectionnées en chapon (ou à une période où le chapon n’est pas de saison), deviennent de délicieuses volailles fermières de tradition. Une fois tuées, les volailles sont plumées à sec, ce qui garanti une peau satinée et une chair intacte. Seule la collerette de plumes est conservée, beau panache noir de geai, soyeux et légèrement bleuté. Il emmaillote ses chapons dans de jolis torchons que tu ne manqueras pas de conserver.

 

Chapon noir à la crème et aux morilles
Author: Panier de Saison
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • 1 chapon noir ou une pintade chaponnée
  • 1 feuille de laurier
  • 3 échalotes
  • 100g de morilles séchées
  • 5cl de cognac
  • 25cl de crème liquide
  • 1 pincée de cumin en poudre
  • sel fin
  • poivre blanc du moulin (un Penja de préférence)
  • 25g de beurre ramolli
Instructions
  1. Faire tremper les morilles dans 40cl d’eau. Quand les morilles sont ramollies, les ôter à la main une à une sans remuer l’eau. Les parer: couper un peu les tiges trop grandes, réserver les morilles parées dans une autre eau bien claire, les queues pour la cuisson. Filtrer au travers d’un chinois très fin et d’un papier absorbant le jus des morilles.
  2. Préchauffer le four à 160°c.
  3. Déposer la volaille au fond d’une cocotte en fonte ou en terre. La saler et la poivrer à l’intérieur. Placer une feuille de laurier également à l’intérieur.
  4. Badigeonner la volaille de 15g beurre ramolli, verser le cognac et le jus des morilles au fond de la cocotte. Ajouter 1 échalote épluchée et ciselée ainsi que les queues des morilles.
  5. Enfourner pour 2 heures 30 de cuisson (compter 1 heure par kilo de volaille, la mienne faisait 2kg1/2).
  6. Entre temps, éplucher et ciseler les échalotes. Les faire revenir délicatement dans le reste de beurre mousseux. Quand la volaille est cuite, la sortir de la cocotte. La laisser reposer 20 minutes. Récupérer et filtrer le jus de cuisson. Le dégraisser au maximum. Ajouter ce jus aux échalotes revenues dans le beurre. Porter à ébullition et réduire à 15cl maximum. Verser la crème liquide et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à ce que la sauce épaississe. Égoutter les morilles. Les ajouter à la sauce, cuire 5minutes.
  7. Découper la volaille en ôtant la peau. Présenter la volaille dans un grand plat, recouvrir de sauce aux morilles.

 

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