Blanc de volaille au chou et à la crème

La recette simple, rapide, de saison, qui ravit tout le monde? Le blanc de volaille à la crème, à faire avec des blancs de poulet ou des aiguillettes de dinde.

Je suis un peu comme mon chat Topaze, j’adore le poulet, la dinde, ou quelque volatile que ce soit. Et dans les volatiles, c’est le suprême, le blanc que je préfère. Il faut juste qu’il ne soit pas sec. Et pour cela, il faut qu’il dore bien, puis qu’il finisse sa cuisson à basse température. Tu as, à ces conditions, une viande bien dorée et goûteuse car caramélisée, et un coeur moelleux qui n’a pas rendu tout son jus.

C’est une des premières recettes que j’ai vraiment maitrisée quand j’étais jeune. Ce n’est pas très compliqué, il faut juste cuire correctement les suprêmes de volaille et ne pas trop doser la sauce en cognac ou en fond de veau “industriel” pour qu’elle garde la saveur des sucs du blanc qui a caramélisé. Quand tu arrives à tout cela, c’est une recette délicieuse, en tout cas que j’adore.

Je la sers toujours avec du chou. Souvent avec une tombée de chou vert, ou de chou chinois. Mais cela marche parfaitement avec un chou camus cuit à l’étouffé, comme ici, qu’il soit blanc pour la douceur ou rouge pour un peu plus de relief.

Suprêmes de volaille au chou et à la crème

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Plat

Cuisine Recette Française

Portions 4

Ingrédients

  

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• 4 filet volaille dinde, poulet,
• 1/2 chou blanc
• 30 g beurre 1/2 sel
• 1 c. à soupe cognac
• 12 cl vin blanc sec
• 20 cl fond de veau
• 2 c. à soupe échalotes ciselée finement
• 25 cl crème fraîche liquide entière
• 5 baies de genièvre
• sel
• poivre blanc

Instructions

 

• Laver et émincer finement le chou en lamelles. Le faire cuire tout doucement dans 15 g de beurre, à couvert, en remuant de temps en temps. Saler, poivrer légèrement.
• Faire revenir les suprêmes de volaille dans 15 g de beurre. Laisser dorer sur chaque face, les flamber au cognac et retirer les suprêmes, les faire attendre sur une assiette. Ce temps d'attente, alors que le blanc de poulet n'est pas tout à fait cuit, c'est ce qui va lui permettre de rester moelleux, car la cuisson finale se fera à basse température, juste en le réchauffant. Donc ne cuis pas complètement ta volaille à cette étape. C'est important.
• Dans la même poêle, sans l'essuyer, faire revenir à feu doux les échalotes sans coloration.
• Déglacer au vin blanc, le laisser réduire à sec.
• Ajouter le fond de veau, les baies de genièvre, poivrer, faire réduire à moitié, ajouter la crème, laisser épaissir.
• Rectifier en sel, retirer les baies de genièvre et mixer la sauce pour obtenir une crème onctueuse.
• Réchauffer les suprêmes jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits (en soulevant la petite partie mobile du suprême, on peut constater s'il est encore rose ou s'il est blanc. Dès qu'il devient blanc, c'est bon, il est cuit.)
• Servir les suprêmes avec la sauce et le chou.

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