Tarte à la ricotta keto

Parce que j’adore les fiadone, les cheesecakes, les flan, les tartes à la ricotta qui font partie des mêmes types de dessert, je ne pouvais pas me passer d’en réaliser sans sucre (je parle ici de glucides assimilables). Du coup, voici une version facile à réaliser.

La ricotta, un fromage frais et léger.

Tu connais sûrement la ricotta, mais sais-tu comment elle est fabriquée et qu’elle est un des fromages frais les plus léger en matières grasses ?

La ricotta est un fromage italien qui correspondrait dans notre gastronomie hexagonale à la brousse ou au broccio corse. “Ricotta”, cela signifie “recuite“. D’ailleurs la “recuite” existe aussi en France. Il s’agit, après l’élaboration de fromages, de récupérer le petit lait et de le recuire, dans le but de coaguler les protéines qui y sont restées. Une fois coagulés, les grains sont récupérés, égouttés et forment un fromage frais très riche en protéines et peu gras. C’est un allié de celles et ceux qui ne veulent pas manger trop gras au quotidien sans se priver de fromage.

La ricotta, ce fromage frais facile à cuisiner.

La ricotta entre dans de nombreuses recettes, qu’elles soient salées ou sucrées :

• Tu peux l’utiliser en tartines, pour le petit déjeuner avec du miel ou de la confiture, mais aussi en apéritif, mélangées à de l’ail, des herbes, des épices…
• La ricotta se prête aussi très bien à la cuisson. Peu grasse, elle ne fond pas. Les protéines au contraire forment une sorte de ciment à la chaleur, l’eau résiduelle s’évaporant. Tu peux donc utiliser la ricotta en base de flan, pour remplacer la crème dans une quiche, pour farcir des légumes ou des pâtes -ce dont ne se privent pas les italiens, friands de ravioles à la ricotta.

La crème prise, à ne pas confondre avec l’appareil à flan.

La crème prise :

Dans cette recette, comme dans les recette de cheesecake, de fiadone, de crème au four, caramel ou brûlée, la base de la garniture est constituée d’une crème prise.

La crème prise est un mélange d’une crème ou d’un fromage et d’oeufs. C’est tout. Ensuite, tu l’assaisonnes comme tu le souhaites de sucre, d’épices douces (vanille, cannelle, chocolat) ou au contraire de sel, de poivre, de noix de muscade, d’herbes aromatiques ou d’épices plus puissantes comme le curry.

Cette crème ne doit pas trop cuire car sinon les oeufs ont tendance à grainer et la texture est moins agréable. De plus, vue sa teneur en oeufs, s’ils sont trop cuits, leur saveur prendra le pas sur le reste de la préparation.

Comme souvent en sortant du four, cette crème est encore un peu tremblotante, elle doit complètement refroidir et prendre au frais avant d’être découpée et dégustée.

L’appareil à flan :

L’appareil à flan est comme son nom l’indique, un mélange qui sert à réaliser des flans. Il est constitué d’œufs, de crème ou de lait et d’amidon sous forme de farine ou de fécule (maïs, pomme de terre, arrow root, etc. ).

L’appareil à flan est facile à réaliser et le résultat après cuisson se tient bien. Pas besoin de temps de repos dans un réfrigérateur pour que la crème prenne. Par contre, le résultat, trop cuit, peu se révéler compacte et lourd. Il faut donc avoir la main légère sur l’amidon ajouté et suivre les instructions de cuisson pour qu’elle soit juste et qu’elle n’assèche pas le produit final.

Ma tarte à la ricotta.

Tu l’auras compris à la lecture de la recette, ma tarte est réalisée à base d’une crème prise. Elle ne doit pas trop cuire et surtout, ne pas trop dorer et craqueler sur le dessus.

Si tu veux alléger la recette, tu peux remplacer la crème fraîche épaisse par de la ricotta. Le résultat sera plus friable et plus granuleux en bouche.

Tu peux aussi monter les blancs des 2 jaunes d’oeufs et les incorporer à la préparation, tu auras un final plus cheesecake que tarte.

Que boire avec la tarte à la ricotta et aux cranberries ?

Tu l’as sûrement constaté, en ce moment, je suis très vins de Loire et comme nous sommes en été, très rosé. J’ai sélectionné pour cette recette crémeuse aux petites touches de cranberries, un vin rosé fruité de l’AOP Saint-Nicolas de Bourgueil. L’autre couleur donc de ces vins à base de Cabernet Franc, qui donne des rosés souvent sur la framboise et la fraîcheur.

Le rosé du Domaine des Valettes est un délicieux et élégant rosé de gastronomie, sur le fruit avec une attaque franche de framboises et de groseilles, accompagnée d’ampleur en bouche, de texture et de gras. En fin de bouche, des arômes de bonbon anglais flirtera bien avec les desserts, qu’ils soient aux fruits ou comme ici, plus crémeux.

Le rosé des frères Jamet est un rosé de saignée, c’est-à-dire qu’il est issu d’une macération des raisins avant d’être soutiré et mis en cuve pour la fermentation. Cela donne souvent des rosé plus coloré que la mode ne le désire ces temps-ci (sur le modèle des vins gris du sud de la France) et surtout, cela donne des vins plus présents en bouche.

La réussite de ce rosé tient à un décantage avant le départ en fermentation (on supprime les dépôts, les lies) et à un travail toujours à l’abri de l’air pour préserver les arômes. Au final, un vin très équilibré que je te recommande pour une belle table d’été, de l’apéritif au dessert, avec des dips végétaux et frais, des légumes grillés, des poissons d’eau douce ou gras de mer et des volailles. Côté fromage, le fromage de chèvre frais ou plus affiné sera son accord parfait, tout comme ma tarte à la ricotta ou le cheesecake de l’autre jour.