Rôti de veau Orloff

Il n’y a pas à dire, je suis très attachée à ces recettes classiques qui triomphent sur la table du dimanche, comme une promesse de partage et de gourmandise. Cela tient sûrement aux mega-repas familiaux que l’on faisait chez mes grands-parents. Papi étant boucher, nous avions toujours en pièce maîtresse, une magnifique plat de viande rôtie après une copieuse entrée qu’il décorait toujours avec soin. Ses décos d’ailleurs passait du classique au poétique: en hiver, elles étaient à base de légumes, herbes et roses de tomates –tradition bouchère-charcutière oblige. Par contre en été, ses plats fleurissaient de pétales colorés, dans une sorte de lâché prise totale, onirique et féérique – le fou de jardin prenait le dessus à cette saison, et mon saumon était parsemé de pensées, de soucis ou de roses…

Il m’en reste donc quelque chose, de ces tables où l’on tirait la rallonge, que l’on nappait de blanc et que l’on dressait d’assiettes d’invités et de couverts en nacre et en argent.

Alors, je déroge de temps en temps au poulet rôti de Topaze, et je fais des rôtis de viande, comme celui-ci, pour le passionné de fromage qui partage maintenant mes repas. 😉

Petite note : les rôtis de veau vendus dans le commerce sont toujours présentés avec le fromage dessus, ce que je trouve absurde. Le but dans l’histoire, c’est bien que le fromage fonde et nourrisse la viande à l’intérieur d’un rôti qui pourrait être sec, et par conséquent, la rend moelleuse et savoureuse. Placer le fromage au-dessus, c’est sûrement très joli mais le fromage coule entièrement dans le plat, et brûle d’ailleurs ou se dissout mollement dans le jus (beurk). En tout cas il ne fait plus son office : c’est pour moi du fromage perdu…

A l’origine, d’ailleurs, ce n’est pas du tout ce que l’on présente ici ou chez les bouchers, un rôti de veau Orloff. A l’origine, c’est une recette inventée par Urbain Dubois, pour le Prince Orloff, ambassadeur de Russie en France. Le rôti était braisé au vin, tranché puis fourré de sauce aux champignons et aux oignons. On le reconstituait puis on le nappait de sauce Mornay (Béchamel à l’œuf et au fromage), on saupoudrait le tout de fromage et on passait tout cela sous la salamandre pour le glacer.