J’ai toujours bien aimer manger des salades hivernales. Une de mes préférées, c’est celle de La Poule au Pot. Bon maintenant, ce restaurant des Halles (Paris 1er, 9 rue Vauvilliers) est devenu un repère à touristes, mais quand j’étais petite, c’était l’un de mes lieux préférés, avec Chez Julien (à l’époque de Claude Terrail) et l’Escargot Montorgueil. Puis un autre, aussi, mais il a disparu: Pierrot. Donc, à la Poule au Pot, ils font une salade de pousses d’épinards à tomber, avec les foies de volaille qui crépitent encore dans le vinaigre chaud au moment de verser le tout dans le grand saladier. Aujourd’hui, cela s’appelle pompeusement la “salade Poule au Pot”, mais c’est uniquement parce que cette salade est si bonne qu’elle est devenue un mythe.
Le mythe, en cuisine, c’est un poncif. Les restaurants anciens vivent souvent sur le mythe. Ils se figent, comme cela, dans leur jus “folklorique” ou leur époque soit disant “d’or”. Le menu ne bouge plus, la recette est juste une réalisation de photocopie. C’est souvent le cas des brasseries parisiennes: elles vivent sur leurs acquis, ne changent pas d’un iota leur cuisine ou leur environnement, elles se figent dans le conte supposé d’une restauration traditionnelle. Quel dommage, non? J’aurais bien voulu savoir ce que le jeune chef, imaginatif ou audacieux, aurait fait de ma salade, si bonne… J’aurais bien aimé que les “ancêtres” accueillent et même attirent un peu plus ces chefs qui sortent de leurs classes et de leur tour des tables en vogue. Mais, ces vieilles dames n’attirent surtout pas la nouvelle génération, elle se marque même de façon repoussoir. Cela ne leur dit rien d’intégrer un grand groupe -car elles appartiennent souvent à des groupes: Flo, les frères Blanc, etc.-, et ils préfèrent soit ouvrir leur propre endroit à coup de financiers “anonymes” soit devenir le futur second, premier en devenir d’un étoilé en vue.
C’est dommage.
Salade d’hiver aux endives, betteraves et pancetta
Ingrédients
- 4 endives
- 1 betteraves rouges cuite
- 15 tranches pancetta
- 50 g noix de pecan
- 1 c. à soupe vinaigre de cidre
- 1 c. à café sirop d'érable
- 2 c. à soupe huile de noisette
- 1 c. à soupe huile d'olive
- sel
- poivre noir
Instructions
- Eplucher les endive set les émincer finement. Eplucher la betterave, la couper en cubes. Ecraser grossièrement les noix de pecan.
- Couper la pancetta en lamelles. Les faire revenir dans une poêle sans graisse pour les faire dorer.
- Faire une vinaigrette avec le vinaigre, le sirop d’érable, le sel, poivre et les huiles.
- Mêler le tout, déguster sans attendre…
La salade d’endives est souvent au menu en ce moment, mais je n’ai jamais testé à la pancetta…à tenter….et la vinaigrette un peu sucrée doit être un vrai délice avec tout ça!…
@Babeth: je suis aussi très salade d’endives, à la maison. Je regrette seulement qu’elles n’aient plus le goût des chicons véritables: doux à la pointe, amer au pédoncule.
Quelles belles idées de salades d’hiver 🙂
A lire celle-ci je suppose que les betteraves sont cuites ?
Mille mercis pour toutes ces découvertes et meilleure santé.
C’est ça, les betteraves sont archi-cuite! 😉 Merci. Bisou!