Les gougères au gruyère

Plus souvent présentées sous le format mini et avec fromage, la mini gougère a supplanté la gougère traditionnelle au format plus conséquent. Voici ma recette des gougères au gruyère, proche de la recette traditionnelle mais au format apéritif.

La recette traditionnelle des gougères au gruyère

Qu’est-ce qu’une gougère?

La gougère, de tradition bourguignonne, est normalement une belle renflée, satisfaite de ses courbes car se sachant légère, légère… Elle faisait partie ainsi de l’aréopage de la dégustation œnologique! Réalisée à base de pâte à choux, elle est de la taille d’une main ouverte, et se déchire pour être déguster. Servie pendant la dégustation, elle permettait de boire un petit coup sans trop s’enivrer. On la trouve encore dans certaines boulangeries, nature, aux noix ou au fromage, de la taille d’un melon. Mais elle n’est sûrement pas très pratique pour un apéro entre copains et elle a donc été supplantée par la mini gougère.

La gougère moderne est grosse comme un œuf de poule, présentée en petits paniers, fourrée d’une mousse de fromage ou de foie gras. Réalisée également à base de pâte à choux, sa recette ne diffère pas de l’original. Elle est seulement plus pratique.

Gougères au foie gras et poivre Sarawak
De délicieuses gougères maison farcies de copeaux de foie gras mi-cuit
La recette
Recette de gougères au foie gras et au poivre

Même si elle a souffert un peu d’une mode passée en désuétude, la gougère revient en force… reprise par les plus grands traiteurs et les créateurs de petits choux. Elle est très simple à faire: il faut juste un peu d’huile de coude. 15 minutes suffisent, ensuite, elle gonfle seule et sagement au four moyen pour donner un petit-four croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Que boire avec des mini gougères au gruyère

L’accord tradition serait d’accompagner la gougère d’un kir, bien sûr… qui ne se fait traditionnellement qu’à la crème de cassis (1/3 du volume) et au Bourgogne Aligoté bien frais (2/3 du volume). Tu peux également les servir avec le seul Bourgogne aligoté, celui de Jean-Claude Boisset pa rexemple en agriculture bio (à Biocoop), tout dans l’équilibre entre minéralité, fraîcheur et fleurs blanches.

On retrouve aujourd’hui souvent les gougères servies avec du champagne. Elles ont supplanté une autre tradition, celle de consommer des biscuits cuillère avec le champagne.

La recette traditionnelle des gougères au gruyère

Gougères au gruyère

Type de plat: Aperitif
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 45 minutes
Portions: 20 pièces
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Ingrédients

  • 25 cl eau
  • 75 gr beurre
  • 3 pincées sel
  • 2 pincées poivre noir
  • 2 pincées noix de muscade
  • 150 g farine
  • 4 oeufs
  • 50 g gruyère râpé Du vrai gruyère pas de l’emmental

Instructions

  • Faire chauffer l’eau, le sel, le beurre jusqu’à ébullition. Jeter d’un coup la farine dans le mélange et tourner énergiquement jusqu’à former un boule qui se détache des parois -si elle ne détache pas, faire « sécher » tout en tournant sur feu doux jusqu’à obtenir cette fameuse boule.
  • Hors feu, y incorporer un à un complètement -et c’est que le biceps est utile, sauf si l’on met le tout dans un pétrisseur-, les oeufs. Finir d’assaisonner avec le poivre et la noix de muscade. Ajouter le gruyère râpé et mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
  • Préchauffer le four à 210°c. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé: faire des petits tas de 1.5/2cm de base soit à la douille lisse n°10, soit à l’aide d’une petite cuillère. Faire cuire 20-25 minutes.
  • Si votre four est à chaleur tournante, parfait: elles vont sécher. Elles sont cuites quand elles se détachent très bien du papier sulfurisé, sont légères et le dessus un peu dur. Si vous avez un four à l’ancienne, aérer le fur au bout de 15 minutes pour évacuer la vapeur et qu’elles sèchent mieux.
  • Les sortir du four et les placer sur une grille à tarte pour qu’elle ne ramollissent pas.

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