Magret de canard à l’orange

Le magret de canard à l’orange est une recette facile inspirée de la gastronomie française. Recette souvent préparée pour les fêtes, elle convient également pour les dîners en amoureux, car un magret est une portion idéale pour deux personnes. Ma recette Magret de canard à l’orange en une recette simplifiée. Contrairement à la recette originale de volaille entière, il n’y aura pas de restes, et vous vous régalerez avec une préparation facile et une cuisson rapide. 

Le magret de canard est un filet de canard gras, riche en saveur et particulièrement moelleux, qui se mange rosé. Sa peau, une fois que l’on a laissé fondre la graisse, devient croustillante et dorée.  Je vous guide pas-à-pas pour faire du jus de cuisson une délicieuse sauce aigre-douce, et je vous donne en fin d’article, des idées d’accompagnement pour servir le magret à l’orange. 

Ce plat principal est un régal pour les yeux comme pour les papilles. Vous trouverez un accord met-vin et bien entendu, la recette complète imprimable. N’hésitez pas à me poser des questions si vous en avez. 

La recette du magret de canard à l’orange.

Le magret de canard ne demande pas beaucoup d’ingrédients et est à la fois rapide et facile à réaliser. Il s’agit de la version rapide et facile de la savoureuse recette du canard à l’orange, une recette traditionnelle de la cuisine française.

Les ingrédients nécessaires pour la recette.

Pour réaliser un magret de canard, vous aurez besoin de :

• Un magret de canard pour deux personnes : Le magret de canard a cela de pratique qu’il est idéal pour 2 portions. Si vous voulez réaliser plus de portions que celles indiquées dans la recette, vous pouvez multiplier les magrets.
• Une orange : Prenez une orange à dessert et non une orange à jus. L’objectif est d’avoir des segments qui soient beaux et qui ne rejettent pas trop de jus.
• Une cuillère à café de fond de volaille : Si vous prenez un fond en poudre, ajoutez 12 cl d’eau chaude. Sinon, le fond de volaille en pâte Ariake est ce qui se fait de mieux, vous le diluerez aussi avec de l’eau chaude. Je vous indique tout cela dans la fiche recette.
• 1/2 c. à café de baies roses : A la fois douces et relevées, les baies roses donne un supplément de couleur à la recette et un délicieux fini.
• Fleur de sel : Je cuisine avec de la fleur de sel car elle ne comporte pas d’additifs comme du fluor ou de l’iode, et elle n’est pas non plus chargée d’anti-coagulants. Ce sel pur est pour moi le meilleur. je suis fidèle à la fleur de sel de Noirmoutier, mais bien sûr, vous pouvez prendre de la fleur de sel de Guérande.
• Poivre noir du moulin : Je vous recommande de prendre du poivre noir du moulin de type Phu Quoc ou du Vietnam, qui est légèrement boisé, ce qui se marie très bien avec le canard et la viande en général.

Préparer le magret de canard et les autres ingrédients.

Pour préparer la recette, il faut d’un côté parer et inciser le magret et de l’autre, peler à vif et détacher les segments de l’orange. Voici comment :

• Parer le magret de canard : Ôtez l’excès de gras sur les bords du magret, au ras de la chair. Côté chair, il y a aussi une petite boule de graisse qu’il vaut mieux enlever.
• Inciser le magret : pour que la graisse de la peau fonde et devienne dorée sans déformer le magret, il est préférable de l’inciser. Réalisez 5 incisions dans la peau sans aller jusqu’à la chair. Un millimètre suffira amplement.
• Peler à l’orange à vif : Pour peler à vif l’orange, glissez le couteau entre la peau et la pulpe de l’orange pour ôter la peau – le zeste- et la petite peau blanche -le ziste-, en même temps. S’il y a du jus sur la planche, le récupérer dans un bol.
• Détacher les segments de l’orange : Une fois l’orange mise à nue, glissez la lame du couteau le long des peaux qui séparent les segment pour les détacher. Ces peaux s’appellent des membranes ou des septas. Réalisez cette opération au dessus du bol qui contient déjà la jus résiduel de l’épluchage. Découpez ainsi tous les segments de l’orange. Presser à la main le reste de l’orange dans le bol une fois tous les segments détachés, pour en récupérer le jus.

La cuisson du magret de canard.

Le magret de canard cuit en 15 minutes environ. Pour le cuire :

• Pas de matière grasse : Le magret de canard se cuit sans ajout de matière grasse. Il est assez gras naturellement, il n’est donc pas nécessaire d’en ajouter.
• Cuire le magret de canard côté peau : La cuisson du magret de canard commence par le côté peau. On la grille sur une poêle chauffée sans matière grasse, pendant 8 minutes à feu moyen. L’objectif est que la peau dore peu à peu, et que la chair qui se trouve en dessous, chauffe également et cuit. Si le feu était trop fort, la peau dorerait trop vite sans que la chair qui se trouve en dessous ne cuise.
• Finir la cuisson du magret de canard côté chair : On finit de cuire le magret de canard côté chair, après avoir vidé l la graisse rejetée par la peau dans la poêle. Le côté chair du magret cuit pendant 5 à 6 minutes selon la cuisson désirée.
• Laissez reposer le magret : pendant que l’on finalise la sauce du magret, laissez-le reposer sur une assiette.

Pourquoi laisser reposer le magret après cuisson.

On a réalisé une cuisson par concentration : la chaleur a concentré les sucs au cœur de la chair et asséché les bords extérieurs. Si on coupait tout de suite le magret, tout son jus s’échapperait sur la planche parce que les fibres de la viande n’arriveraient pas à retenir ce jus concentré au cœur du magret. Le repos permet que les sucs remigrent dans les extérieurs et que le jus soit bien réparti : la viande sera plus juteuse, moelleuse partout et à la coupe, le jus restera dans la viande.

La finition de la sauce.

Pour finaliser la sauce, on va réaliser un déglaçage des sucs de cuisson. Pour cela :

• Préparer un fond de volaille : Diluez le fond de volaille avec 10 cl d’eau chaude.
• Déglacez les sucs de la poêle : Versez ce fond dans le poêle débarrassée du magret. Grattes les éventuels sucs accrochés à la poêle et faites cuire à petit bouillon jusqu’à réduire le fond de volaille à moitié.
• Ajoutez le jus d’orange résiduel : Tout en continuant de cuire à feu moyen, ajoutez le jus de d’orange.
• Ajoutez le magret pour le réchauffer et s’enduire de sauce : Ajoutez le magret, les baies roses et le poivre noir. Le réchauffer à feu moyen pendant une minute en le retournant régulièrement.
• Ajoutez les segments pour qu’il se réchauffent sans cuire : Au moment de servir, ajouter les segments, les réchauffer en les remuant dans la sauce pendant 10 secondes.

Les variantes de la recette.

La recette du magret à l’orange est une recette simple à réaliser et simple dans ses ingrédients. On peut la faire varier en ajoutant certains ingrédients. Voici comment :

• Magret de canard à l’orange au miel : Pour un résultat plus sucré du Magret de canard à l’orange, on peut ajouter une cuillère à café de miel liquide (miel de thym, miel d’oranger ou miel de lavande) au moment d’ajouter le jus d’orange résiduel.
• Magret de canard à l’orange au vinaigre balsamique : Pour un résultat plus puissant et légèrement plus acide, ajoutez du vinaigre balsamique pour déglacer les sucs, 10 secondes avant d’ajouter le fond de volaille. Il va caraméliser rapidement au fond de la poêle, et vous déglacerez les sucs du canard et les sucs du vinaigre en même temps avec le fond de volaille.
• Magret de canard à l’orange au Grand Marnier : Pour un résultat très orange et très gourmand, vous pouvez ajouter du Grand Marnier. Juste avant d’ôter le magret de canard pour le repos, arrosez-le de Grand-Marnier et éventuellement faites flamber le tout en approchant une allumette en feu à 3 cm du magret. Laissez réduire puis ôtez le magret pour le laisser reposer. Déglacez les sucs au fond de volaille et poursuivre la recette comme indiqué à partir de cette étape.

Magret de canard à l’orange Accompagnement.

Avec quels légumes ou quels féculents, accompagner le Magret de canard à l’orange ? Les accompagnements sont très variés, en fait, et vous avez une belle diversité de choix de garniture pour servir le magret à l’orange :

• Une purée de potimarron : Personnellement, je l’ai servie avec une purée de potimarron simple. Sa saveur s’accorde très bien avec l’orange et son onctuosité se marient très bien avec le canard.
• Un gratin Dauphinois : le Gratin Dauphinois est idéal comme garniture avec le Magret de canard à l’orange. Il est crémeux et contraste bien avec la sauce aigre-douce. De plus, on peut le préparer d’avance et le réchauffer au moment de servir.
• Une purée de céleri aux marrons et oignons confits : Alliant la douceur et la saveur caramélisée, cette purée sera parfaite avec le magret et l’orange.
• Des choux de Bruxelles sautés aux marrons : Cette garniture sera idéale pendant les fêtes. Elle a aussi l’avantage d’être équilibrée entre les légumes verts (les choux de Bruxelles) et les féculents (les marrons).
• Une jardinière de légumes de Noël : Multicolore, alliant champignons, carottes, marrons, cette jardinière est une garniture équilibrée et savoureuse qui conviendra aussi bien pour des fêtes que pour l’hiver.
• Des pâtes fraîches de type Tagliatelle : cuites en 1 minutes, les pâtes fraîches sont parfaites pour accompagner ce plat de magret; vous les assaisonnerez d’un peu de beurre et vous les servirez avec du parmesan à côté.

Accord met-vin : que boire avec le magret de canard à l’orange ?

Pour l’accord met-vin avec mon magret de canard à l’orange, j’ai choisi un Madiran de la cave coopérative Plaimont. L’Enfant Roi 2020 est un vin rouge bien nommé : Grand Vin Biologique, il allie les fruits rouges matures avec des notes plus boisées.

Cet assemblage fait la part belle au Tannat, le cépage roi du Madiran. Poussé sur les galets des hauteurs de la nappe de Maucor et maîtrisé de bout en bout dans sa vigueur, le Tannat s’exprime ici dans toute sa richesse, dépouillé des travers de puissance et d’astringence qui lui faisaient mauvaise réputation.

L’Enfant Roi est à la fois un vin au fruit mûr, noir et croquant à la fois, rond et très long en bouche. C’est un vin qui garde encore une certaine tension, sa maturité arrivant après 10 ans de garde. Mais le 2020 est parfait et en équilibre avec la sauce à l’orange, lui apportant ses épices douces et sa légère sucrosité. La bouche ample et tapissée participe au repas de fêtes.