Rôti de veau Orloff

Par Anne Reverdy

Rôti de veau Orloff 1
Rôti de veau Orloff

Il n’y a pas à dire, je suis très attachée à ces recettes classiques qui triomphent sur la table du dimanche, comme une promesse de partage et de gourmandise. Cela tient sûrement aux mega-repas familiaux que l’on faisait chez mes grands-parents. Papi étant boucher, nous avions toujours en pièce maîtresse, une magnifique plat de viande rôtie après une copieuse entrée qu’il décorait toujours avec soin. Ses décos d’ailleurs passait du classique au poétique: en hiver, elles étaient à base de légumes, herbes et roses de tomates –tradition bouchère-charcutière oblige. Par contre en été, ses plats fleurissaient de pétales colorés, dans une sorte de lâché prise totale, onirique et féérique – le fou de jardin prenait le dessus à cette saison, et mon saumon était parsemé de pensées, de soucis ou de roses…

Il m’en reste donc quelque chose, de ces tables où l’on tirait la rallonge, que l’on nappait de blanc et que l’on dressait d’assiettes d’invités et de couverts en nacre et en argent.

Alors, je déroge de temps en temps au poulet rôti de Topaze, et je fais des rôtis de viande, comme celui-ci, pour le passionné de fromage qui partage maintenant mes repas. 😉

Petite note : les rôtis de veau vendus dans le commerce sont toujours présentés avec le fromage dessus, ce que je trouve absurde. Le but dans l’histoire, c’est bien que le fromage fonde et nourrisse la viande à l’intérieur d’un rôti qui pourrait être sec, et par conséquent, la rend moelleuse et savoureuse. Placer le fromage au-dessus, c’est sûrement très joli mais le fromage coule entièrement dans le plat, et brûle d’ailleurs ou se dissout mollement dans le jus (beurk). En tout cas il ne fait plus son office : c’est pour moi du fromage perdu…

A l’origine, d’ailleurs, ce n’est pas du tout ce que l’on présente ici ou chez les bouchers, un rôti de veau Orloff. A l’origine, c’est une recette inventée par Urbain Dubois, pour le Prince Orloff, ambassadeur de Russie en France. Le rôti était braisé au vin, tranché puis fourré de sauce aux champignons et aux oignons. On le reconstituait puis on le nappait de sauce Mornay (Béchamel à l’œuf et au fromage), on saupoudrait le tout de fromage et on passait tout cela sous la salamandre pour le glacer.

Rôti de veau Orloff 2
Rôti de veau Orloff 1

Rôti de veau Orloff

Veau et fromage en rôti
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 1 h
Type de plat Plat
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 180°c.
  • Débarder et déficeler le rôti. Couper le morceau de veau dans la longueur en trois parties. Poser sur deux d’entre elles des tranches de comté et des tranches de bacon en gardant 4 tranches de bacon pour le dessus du rôti. Reconstituer le rôti l’entourant de sa barde d’origine. Poser sur le rôti dans la longueur deux feuilles de laurier, ficeler le tout en rôti.
  • Éplucher et émincer finement les oignons. Verser au fond du plat le fond de veau et les oignons. Poser dessus le rôti, l’arroser un peu puis enfourner le tout 1h en arrosant un peu de temps en temps avec le fond de veau.
  • Laisser reposer 10 minutes sous une feuille d’alu et un torchon. Trancher, servir accompagné de haricots verts et dés de pommes de terres cuits à la vapeur.
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

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Evaluation de la recette




5 Commentaires

  • Bonjour
    Qu’est-ce que vous me conseillerez comme accompagnement à par les éternelles pommes de terre et haricots verts ?
    Merci

    • Dans un petit mois si le temps s’y prête, une poêlée de girolles, sinon des spaghettis de courgettes cuites rapidement dans un peu d’huile et du thym.

  • Recette originale qui a été detournée par les « grands chefs  » et devenue classique. La recette que vous faites est plus simple et bien plus goutteuse . peut etre servi avec de la kacha qui se marie a merveille avec.