Les tendrons de veau
Les tendrons de veau sont une partie située sous le ventre de l’animal, vers l’avant. Il se situe exactement sous le plat de côtes, entre la poitrine et le flanchet en découpe française. Il correspond, en découpe britannique, au “brisket”.
Le tendron est une viande à la fois gélatineuse, grasse, avec des bouts de cartilage. Pour cette raison, c’est une viande très peu onéreuse mais c’est également une viande délicieuse et très riche en saveurs.
Il est préférable de bien cuire le tendron pour profiter de son moelleux et de son fondant. Mais tu peux également le cuire après marinade au barbecue ou sous un grill. Dans la cuisine anglo-saxonne, il fait l’objet de toutes les attentions chez les fous de fumaison et de barbecue texan, car c’est l’un des morceaux phares : mariné longuement puis cuit à basse température dans des fumoirs à chaud, le brisket entier devient une viande effilochée et ultra tendre. De quoi rendre fou les amateurs de viande.
Le veau, c’est quelle saison?
On va bientôt revenir à la saison du veau. Tout comme l’agneau, la saison du veau débute en mars avril pour les veaux de lait, puis tout le printemps pour ce qu’on appelle les broutards, c’est-à-dire des veaux qui sont allés au pré et ont commencé à brouté. Pour le veau de lait, qui est une spécialité tout à fait française (tu n’en trouves pas dans les autres pays), la viande est très blanche et développe des saveurs de noisettes. Le broutard ou veau rose est une viande plus soutenue, et certains pays la mange même assez rouge, comme le vitello italien.
Que boire avec les tendrons de veau à la sauge?
Un bon vin blanc sera le bienvenue sur cette recette, un vin du sud, parfumé et ample. Je te recommande un AOP Cassis blanc du Clos sainte-Madeleine, sur les pêches, les amandes, le chèvrefeuille et la pomme verte. Ce vin sec et minéral, développe une note saline qui fait saliver mais préserve la bouche avec beaucoup de fraîcheur. Un vin complexe, d’un domaine en bio, vinifié en levures indigènes, ni collé ni filtré, qui pourra t’accompagner de l’entrée au dessert.
Tendrons de veau à la sauge
Ingrédients
- 8 tendrons de veau
- 4 échalotes
- 2 gousses ail
- 1 branche céleri-branche
- 25 cl fond de veau si tu utilises du fonds de veau déshydraté, ne mets que 1/4 de cube dans 25 cl
- sel poivre
- 1 c. à soupe huile d'olive
- 3 branches sauge
- 1 feuille laurier
Instructions
- Éplucher les échalotes, l'ail, le céleri.
- Émincer les échalotes dans le sens de la longueur.
- Dégermer l'ail.
- Émincer le céleri en fines rondelles.
- Faire sauter les tendrons de veau dans l'huile chaude.
- Ajouter les échalotes ciselées, le céleri. Écraser l'ail et l'ajouter. Les faire dorer quelques instants.
- Déglacer au fonds de veau. Saler, poivrer. Ajouter la sauge et le laurier. Cuire à couvert 30 minutes en tournant les tendrons à mi-cuisson.
- Servir chaud accompagné d'une purée de légumes.
la sauge… j’en suis archi fan, et je n’y pense d’ailleurs pas assez! très tentante cette recette!